Recettes d'abats du gourmet Chef Simon

Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

Rognons de veau au porto

Des rognons de veau sautés et servis avec une sauce crémée.

Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.

Langue d'agneau lucullus - montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Langue d'agneau lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Feuilletés de ris de veau

Un délicieux feuilleté à servir en entrée chaude

Feuilletés d'andouillettes à la moutarde ancienne

Les blancs

Cuire dans un blanc

Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun

Gésiers de volaille confits

Comment confire des gésiers à la graisse d'oie ?

Ris de veau

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun

Fricassée de ris de veau aux morilles

Des ris de veau aux morilles avec une sauce crème au Noilly