Recettes d'abats

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos d'abats du Chef

Les blancs
Les blancs

Cuire dans un blanc

Fricassée de ris de veau aux morilles
Fricassée de ris de veau aux morilles

Des ris de veau aux morilles avec une sauce crème au Noilly

Rognons de veau au porto
Rognons de veau au porto

Des rognons de veau sautés et servis avec une sauce crémée.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours
Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.

Croustillants de ris de veau en bo bun
Croustillants de ris de veau en bo bun

Des ris de veau croustillants sur une salade fraîche et croquante

Ris de veau braisés
Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun

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Quelques vidéos d'abats du Chef et des Gourmets

Tête de veau pochée

Chef Simon  -  Désossage de la tête de veau

Gâteau de foie de volaille à l'ancienne
Gâteau de foie de volaille à l'ancienne

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère Sans gluten. Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

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Idées de recettes d'abats des Gourmets

Timbale de macaroni à la financière
Timbale de macaroni à la financière

Renards Gourmets  -  Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons, testicules) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.

Langue de boeuf en daube aux petits légumes
Langue de boeuf en daube aux petits légumes

Une cuillerée pour papa  -  La langue de boeuf cuite comme une daube, avec petits dés de carottes et céleri, mijotée sur le coin du feu pendant de longues heures, est une recette est très savoureuse, et la viande est extrêmement moelleuse. A tester sans faute…

Salade croquante aux saveurs marines
Salade croquante aux saveurs marines

une aiguille dans l potage  -  Une délicieuse salade bien croquante d'endives et de radis que j'ai un peu boosté en ajoutant quelques algues pour la saveur marine et du foie de morue ! Je sais que le fois de morue est peu apprécié et pourtant il est délicieux ne serait ce que sur un toast grillé avec un peu de sel et de poivre du moulin ! En plus il est riche en omega3 et vitamine D pensez-y !

Rognon de veau à la moutarde et à la crème
Rognon de veau à la moutarde et à la crème

jolivet  -  Une bonne petite purée maison accompagné de ses rognons et leur sauce moutarde crème fraîche

Ris de veau aux morilles
Ris de veau aux morilles

MonEpicierduTerroir  -  Avec le printemps, la saison des Morilles bat son plein. Profitons en pour accommoder ce champignon rare, au parfum puissant, d'un délicat Ris de Veau, avec une petite sauce à la crème de Normandie.

Queue de boeuf confite cuisson au four
Queue de boeuf confite cuisson au four

Happy Cooking  -  Cette queue de boeuf confite est un pur régal, savoureuse et fondante, elle va cuire environ 6 heures. La bonne nouvelle, c’est que pendant qu’elle cuit, on a plein de temps pour faire autre chose que la cuisine !

Cèpes en duxelle aux blettes, ris de veau et lard de Colonnata
Cèpes en duxelle aux blettes, ris de veau et lard de colonnata

cuisine en folie  -  Une très belle entrée pour les fêtes ou pas d'ailleurs, dans laquelle les ris de veau sont préparés et snackés, pour apporter un croustillant très agréable au plat.

Andouillette de Troyes, sauce moutarde à l'ancienne
Andouillette de troyes, sauce moutarde à l'ancienne

PHILANDCOCUISINE  -  Une recette simple dite "de bistrot", réconfortante et roborative : l'andouillette au vin blanc sauce moutarde à l'ancienne. A accompagner de pâtes, frites ou purée. Pour cette préparation nous avons choisi de véritables andouillettes de Troyes !

La beuchelle
La beuchelle

Une Faim de loup  -  Rognons, ris de veau, champignons... un plat d'abats, régional et traditionnel, excellent qui peut être servi avec du riz ou des petites pommes de terre sautées bien persillées. Vous allez faire plaisir aux amateurs de triperie !

Parmentier de rognons de veau
Parmentier de rognons de veau

Une cuillerée pour papa  -  Je vous propose un plat des plus canaille, comme on peut encore en voir sur les tables en zinc des bistrots traditionnels : des rognons de veau déglacés à la Trousseminette sur une purée onctueuse de pommes de terre et accompagnés de petits champignons shiitakes. Préférez les rognons de veau, beaucoup plus fins que ceux de boeuf, même s’ils sont un petit peu plus onéreux.

Langue de boeuf sauce au porto
Langue de boeuf sauce au porto

Recettes du Chef  -  Pour changer de la langue de boeuf sauce piquante et parce qu'on a jamais de Madère dans sa cuisine pour la sauce du même nom voici une alternative bien agréable pour les amateurs de langue de boeuf et une occasion de faire découvrir à ceux qui n'ont jamais osé franchir le pas.

Salade thaïe de joue de boeuf
Salade thaïe de joue de boeuf

Les filles, à table !  -  La joue de bœuf cuite au bouillon et préparée en salade est un pur régal. Ayant déjà goûté à une salade thaïe au boeuf, je me suis dit que la joue de boeuf serait parfaite également, car bien cuite, c’est un régal de tendreté !

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Mousse de foies de volaille
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Encore une lichette  -  Cette Mousse, je l'ai rêvée... C'est un vieux souvenir d'un restaurant familial pendant mes années d'études.

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Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)
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On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.

Les petits boudins in, in, in...
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Boudin noir ou boudin blanc, seul l'un des deux est un abat.

Il était une fois dans la ville de Foix...
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De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.

Les abats, un groupe de morceaux à succès
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Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.

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