Ce ragoût d'agneau aux aubergines et pommes de terre est un plat généreux et convivial qui puise ses racines dans les cuisines méditerranéennes, là où l'agneau et l'aubergine se retrouvent naturellement côte à côte. C'est le genre de plat que l'on prépare le dimanche, qui embaume toute la maison et qui réunit tout le monde autour de la table. La douceur fondante de l'agneau mijoté, le velouté des aubergines et la rondeur du coulis de tomates en font un repas complet, réconfortant et profondément savoureux.
Pour aller encore plus loin dans les parfums du bassin méditerranéen, n'hésitez pas à glisser quelques herbes fraîches comme du thym, du romarin ou de l'origan en cours de cuisson, voire une pointe de cannelle qui se mariera à merveille avec l'agneau. Un bon pain de campagne croustillant sera l'allié idéal pour saucer généreusement le fond du plat. Ce ragoût est encore meilleur réchauffé le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se fondre et de se développer pleinement, ce qui en fait un plat parfait à préparer la veille pour un repas sans stress.
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Le couscous royal, c'est bien plus qu'un plat, c'est un rituel de partage et d'abondance qui réunit autour d'une table autant de convives que l'on veut y accueillir. Cette version maison, généreuse et parfumée au ras el hanout, marie la douceur d'un bouillon de légumes longuement mijoté à la puissance des grillades sorties du barbecue. Cuisses de poulet dorées, côtes d'agneau fondantes, brochettes et merguez crépitantes : le couscous royal assume pleinement son nom et ne laisse personne sur sa faim.
Ce qui fait toute la beauté de ce plat, c'est sa liberté. On peut ajuster les légumes selon la saison, troquer les pommes de terre contre des navets pour plus de caractère, ou glisser un filet de citron confit dans le bouillon pour une note supplémentaire de profondeur. La harissa se sert à part, chacun dosant le piquant à son gré, et la semoule, généreusement arrosée de bouillon, gagne à être travaillée à la fourchette avec un bon morceau de beurre pour rester légère et aérée. Préparé la veille, le bouillon de légumes n'en sera que meilleur, et les restes du lendemain, presque encore plus savoureux que le jour J.
Le mijoté de veau au chorizo et aux olives, c'est l'élan généreux d'une cuisine du sud qui réchauffe le cœur sans chichis. Le veau fondant, le piquant discret du chorizo et l'amertume des olives noires s'entrelacent dans une sauce tomatée que le porto blanc vient arrondir avec beaucoup d'élégance. Un plat qui sent bon la Méditerranée et qui mérite d'être préparé en grande quantité, parce qu'il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
N'hésitez pas à varier les plaisirs en remplaçant le chorizo fort par sa version douce si vous cuisinez pour des palais sensibles, ou en ajoutant quelques poivrons rôtis pour accentuer le caractère ensoleillé du plat. Les pommes de terre mijotées directement dans la cocotte absorbent toute la générosité de la sauce, mais vous pouvez aussi les remplacer par des pois chiches pour une version plus rustique et tout aussi gourmande. Comme pour tous les plats braisés, une cuisson lente à feu très doux est la clé d'une viande qui se défait presque d'elle-même, alors laissez le temps faire son œuvre.
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