Langue d'agneau Lucullus (La préparation)

Langue d'agneau Lucullus

Name: Langue d'agneau Lucullus
Prep time: 2 h
Total time: 3 h
Cuisine: agneau
Ingredients: 2 litres d'eau; 1 cuiller à soupe de farine; acide citrique ou un jus de citron; 1 dl d'huile; 1 pincée de sel; garniture aromatique; 1 oignon piqué de clous de girofle

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 2 h

Ingrédients

Pour le blanc

2 litres d'eau

1 cuiller à soupe de farine

acide citrique ou un jus de citron

1 dl d'huile

1 pincée de sel

garniture aromatique

1 oignon piqué de clous de girofle

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1La qualité de fraîcheur doit être irréprochable. Pas d'odeur et une belle couleur uniforme..

2Rincer les langues à l'eau claire et les faire dégorger quelques heures à l'eau salée.

3Egoutter et blanchir départ eau froide.

4Stopper à l'apparition des premières écumes et rincer à l'eau claire.

5Les langues se sont raffermies et débarrassées des impuretés

6Préparer un blanc en délayant farine et jus de citron dans l'eau froide.

7Verser un filet d'huile en surface pour limiter l'oxydation et cuire lentement jusqu'à la disparition de l'écume.

8Ajouter la garniture aromatique dans le liquide chaud.

9Plonger les langues blanchies dans le liquide et maintenir à petite ébullition pendant 2 heures.

10Les langues sont cuites. Piquer, la texture doit être homogène, ni caoutchouteuse, ni spongieuse.

11Éplucher délicatement.

12Éliminer les amas graisseux et nerveux de la gorge.

13La langue est prête à être travaillée.

14Trancher les langues finement dans la largeur.

15Nous allons pouvoir passer à la présentation Lucullus.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

1. La préparation
2. Montage et présentation

La Véritable Lucullus de Valenciennes est une spécialité culinaire créée par Monsieur Edmond Laudouar associant le goût délicat du Foie Gras à la rusticité de la langue de boeuf fumée. Elle est en général servie sur toast.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 17/04/23 .