Les amateurs d'abats apprécieront ces recettes pleines de saveurs

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Ris de veau braisés
Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun

Fricassée de ris de veau aux morilles
Fricassée de ris de veau aux morilles

Des ris de veau aux morilles avec une sauce crème au Noilly

Rognons de veau au porto
Rognons de veau au porto

Des rognons de veau sautés et servis avec une sauce crémée.

Croustillants de ris de veau en bo bun
Croustillants de ris de veau en bo bun

Des ris de veau croustillants sur une salade fraîche et croquante

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours
Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.

Parer et dénerver un rognon de veau
Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.

Les blancs
Les blancs

Cuire dans un blanc

Langue d'agneau Lucullus
Langue d'agneau lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Gésiers de volaille confits
Gésiers de volaille confits

Comment confire des gésiers à la graisse d'oie ?

Ris de veau
Ris de veau

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun

Tête de veau pochée
Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

Voir toutes les recettes d'abats du Chef...

Quelques vidéos des Gourmets

Gâteau de foie de volaille à l'ancienne
Gâteau de foie de volaille à l'ancienne

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère - Sans gluten. Pour les néophytes les mots gâteaux et foies font frémir. Néanmoins, dès qu'ils gouttent à notre fameux gâteau soufflé aux foies de volaille ils en redemandent... avec des quenelles bien sûr !

Voir toutes les vidéos de recettes d'abats...

Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

Tripes à  la charentaise
Tripes à  la charentaise

Chef Papounet - La recette traditionnelle des tripes à la charentaise cuisinés maison avec du cognac ou du pineau des Charentes.

Foie gras mi-cuit en terrine
Foie gras mi-cuit en terrine

TwinsribbonsEnvie de réaliser votre propre foie gras en terrine ? Découvrez sur mon blog culinaire la recette, sa fiche nutritionnelle et de son histoire.

La beuchelle tourangelle
La beuchelle tourangelle

épicétout -  Ris et rognons de veau flambés au marc et accompagnés ce pleurotes.

Joues de veau au vin blanc et à la sauge
Joues de veau au vin blanc et à la sauge

Simple & Gourmand - J’étais tombé sur de belles joues de veau chez mon boucher. L’idée n’a pas été longue à trouver. Ce plat de joues veau au vin blanc et à la sauge est un plat mijoté rassurant. La viande est fondante et très parfumée. C’est un plat que l’on...

Rognons grillés sauce moutarde
Rognons grillés sauce moutarde

Les Gourmands disent - [Roô....] 🔥 Il y a les jours sans viande, sans poisson, et les autres! Si comme nous, vous êtes fans d’abats, cette recette est pour vous! Nous avions réservé chez un de « nos » petits producteurs de jolis rognons de veau. En...

Foie de veau basse température
Foie de veau basse température

61 Degrés - Du foie cuit à basse température, sous vide, cela a de quoi surprendre tellement on nous rabâche les oreilles avec le fait que les abats doivent être parfaitement cuits, sinon ils sont DANGEREUX ! Alors on vous invite à venir voir par vous même...

Ris de veau pané, sauce aux cèpes et crumble à la noisette
Ris de veau pané, sauce aux cèpes et crumble à la noisette

61 Degrés - Une saveur douce et profonde, une texture juste sublime, on parle bien sûr du ris de veau préparé à basse température sous vide et ensuite pané et frit rapidement.

Pâté ou Mousse de foie de volaille au thym et aux olives
Pâté ou mousse de foie de volaille au thym et aux olives

Ceguiluna - Envie de Pâté ou Mousse de foie de volaille au thym et aux olives ? Découvrez cette recette de pâte et félicitez son auteur par un coup de coeur !

Rognon sauce au Porto
Rognon sauce au porto

Les Gourmands disent - [Sauce] 🍷 Nous sommes amateurs d’abats et, notamment de rognon de veau. Nous le cuisinons entier en le faisant cuire au barbecue. Nous l’accommodons en général de notre sauce fétiche à base d’estragon et de moutarde. Pour cette...

Os à moelle au four
Os à moelle au four

Papilles à l'affut - Simplissimes à défaut d'être diététiques mais au combien goûteux: des os à moelle cuits au four

Timbale de macaroni à la financière
Timbale de macaroni à la financière

Renards Gourmets - Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française,...

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Meilleures recettes

Les recettes sélectionnées par la rédaction. Des recettes simples, économiques, savoureuses à découvrir !

Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)
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On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.

Les petits boudins in, in, in...
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Boudin noir ou boudin blanc, seul l'un des deux est un abat.

Il était une fois dans la ville de Foix...
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De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.

Les abats, un groupe de morceaux à succès
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Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.

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