Les amateurs d'abats apprécieront ces recettes pleines de saveurs

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Parer et dénerver un rognon de veau
Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.

Les blancs
Les blancs

Cuire dans un blanc

Langue d'agneau Lucullus
Langue d'agneau lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Croustillants de ris de veau en bo bun
Croustillants de ris de veau en bo bun

Des ris de veau croustillants sur une salade fraîche et croquante

Ris de veau braisés
Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun

Fricassée de ris de veau aux morilles
Fricassée de ris de veau aux morilles

Des ris de veau aux morilles avec une sauce crème au Noilly

Voir toutes les recettes d'abats du Chef...

Quelques vidéos du Chef et des Gourmets

Tête de veau pochée

Chef Simon  -  Désossage de la tête de veau

Gâteau de foie de volaille à l'ancienne
Gâteau de foie de volaille à l'ancienne

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère Sans gluten. Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

Voir toutes les vidéos de recettes d'abats ...

Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

Brochettes de cervelles d'agneau au beurre
Brochettes de cervelles d'agneau au beurre

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  Héritage de la cuisine d'antan, ces cervelles d'agneau en brochettes représentent un plat raffiné, très facile à cuisiner. Les cuisinières d'autrefois avaient l'art de cuisiner les abats. Dans cette recette, certaines alternaient les cervelles...

Foie de veau basse température
Foie de veau basse température

61 Degrés  -  Du foie cuit à basse température, sous vide, cela a de quoi surprendre tellement on nous rabâche les oreilles avec le fait que les abats doivent être parfaitement cuits, sinon ils sont DANGEREUX ! Alors on vous invite à venir voir par vous même...

Ris de veau pané, sauce aux cèpes et crumble à la noisette
Ris de veau pané, sauce aux cèpes et crumble à la noisette

61 Degrés  -  Une saveur douce et profonde, une texture juste sublime, on parle bien sûr du ris de veau préparé à basse température sous vide et ensuite pané et frit rapidement.

Museau de porc en gelée
Museau de porc en gelée

saint maux  -  D'une grande finesse, ce museau de porc en gelée servi en entrée ou en plat de résistance saura ravir les papilles des connaisseurs et amateurs d'abats.

Des produits de qualité donneront une préparation...

Cannelloni aux tripes à la tomate
Cannelloni aux tripes à la tomate

Recettes du Chef  -  Quand l'improbale devient recette. Essayez cette association de cannelloni avec des tripes ! Fonctionne également en mode lasagnes !

Langue de boeuf sauce au porto
Langue de boeuf sauce au porto

Recettes du Chef  -  Pour changer de la langue de boeuf sauce piquante et parce qu'on a jamais de Madère dans sa cuisine pour la sauce du même nom voici une alternative bien agréable pour les amateurs de langue de boeuf et une...

Pâté ou Mousse de foie de volaille au thym et aux olives
Pâté ou mousse de foie de volaille au thym et aux olives

Ceguiluna  -  En cuisine avec cette belle idée de recette de pâté ou mousse de foie de volaille au thym et aux olives.

Ris de veau, navets primeurs et citron confit au miel
Ris de veau, navets primeurs et citron confit au miel

kilometre-0  -  Une recette extraite du dernier Bretons en cuisine. Elle m’a tout de suite tapée dans l’œil car j’avais acheté récemment chez un producteur bio du ris de veau qui n’attendait qu’une belle...

Ris de veau aux morilles
Ris de veau aux morilles

MonEpicierduTerroir  -  Avec le printemps, la saison des morilles bat son plein. Profitons en pour accommoder ce champignon rare, au parfum puissant, d'un délicat ris de veau, avec une petite sauce à la crème de Normandie.

Tripes à la charentaise
Tripes à la charentaise

Recettes du Chef  -  La recette facile des tripes à la charentaise au Cognac. Pour les amateurs d'abats et ceux qui vont le devenir !

Rognon sauce au Porto
Rognon sauce au porto

Les Gourmands disent  -  [Sauce] 🍷 Nous sommes amateurs d’abats et, notamment de rognon de veau. Nous le cuisinons entier en le faisant cuire au barbecue. Nous l’accommodons en général de notre sauce fétiche à base d’estragon et de moutarde. Pour cette...

← Précédent 1 3 4 5 6 7 8 9 18 19

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

A ne pas manquer !

Une recette choisie par la rédaction ou les Gourmets du Club. Vous l'aimez ?

Os à moelle au four
Os à moelle au four

Simple & Gourmand  -  L’os à moelle c’est gros os généralement de bœuf ou de veau. La moelle est un partie grasse contenue dans l’os. Je cuis cet os à moelle au four avec un peu de fleur de sel et...

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Meilleures recettes

Les recettes sélectionnées par la rédaction. Des recettes simples, économiques, savoureuses à découvrir !

Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)
Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)

On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.

Les petits boudins in, in, in...
Les petits boudins in, in, in...

Boudin noir ou boudin blanc, seul l'un des deux est un abat.

Il était une fois dans la ville de Foix...
Il était une fois dans la ville de Foix...

De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.

Les abats, un groupe de morceaux à succès
Les abats, un groupe de morceaux à succès

Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.

Voir toutes les sélections de recettes...