Recettes d'abats

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Ris de veau braisés
Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun

Les blancs
Les blancs

Cuire dans un blanc

Feuilletés de ris de veau
Feuilletés de ris de veau

Un délicieux feuilleté à servir en entrée chaude

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation
Langue d'agneau lucullus - montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Voir toutes les recettes d'abats du Chef...

Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

Langue de boeuf sauce au porto
Langue de boeuf sauce au porto

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Langue de porc au chou pointu et pommes de terre nouvelles
Langue de porc au chou pointu et pommes de terre nouvelles

kilometre-0  -  La langue de porc, c’est comme le museau, c’est parfait pour accompagner des salades un peu rustiques. J’ai choisi comme escorte des pommes de terre nouvelles et un chou pointu

La langue de boeuf braisée à la sauce piquante de ma belle-maman
La langue de boeuf braisée à la sauce piquante de ma belle-maman

Recettes et Récits  -  Une recette du patrimoine familial que ma belle-maman m'a appris à préparer.

Rognons de bœuf sauce Vermouth
Rognons de bœuf sauce vermouth

Les gourmandises de Kimaya  -  Des rognons de bœuf sauce Vermouth (ou Madère), une délicieuse recette facile et rapide à réaliser.

Joues de bœuf en bourguignon
Joues de bœuf en bourguignon

une aiguille dans l potage  -  Une viande fondante et savoureuse !

Langue de boeuf
Langue de boeuf

Turbigo Gourmandises  -  une recette de langue de boeuf en sauce onctueuse

Andouillettes marinées, au vin rouge
Andouillettes marinées, au vin rouge

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  De délicieuses andouillettes marinées à l'eau de vie, grillées à la poêle, au barbecue ou à la plancha, puis cuites au four sur un lit de champignons, généreuses, en sauce au vin rouge.

Langues de porc sauce teriyaki
Langues de porc sauce teriyaki

saint maux  -  Pour sortir des sentiers battus de la langue en sauce traditionnelle.

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Gésiers et magrets séchés, les indémodables à votre table
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