Recettes d'abats

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos d'abats du Chef

Tête de veau pochée
Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

Feuilletés de ris de veau
Feuilletés de ris de veau

Un délicieux feuilleté à servir en entrée chaude

Langue d'agneau Lucullus
Langue d'agneau lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Parer et dénerver un rognon de veau
Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation
Langue d'agneau lucullus - montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

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Quelques vidéos d'abats du Chef et des Gourmets

Tête de veau pochée

Chef Simon  -  Désossage de la tête de veau

Gâteau de foie de volaille à l'ancienne
Gâteau de foie de volaille à l'ancienne

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère Sans gluten. Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

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Idées de recettes d'abats des Gourmets

Curry de foie de veau aux poivrons
Curry de foie de veau aux poivrons

Barbara  -  Cet excellent curry se prépare en moins de deux et si vous pensez à préparer votre riz en même temps, le tout sera prêt en moins de 40 minutes. Qui dit mieux ?

Langue de porc au chou pointu et pommes de terre nouvelles
Langue de porc au chou pointu et pommes de terre nouvelles

kilometre-0  -  La langue de porc, c’est comme le museau, c’est parfait pour accompagner des salades un peu rustiques. J’ai choisi comme escorte des pommes de terre nouvelles et un chou pointu

La langue de boeuf braisée à la sauce piquante de ma belle-maman
La langue de boeuf braisée à la sauce piquante de ma belle-maman

Recettes et Récits  -  Une recette du patrimoine familial que ma belle-maman m'a appris à préparer.

Andouillette de Troyes au vin blanc et à la moutarde à l'ancienne
Andouillette de troyes au vin blanc et à la moutarde à l'ancienne

Aux Délices de Géraldine  -  Un grand classique de la cuisine bistrot le plus souvent proposée grillée ou avec une sauce vin blanc et moutarde. Les abats ne sont plus très présents aujourd'hui sur les cartes mais en brasserie l'andouillette tient encore sa place suivant les régions.

Rognons sautés sauce madère
Rognons sautés sauce madère

Cooking & Cakes  -  Parce que les abats ne sont pas chers et que les rognons de veau sauce madère sont absolument délicieux et typiques de la cuisine de bistrot. Vous les servirez avec des pommes sautées ou une purée de pommes de terre maison.

Tripes à la mode auvergnate.......à ma façon
Tripes à la mode auvergnate.......à ma façon

Miechambo Cuisine  -  Une recette régionale que j'affectionne. Une recette typique de l'Auvergne.

Cèpes en duxelle aux blettes, ris de veau et lard de Colonnata
Cèpes en duxelle aux blettes, ris de veau et lard de colonnata

cuisine en folie  -  Une très belle entrée dans laquelle les ris de veau sont préparés et snackés, pour apporter un croustillant très agréable au plat.

Cuisse de Lapin Farcie, Brochette d'Abats, Chutney de Poire et son Jus de Lapin
Cuisse de lapin farcie, brochette d'abats, chutney de poire et son jus de lapin

Certi'Ferme  -  Envie de Cuisse de Lapin Farcie, Brochette d'Abats, Chutney de Poire et son Jus de Lapin ? Découvrez cette recette de lapin et félicitez son auteur par un coup de coeur !

Tajine del gezzar
Tajine del gezzar

Renards Gourmets  -  La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. Le tajine del gezzar est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable aux Douara ou Tkalia (recettes musulmanes de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del gezzar signifie la marmite du boucher. On trouve également dans la région le tajine del meskin, c’est-à-dire la marmite du mendiant dont le nom vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux. Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb. Ce plat est encore meilleur réchauffé, il peut être accompagné de boulghour parfumé de graisse de bœuf fondue et de cannelle ou bien simplement de pain frais.

Salade de lentilles blondes, gésiers de canard et Pak Choï
Salade de lentilles blondes, gésiers de canard et pak choï

Catalina - Le Blog de Cata  -  Cette salade est un coup de cœur ! A refaire sans tarder. Les lentilles blondes sont vraiment très goûteuses, le gingembre donne du peps, les noix du croquant, le chou chinois et la vinaigrette apportent de la fraîcheur. Le tout accompagné des gésiers de canard confits et grillés c'est délicieux.

Brochettes de cervelles d'agneau au beurre
Brochettes de cervelles d'agneau au beurre

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  Héritage de la cuisine d'antan, ces cervelles d'agneau en brochettes représentent un plat raffiné, très facile à cuisiner. Les cuisinières d'autrefois avaient l'art de cuisiner les abats. Dans cette recette, certaines alternaient les cervelles avec de la tétine de veau cuite.

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A ne pas manquer !

Une recette d'abats choisie par la rédaction ou les Gourmets du Club. Vous l'aimez ?

Pavé de foie de veau en cocotte.
Pavé de foie de veau en cocotte.

Les Gourmands disent  -  Cela faisait longtemps que nous voulions cuisiner du foie de veau en pavé. Pour la recette, nous sommes allés chercher du côté de Bernard Loiseau et l’avons un peu adaptée. Le foie de veau fait partie des abats de choix. Nous avons la chance d’avoir non loin de chez nous une boucherie-triperie Luc et Loïc Avenel qui nous fournissent la matière première. Nous leur avons donc commandé 2 pavés. Ceux-ci avait une belle couleur rosée clair. La cuisson en cocotte permet d’avoir une cuisson assez uniforme et de ne pas dessécher la viande. Nous avons profité d’un peu d’ail des ours; les premiers de la saison pour ajouter une petite touche parfumée.

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Un classique indémodable qui se déguste à toutes les sauces.

Les petits boudins in, in, in...
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Boudin noir ou boudin blanc, seul l'un des deux est un abat.

Il était une fois dans la ville de Foix...
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De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.

Les abats, un groupe de morceaux à succès
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Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.

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