Recettes d'abats
Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.
Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.
Recettes, techniques et vidéos d'abats du Chef
Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours
Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.
Croustillants de ris de veau en bo bun
Des ris de veau croustillants sur une salade fraîche et croquante
Quelques vidéos d'abats du Chef et des Gourmets
Gâteau de foie de volaille à l'ancienne
Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère - Sans gluten. Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !
Idées de recettes d'abats des Gourmets
Ris de veau aux morilles
MonEpicierduTerroir - Avec le printemps, la saison des Morilles bat son plein. Profitons en pour accommoder ce champignon rare, au parfum puissant, d'un délicat Ris de Veau, avec une petite sauce à la crème de Normandie.
Queue de boeuf confite cuisson au four
Happy Cooking - Cette queue de boeuf confite est un pur régal, savoureuse et fondante, elle va cuire environ 6 heures. La bonne nouvelle, c’est que pendant qu’elle cuit, on a plein de temps pour faire autre chose que la cuisine !
Cèpes en duxelle aux blettes, ris de veau et lard de colonnata
cuisine en folie - Une très belle entrée pour les fêtes ou pas d'ailleurs, dans laquelle les ris de veau sont préparés et snackés, pour apporter un croustillant très agréable au plat.
Andouillette de troyes, sauce moutarde à l'ancienne
PHILANDCOCUISINE - Une recette simple dite "de bistrot", réconfortante et roborative : l'andouillette au vin blanc sauce moutarde à l'ancienne. A accompagner de pâtes, frites ou purée. Pour cette préparation nous avons choisi de véritables andouillettes de Troyes !
La beuchelle
Une Faim de loup - Rognons, ris de veau, champignons... un plat d'abats, régional et traditionnel, excellent qui peut être servi avec du riz ou des petites pommes de terre sautées bien persillées. Vous allez faire plaisir aux amateurs de triperie !
Parmentier de rognons de veau
Une cuillerée pour papa - Je vous propose un plat des plus canaille, comme on peut encore en voir sur les tables en zinc des bistrots traditionnels : des rognons de veau déglacés à la Trousseminette sur une purée onctueuse de pommes de terre et accompagnés de petits champignons shiitakes. Préférez les rognons de veau, beaucoup plus fins que ceux de boeuf, même s’ils sont un petit peu plus onéreux.
Langue de boeuf sauce au porto
Recettes du Chef - Pour changer de la langue de boeuf sauce piquante et parce qu'on a jamais de Madère dans sa cuisine pour la sauce du même nom voici une alternative bien agréable pour les amateurs de langue de boeuf et une occasion de faire découvrir à ceux qui n'ont jamais osé franchir le pas.
Salade thaïe de joue de boeuf
Les filles, à table ! - La joue de bœuf cuite au bouillon et préparée en salade est un pur régal. Ayant déjà goûté à une salade thaïe au boeuf, je me suis dit que la joue de boeuf serait parfaite également, car bien cuite, c’est un régal de tendreté !
Curry de foie de veau aux poivrons
Barbara - J'adore le foie de veau, mais je trouve que l'on finit toujours par le préparer de la même façon, poêlé aux champignons et au thym ou encore au vinaigre balsamique. Et pourquoi pas au curry ? Cet excellent curry se prépare en moins de deux et si vous pensez à préparer votre riz en même temps, le tout sera prêt en moins de 40 minutes. Qui dit mieux ?
Foie de veau sauce crémeuse à l'oignon
Happy papilles - Régalez-vous avec cette recette de foie de veau poêlé et sa sauce crémeuse à l'oignon, simple et rapide à réaliser
Cassolette d’andouillette au camembert
Poivre Seb - Des saveurs douces, relevées pour un visuel appétissant et sympathique. Pour casser le goût prononcé de l’andouillette, j’ai fait macérer cette viande d’abat dans du vin blanc et de la moutarde. Une fine chapelure venant recouvrir le tout pour apporter encore plus de douceur au palais. Pour titiller les pupilles et mettre en appétit, j’ai présenté le tout dans une cassolette.
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Mousse de foies de volaille
Encore une lichette - Cette Mousse, je l'ai rêvée... C'est un vieux souvenir d'un restaurant familial pendant mes années d'études.
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On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.
Il était une fois dans la ville de Foix...
De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.
Les abats, un groupe de morceaux à succès
Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.
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