Langue d'agneau Lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Difficulté moyenne
Langue d'agneau Lucullus

Langue d'agneau Lucullus agneau langue abats entrée noël

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour le blanc2 litres d'eau - 1 cuiller à soupe de farine - acide citrique ou un jus de citron - 1 dl d'huile - 1 pincée de sel - garniture aromatique - 1 oignon piqué de clous de girofle.

Préparation de la recette

Langue d'agneau Lucullus - Etape 1

1 - La qualité de fraîcheur doit être irréprochable. Pas d'odeur et une belle couleur uniforme..

Langue d'agneau Lucullus - Etape 2

2 - Rincer les langues à l'eau claire et les faire dégorger quelques heures à l'eau salée.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 3

3 - Egoutter et blanchir départ eau froide.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 4

4 - Stopper à l'apparition des premières écumes et rincer à l'eau claire.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 5

5 - Les langues se sont raffermies et débarrassées des impuretés

Langue d'agneau Lucullus - Etape 6

6 - Préparer un blanc en délayant farine et jus de citron dans l'eau froide.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 7

7 - Verser un filet d'huile en surface pour limiter l'oxydation et cuire lentement jusqu'à la disparition de l'écume.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 8

8 - Ajouter la garniture aromatique dans le liquide chaud.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 9

9 - Plonger les langues blanchies dans le liquide et maintenir à petite ébullition pendant 2 heures.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 10

10 - Les langues sont cuites. Piquer, la texture doit être homogène, ni caoutchouteuse, ni spongieuse.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 11

11 - Éplucher délicatement.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 12

12 - Éliminer les amas graisseux et nerveux de la gorge.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 13

13 - La langue est prête à être travaillée.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 14

14 - Trancher les langues finement dans la largeur.

Langue d'agneau Lucullus - Etape 15

15 - Nous allons pouvoir passer à la présentation Lucullus.

Quelques mots sur la recette

1. La préparation
2. Montage et présentation


La Véritable Lucullus de Valenciennes est une spécialité culinaire créée par Monsieur Edmond Laudouar associant le goût délicat du Foie Gras à la rusticité de la langue de boeuf fumée. Elle est en général servie sur toast.

Accords

 musique

Personnellement pendant la réalisation de cette recette j'ai écouté l'album "live" de THE WALL by Roger Waters.

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