Le baeckoefe est l'un de ces plats que l'on met au four et que l'on retrouve des heures plus tard, la maison embaumée et les convives déjà attablés. Cette version époustoufle en mariant l'âme alsacienne du mijoté lentement cuit sous couvercle avec les épices chaleureuses du Maghreb — cumin, cannelle, coriandre — qui s'insinuent dans l'agneau et les pommes de terre pour créer quelque chose de profondément réconfortant. C'est le plat idéal pour un dimanche d'hiver ou un repas de famille où l'on veut régaler sans se retrouver esclave des fourneaux.
Pour aller encore plus loin dans les parfums, n'hésitez pas à laisser mariner l'agneau une nuit entière dans les épices et un filet d'huile d'olive avant cuisson, la viande n'en sera que plus fondante et expressive. Une tombée de coriandre fraîche ciselée au moment de servir apporte la touche de vivacité qui réveille l'ensemble. Côté accompagnement, le plat se suffit à lui-même, mais un yaourt à la menthe ou une salade de carottes au cumin posés à côté feront un accord magnifique. Les restes réchauffés le lendemain sont souvent encore meilleurs.
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L'épaule qui pleure, c'est l'un de ces plats qui se méritent en patience et récompensent au centuple. Glissée au four à basse température pendant de longues heures, la viande s'abandonne doucement, ses sucs se mêlant au bouillon, aux oignons doux des Cévennes et à l'ail confit pour créer un jus ambré et parfumé d'une profondeur remarquable. C'est le plat du dimanche par excellence, celui qui embaume toute la maison et réunit tout le monde autour de la table.
Les petites pommes de terre nouvelles, fondantes et dorées dans les jus de cuisson, suffisent amplement à composer un plat complet, mais quelques tomates cerises ajoutées en fin de cuisson apporteraient une belle touche acidulée. Pour varier, on peut remplacer le bouillon de bœuf par du vin blanc sec ou un mélange des deux pour une sauce encore plus aromatique. L'épaule gagne à être préparée la veille et réchauffée doucement le lendemain, le temps permettant aux saveurs de se fondre encore davantage.
J’avais deux belles souris d’agneau et de bons légumes de saison. Il ne restait plus qu’à tout réunir dans une belle cocotte avec un chouya d’épices pour se régaler. Vous pouvez adapter cette recette selon la saison en variant les légumes frais.
Dans cette recette, les souris d’agneau vont cuire tout doucement assaisonnées de cumin, avec des raisins blonds, du miel et des oignons nouveaux. Je les accompagne en général de graines de couscous agrémentées de coriandre fraîche et de pignons de pin. Laissez-vous tenter, vous ne serez pas déçus.
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