Poulet au gros sel

Opportunité de l'emploi des herbes aromatiques
Poulet au gros sel

Poulet au gros sel poulet sel volailles croûte de sel

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de poulet en croûte de selPoulet - gros sel - thym - romarin - lavande.

Préparation de la recette

  • Poulet au gros sel - Etape 1
    1 - Ici les différentes possibilités de parfumer ce poulet. Les herbes, naturelles et fraîchement cueillies et les arômes, essences, extrais naturels eux aussi.
  • Poulet au gros sel - Etape 2
    2 - Pour les besoins de l'expérience nous avons mis la méga dose d'herbes aromatiques (lavande, romarin et thym) et bien sur nous avons choisi les plus parfumées.
  • Poulet au gros sel - Etape 3
    3 - Le poulet vidé et ainsi garni est solidement bridé afin d'interdire toute pénétration de sel dans l'intérieur du poulet.
  • Poulet au gros sel - Etape 4
    4 - Placer la sonde dans l'animal et poser le poulet sur un lit creusé dans le gros sel.
  • Poulet au gros sel - Etape 5
    5 - Recouvrir de gros sel et cuire à four chaud (200°C) pendant deux heures pour un gros poulet de 2 kilogrammes.
  • Poulet au gros sel - Etape 6
    6 - La chaleur augmente progressivement. La chair du poulet est idéalement cuite. La température n'excède pas les 90°C à coeur. Le poulet n'est pas sec.
  • Poulet au gros sel - Etape 7
    7 - A l'issue de la cuisson on casse a croûte de sel et on découvre le poulet dans son sarcophage. Le sel est durci tout autour du poulet.
  • Poulet au gros sel - Etape 8
    8 - Le poulet enfin libéré se présente avec une belle coloration. Pour obtenir une coloration, la température doit être supérieure à 100°C et en atmosphère sèche ce qui explique que la cuisson ne doit pas être effectuée à couvert.
  • Poulet au gros sel - Etape 9
    9 - Dans le fond du récipient de cuisson on découvre la graisse qui s'est libérée du poulet.
  • Poulet au gros sel - Etape 10
    10 - Le poulet n'est pas sec. La cuisson prolongée permet une cuisson parfaite des cuisses. On apprécie l'aspect rosé après les deux heures de cuisson.
  • Poulet au gros sel - Etape 11
    11 - Les flancs sont eux aussi très souples et présente encore des marques humides, témoins de la tendreté attendue du poulet cuit comme il faut.

Quelques mots sur la recette

A la suite de cette expérience nous remarquons plusieurs choses :
Le poulet n'a pas pris le goût de sel. Seul le contact direct avec la chair et une attente relativement longue suffisante pour dissoudre partiellement le sel et contaminer la chair cuite peut contredire cette affirmation.
La chair n'a que peu pris les arômes des herbes aromatiques.
La "débauche" quantitative présentée dans cet exemple montre que cette méthode a l'avantage de parfumer surtout ..la cuisine.
et de flatter l'odorat du préparateur ! A l'ouverture c'est un parfum fort, presque violent de romarin, thym et lavande qui envahit la cuisine.
On doit savoir que les arômes sont captés idéalement sur la matière grasse et que ces arômes sont généralement altérés au delà d'une température de 90°C, de plus une présence prolongée en milieu chaud a pour conséquence de détruire, modifier, tout ou partie des arômes.

Cette technique montre que la cuisson dans le sel offre une perspective diététique très intéressante.
La cuisson plus longue et plus douce limite le dessèchement et confère une texture tendre. L'absence de graisses ajoutées et la fuite de celle-ci offre une sécurité diététique.

Accord musical

 musique

Faut que ça chauffe, bien sûr, et sur l'envolée de Sun King par The Beatles dans l'excellent album Abbey Road

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