Joseph Favre

Cuisinier d'origine suisse (1849 - 1903) surtout connu comme théoricien de la cuisine et fondateur de « L'Union Universelle pour le progrès de l'Art Culinaire » en 1883 et qui deviendra en 1888 la fameuse Académie Culinaire de France.
Joseph Favre s'étonnait que la cuisine ou plus largement l'alimentation ne posséda pas une Académie comme la médecine, les arts ou la science afin de regrouper l'ensemble des connaissances sur la "science culinaire".
Joseph Favre est un progressiste dont le désir est de partager son savoir avec les gens de toutes conditions.
Déjà en 1877, il fonde le premier journal culinaire écrit par un cuisinier et lui donne le titre de "La Science Culinaire"et enfin en 1894 parait la toute première édition en 4 volumes du"Grand dictionnaire Universel de cuisine pratique".
Les initiatives de Favre sont à l'origine des expositions culinaires et des écoles de cuisine, car son voeu était de voir enseigner l'art culinaire dans les écoles.

Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique

Extraits de la note au lecteur de Joseph Favre

"Frappé du nombre considérable de termes et de noms fantaisistes donnés aux aliments composés, sur les cartes du restaurant et sur les menus de la salle à manger, depuis longtemps j'ai pensé qu'un classement en forme de dictionnaire, comprenant l'"étymologie, l'histoire, la chimie culinaire et les propriétés des aliments naturels et composés serait un ouvrage des plus utile à la société."
"Il est remarquable que, parmi les nombreuses espèces d'animaux, l'homme soit le seul qui cuise ses aliments. N'est ce point avec raison qu'on l'a défini l'animal cuisinier ? Grâce à l'art culinaire qui a décuplé les ressources de sa nourriture, l'homme s'est dégagé peu à peu de son animalité. Les provisions alimentaires, farineuses et albuminoïdes renfermées dans les semences des céréales et des plantes légumineuses ; les tubercules, les bulbes les racines et les tiges succulentes de certains végétaux sont à l'état cru presque inaccessibles à l'action digestive de l'économie humaine. Grace à la cuisine, ces immenses provisions furent d'un seul coup mises à sa portée l'homme put, dès lors, régler son alimentation, la discipliner exactement et consacrer ses loisirs à la culture de ses facultés supérieures; il cessait d'être forcé à chercher sa proie comme les carnivores ou à brouter à la façon des herbivores. C'est cette évolution de la cellule protoplasmatique à l'animal, et, partant, à l'homme perfectionné qui m'a fait ajouter : "de la modification de l'homme par l'alimentation" (sous titre du dictionnaire).

A propos de la clarification aux petits pois (fac-similé) Un grand merci à F. Nicolay pour le partage de sa bibliothèque personnelle.