Publicité

  1. Accueil>
  2. Apprendre la cuisine>
  3. Produits alimentaires>
  4. Viandes

Le mouton et l'agneau - Races, labels et qualité

Le mouton et l'agneau - Races, labels et qualité

Le mouton et l'agneau - Races, labels et qualité

La suite après cette publicité

Incontournable mouton

Le mouton a toujours eu une place de choix dans l'alimentation humaine. C'est un animal complet qui fournit lait, cuir, viande et laine. Très apprécié dans les pays du Maghreb et du Moyen-Orient mais beaucoup moins consommé en France aujourd'hui, les consommateurs français lui préférant l'agneau, plus tendre et moins fort en goût.

Que trouvons nous en France sous l'appellation "Mouton et agneau" ?

  1. Agneau de lait : abattu entre 5 et 6 semaines - poids 6 à 8 kg - nourri uniquement au lait de brebis.

  2. Agneau blanc : abattu entre 3 et 4 mois - poids 14 à 18 kg - nourri principalement au lait de vache.

  3. Agneau gris : abattu à + de 4 mois - poids 20 kg et plus - Animal sevré.

  4. Broutard : abattu entre 4 mois et demi et 12 mois - c'est un agneau qui a connu les paturages. Le plus connu étant l'agneau de prés-salés qui doit avoir au moins 3 mois de paturages avant d'être abattu. Sa saison de consommation se situe donc de septembre à octobre environ.

  5. Mouton : abattu entre 12 et 18 mois - poids 30 kg environ - Nourri d’aliments de complément et d’herbe. Animal castré.

  6. Animaux de réforme (brebis, bélier) : âge d'abattage indéterminé - poids de 25 à 35 kg - Aliments de complément et herbe.

Races principales

Races à viande : Avranchin et cotentin (prés salés), Hampshire, Bérrichonne, Agnocéan, fermier du Quercy.

Races à laine : Mérinos d'Arles, de Rambouilet.

Races à lait : Larzac, Lacaune, races laitières des Pyrenées.

La classification officielle de la viande de mouton et d'agneau

Elles sont classées selon leur conformation (grille EUROP) et leur état d'engraissement numéroté de 1 à 5.

1 2 3 4 5
Maigre Peu couvert Couvert Gras Très gras
E U R O P
Excellente Très bonne Bonne Assez bonne Médiocre

Les labels

Label Rouge : Agneau de lait des Pyrénées - Agneau de Pauillac - Agneau de Sisteron - Agneau de Vendée - Agneau du Bourbonnais - Agneau du Périgord - Agneau Laiton de l'Aveyron - Agneau Fermier des Pays d'Oc - Agneau Fermier du Quercy - Agneau Fermier Sélection des Bergers - El Xaï - Le Diamandin - Lou Paillol - Tendre Agneau - Agneau de Touraine

I.G.P. : Agneau de lait des Pyrénées - Agneau de Lozère - Agneau du Limousin - Agneau de Poitou-Charentes - Agneau Fermier du Quercy - Agneau du Périgord - Agneau de Sisteron - Agneau de Pauillac - Agneau du Bourbonnais - Agneau Laiton de l'Aveyron

A.O.C. : Prés Salés Baie de Somme - Pré-salé du Mont Saint-Michel - Mouton Barèges-Gavarnie.

Emplacement des différents morceaux du mouton et de l'agneau

Catégories

Morceaux de l'agneau

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

Couteau Santoku Kasumi

Voir aussi

Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons
Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons

Les différents morceaux de l'agneau et leur cuisson.

Viandes de boucherie
Viandes de boucherie

Le mot viande vient du latin vivenda qui veut dire "ce qu'il faut pour vivre".

Le thermomètre de cuisine
Le thermomètre de cuisine

Enfin un outil qui vous permettra d'être certain de la juste cuisson d'un rôti comme de la température d'un vin

Le couperet chinois et japonais
Le couperet chinois et japonais

Un couteau parfaitement équilibré pour couper avec précision et facilité.

Le plat à rôtir
Le plat à rôtir

De la dinde au gigot en passant par le rôti de boeuf, le plat à rôtir en fonte Le Creuset est LE plat des cuissons au four !

Que boire avec l'agneau ?
Que boire avec l'agneau ?

A Pâques, comme toute l'année, vin et agneau font bon ménage.

Parer une selle d'agneau
Parer une selle d'agneau

La selle d'agneau sera ensuite désossée et farcie.

Selle d'agneau rôtie
Selle d'agneau rôtie

Cuire une selle d'agneau.

Forum

ChefSimon.com 2022. Tous droits réservés. v3.9.2