Confit d'oie

1Le premier jour
Nettoyer et vider parfaitement les oies.
Découper les cuisses en deux (pilons bien manchonnés et gras de cuisse séparé en deux)
Fendre le bréchet en deux dans la longueur puis chaque moitié recoupée en deux ou trois en biais dans la largeur.
Conserver les ailerons.
Frotter les morceaux avec du sel gris.
Ranger les morceaux dans un récipient creux adapté et couvrir de gros sel.
Laisser saumurer pendant 24 heures.

Le deuxième jour
Rincer les morceaux d’oie, laisser dégorger une heure à l’eau froide.
Éponger les morceaux.
Fondre toute la graisse recueillie et si nécessaire compléter avec de la graisse d’oie achetée en bocal.
Ranger les morceaux serrés les uns contre les autre, chair contre chair dans une cocotte profonde adaptée.
Ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier.
Cuire environ 2 heures et demie à 3 h à compter du début du frémissement.
Piquer et pousser la cuisson si la viande est résistante ou si vous remarquez une perte de jus rosé.

La conservation
Traditionnellement le confit d’oie se conservait dans sa seule graisse :
Placer les morceaux serrés dans des bocaux préalablement ébouillantés.
Couvrir ces morceaux avec la graisse de cuisson filtrée.
Laisser figer à température ambiante.
Verser une épaisseur d’un centimètre de saindoux fondu sur la graisse d’oie figée. Laisser solidifier et fermer.
Conserver dans un endroit frais et sec.
La sagesse me pousse à vous inviter à consommer ces confits dans un délai court.
Pour une conservation plus longue il faudra stériliser.