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Foie de veau

Name: Foie de veau
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: foie
Ingredients: foie de veau

Le foie de veau fait partie des abats rouges.

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

foie de veau

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Planche à découper

Couteau tranchelard

Préparation de la recette

Le foie de veau face bombée.

Enlever la première couverture nerveuse.

il faut ensuite décoller avec soin la deuxième, en glissant le doigt entre la chair et la membrane nerveuse.

En situation professionnelle, on "épluche" le foie au fur et à mesure des besoins. La membrane faisant office de protection naturelle.

Lorsque le foie est retourné on remarque les veines que l'on pare à la vue. Parer en profondeur abîmerai fatalement la chair et par conséquent la régularité à la découpe et à la présentation donc on se contentera de parer en surface (le client fera le reste).

Le foie est nettoyé.

Détailler en larges tranches dans lesquelles ensuite on détaillera des pavés.

Pavé de foie de veau. Compter entre 120 et 140 grammes par personne.

Quelques mots sur cette recette de base

Le foie qu'il soit de veau ou de génisse se cuit rosé. Si la cuisson est poussée trop loin le foie prendra une couleur verdâtre peu appétissante. La légende alimentaire terrienne et hexagonale affirme que consommer du foie serait bon pour la santé... personnellement je ne trouve pas ça génial mais tout est question de goût !

Le foie fait partie de ce que l'on appelle couramment les abats rouges. Parmi les animaux de boucherie, le foie de veau est le plus savoureux. Viennent ensuite par ordre de qualité le foie de génisse et celui d'agneau. Ceux de boeuf, de mouton et de porc sont médiocre et peu appréciés.