Sot-l'y-laisse de dinde confits

Excellents dans une salade composée.
Sot-l'y-laisse de dinde confits

Sot-l'y-laisse de dinde confits dinde confit volailles

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 6 sot-l'y-laisse8 gousses d'ail en chemise - thym - laurier - graisse d'oie.

Préparation de la recette

Sot-l'y-laisse de dinde confits - Etape 1

1 - Placer les sot-l'y-laisse dans une petite russe.

Sot-l'y-laisse de dinde confits - Etape 2

2 - Ajouter les gousses d'ail en chemise écrasées, le thym et le laurier.

Sot-l'y-laisse de dinde confits - Etape 3

3 - Ajouter la graisse d'oie.

Sot-l'y-laisse de dinde confits - Etape 4

4 - Porter au chaud et à feu doux en surveillant la fonte.

Sot-l'y-laisse de dinde confits - Etape 5

5 - Couvrir d'un disque de papier sulfurisé au centre duquel vous aurez ouvert une petite cheminée.

Sot-l'y-laisse de dinde confits - Etape 6

6 - Veillez à ne pas dépasser les 100°C.

Sot-l'y-laisse de dinde confits - Etape 7

7 - Si l'on ne possède pas de thermomètre on veille à maintenir une très légère ébullition.

Sot-l'y-laisse de dinde confits - Etape 8

8 - Les signes visuels de la cuisson sont visibles.

Sot-l'y-laisse de dinde confits - Etape 9

9 - Après une cuisson allant jusqu'à une heure (cumulée) les sot-l'y-laisse sont cuits.

Sot-l'y-laisse de dinde confits - Etape 10

10 - Les chairs se détachent. On voit nettement les fibres de la chair.

Sot-l'y-laisse de dinde confits - Etape 11

11 - Recouvrir les sot-l'y-laisse de la graisse de cuisson pour une conservation qui sera combinée au froid positif.

Quelques mots sur la recette

La cuisson confinée dans la graisse permet une cuisson presqu'à l'étouffée et offre un résultat particulièrement fondant.

Confire de la viande tendre apporte une plus value technique et une saveur particulièrement agréable apportée par la graisse d'oie et les aromates qui y sont associés. L'industrie de l'agro-alimentaire et la filière volaille développent de nombreux produits dérivés. La découpe industrielle des volailles valorise les carcasses en recueillant les sot-l'y-laisse et les propose aux restaurateurs en poche sous-vide ou en barquette sous cellophane aux particuliers.

Ces morceaux ont la particularité de pouvoir être cuisinés rapidement (généralement sautés). Confire ces morceaux est donc un exercice intéressant dans la mesure où initialement le produit est destiné à un traitement rapide et vif, la performance sera de ne pas cuire trop vite et trop haut en température afin d'éviter le dessèchement et le raffermissement de la chair. On adaptera une cuisson lente et surveillée sous les 100°C. Pour y arriver sans problème, on arrêtera le feu plusieurs fois pendant la cuisson pour la reprendre successivement jusqu'à la cuisson juste.

Accords

 musique

The Undercover Man et the Sleepwalkers de Van der Graaf Generator dans l’album Godbluff seront parfaits pour la dégustation.

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