Désosser une canette par le dos - Partie 1

Name: Désosser une canette par le dos - Partie 1
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: canette
Ingredients: une canette entière

Technique nécessaire à la réalisation des galantines.

Chef Simon

Difficile

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour cette technique

une canette entière

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Planche à découper

Couteau désosseur

Préparation de la recette

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 1

Placer la canette devant soi posée sur les flanc. Colonne vertébrale face à soi.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 2

Décoller les omoplates et...

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 3

Désolidariser la jointure des ailes.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 4

Décoller les chairs en tranchant dans le tissus nerveux tout en longeant la cage thoracique.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 5

Désolidariser la cuisse de la carcasse en faisant levier pour éviter de tailler dans l'os.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 6

Contourner l'os sans entailler ni le cartilage, ni la chair.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 7

Terminer en coupant les nerfs adhérents.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 8

On répète les gestes après avoir retourné devant soi la volaille. On sera attentif à ne pas entailler la peau du bréchet.

Désosser une canette par le dos - Partie 1 - Etape 9

Profiter pour ôter la "fourchette". Conservez les os et parures pour confectionner fonds et bouillons. Voir la suite...

Quelques mots sur cette recette de base

Partie 1 - Partie 2

Maîtrise gestuelle nécessaire pour réaliser des galantine de volailles rapidement. La méthode s'adapte à toute volaille destinées à être farcie servie chaude ou froide.

Il est impératif de ne pas fendre la peau qui sera l'enveloppe naturelle de la galantine ou de la terrine. Alors prenez votre temps !