Name: Désosser une canette par le dos - Partie 2
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Cuisine: canette
Ingredients: une canette entière

Désosser une canette par le dos - Partie 2

Technique nécessaire à la réalisation des galantines.

Chef Simon

Difficile

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour cette technique

une canette entière

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 1

1Décoller en "grattant" le long de l'os en repoussant avec le dos du couteau la chair.

Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 2

2Opérer de cette manière sur les deux faces et décoller la chair avec soin.

Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 3

3Lorsque les flancs (filets) sont décollés de la carcasse, soulever doucement celle-ci.

Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 4

4Couper à la limite du cartilage et de la chair.

Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 5

5Longer la forme naturelle et décoller la carcasse. Cliquer pour agrandir.

Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 6

6Désosser les cuisses.

Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 7

7Dégager l'os délicatement.

Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 8

8Désosser les ailes.

Désosser une canette par le dos - Partie 2 - Etape 9

9La canette est maintenant entièrement désossée.

Quelques mots sur cette recette de base

Partie 1 - Partie 2

Maîtrise gestuelle nécessaire pour réaliser des galantines de volailles rapidement. La méthode s'adapte à toute volaille destinées à être farcie servie chaude ou froide. Ici on détache la cage thoracique, comme on le fait sur une caille. Attention à la fragilité de la peau lors de la phase de décollement de la cage thoracique. On remarque la même difficulté lors du désossage de la selle d'agneau ou du râble de lapin.

Il est impératif de ne pas fendre la peau qui sera l'enveloppe naturelle de la galantine ou de la terrine. Alors prenez votre temps !
Nous allons maintenant pouvoir passer à la réalisation de la farce.