Les amateurs d'abats apprécieront ces recettes pleines de saveurs

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Ris de veau braisés
Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun

Fricassée de ris de veau aux morilles
Fricassée de ris de veau aux morilles

Des ris de veau aux morilles avec une sauce crème au Noilly

Rognons de veau au porto
Rognons de veau au porto

Des rognons de veau sautés et servis avec une sauce crémée.

Croustillants de ris de veau en bo bun
Croustillants de ris de veau en bo bun

Des ris de veau croustillants sur une salade fraîche et croquante

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours
Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.

Parer et dénerver un rognon de veau
Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.

Les blancs
Les blancs

Cuire dans un blanc

Langue d'agneau Lucullus
Langue d'agneau lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Gésiers de volaille confits
Gésiers de volaille confits

Comment confire des gésiers à la graisse d'oie ?

Ris de veau
Ris de veau

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun

Tête de veau pochée
Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

Voir toutes les recettes d'abats du Chef...

Quelques vidéos des Gourmets

Gâteau de foie de volaille à l'ancienne
Gâteau de foie de volaille à l'ancienne

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère - Sans gluten. Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

Voir toutes les vidéos de recettes d'abats...

Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

ROGNONS POÊLÉS A L'AIL SUR LIT DE LAITUE - Zika Riffi
Rognons poêlés a l'ail sur lit de laitue - zika riffi

Zika - Une entrée simple, rapide et facile, des rognons poêlés à l'ail sur lit de salade.

Foie de veau pané à la Milanaise
Foie de veau pané à la milanaise

Chef Papounet - Recette du foie de veau pané comme en Italie, on dit aussi à la milanaise, c’est-à-dire poêlé et pané.

Rognons de boeuf à la sauce tomate
Rognons de boeuf à la sauce tomate

La Cuisine de Lya - Une recette facile et très rapide comme la faisait ma grand-mère.

Langue de boeuf sauce gribiche
Langue de boeuf sauce gribiche

VEB - Une langue de boeuf relevée par sa sauce gribiche. C'est miam, ou beurk, choisis ce qui te plait !

Langue de bœuf sauce tomate piquante
Langue de bœuf sauce tomate piquante

VEB - Pour la langue de boeuf, çà peut-être miam ou beurk ! Sauce piquante ou gribiche ?

Salade de haricots blancs et gésiers de canard
Salade de haricots blancs et gésiers de canard

Une aiguille dans l potage - On ne pense pas souvent à déguster les légumineuses en salade, et pourtant, c’est délicieux quelle que soit la saison ! Cette salade de haricots blancs et gésiers de canard...

Tripes à  la charentaise
Tripes à  la charentaise

Chef Papounet - La recette traditionnelle des tripes à la charentaise cuisinés maison avec du cognac ou du pineau des Charentes.

Foie gras mi-cuit en terrine
Foie gras mi-cuit en terrine

TwinsribbonsEnvie de réaliser votre propre foie gras en terrine ? Découvrez sur mon blog culinaire la recette, sa fiche nutritionnelle et de son histoire.

La beuchelle tourangelle
La beuchelle tourangelle

épicétout -  Ris et rognons de veau flambés au marc et accompagnés ce pleurotes.

Joues de veau au vin blanc et à la sauge
Joues de veau au vin blanc et à la sauge

Simple & Gourmand - J’étais tombé sur de belles joues de veau chez mon boucher. L’idée n’a pas été longue à trouver. Ce plat de joues veau au vin blanc et à la sauge est un plat mijoté rassurant. La viande est fondante et très parfumée. C’est un plat que l’on...

Rognons grillés sauce moutarde
Rognons grillés sauce moutarde

Les Gourmands disent - [Roô....] 🔥 Il y a les jours sans viande, sans poisson, et les autres! Si comme nous, vous êtes fans d’abats, cette recette est pour vous! Nous avions réservé chez un de « nos » petits producteurs de jolis rognons de veau. En...

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En cuisine ! by Chef Simon

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Sousoukitchen - Kercha de Mouton (à la marocaine)التقلية . Recette tripe de mouton à la marocaine. Je vous présente un plat typiquement marocain qu'on prépare à l'occasion d'El Eid, une recette de poumons et tripes de mouton, avec l'oignon, ail, persil, coriandre...

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Meilleures recettes

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On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.

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De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.

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Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.

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