Désosser une canette par le dos - partie 1

Désosser une canette par le dos - Partie 1

Name: Désosser une canette par le dos - Partie 1
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Cuisine: canette
Ingredients: une canette entière

Technique nécessaire à la réalisation des galantines.

Chef Simon

Difficile

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour cette technique

une canette entière

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 1

1Placer la canette devant soi posée sur les flanc. Colonne vertébrale face à soi.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 2

2Décoller les omoplates et...

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 3

3Désolidariser la jointure des ailes.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 4

4Décoller les chairs en tranchant dans le tissus nerveux tout en longeant la cage thoracique.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 5

5Désolidariser la cuisse de la carcasse en faisant levier pour éviter de tailler dans l'os.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 6

6Contourner l'os sans entailler ni le cartilage, ni la chair.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 7

7Terminer en coupant les nerfs adhérents.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 8

8On répète les gestes après avoir retourné devant soi la volaille. On sera attentif à ne pas entailler la peau du bréchet.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 9

9Profiter pour ôter la "fourchette". Conservez les os et parures pour confectionner fonds et bouillons. Voir la suite...

Quelques mots sur cette recette de base

Partie 1 - Partie 2

Maîtrise gestuelle nécessaire pour réaliser des galantine de volailles rapidement. La méthode s'adapte à toute volaille destinées à être farcie servie chaude ou froide.

Il est impératif de ne pas fendre la peau qui sera l'enveloppe naturelle de la galantine ou de la terrine. Alors prenez votre temps !

canette volailles

Publié le 7 décembre 2011 à 22h55, Modifié le 11 avril 2022 à 16h50