Le mouton et l'agneau - Races, labels et qualité

Connaître les appellations et situer les différents morceaux.

Le mouton et l'agneau - Races, labels et qualité - viande, mouton, agneau, selle d'agneau, gigot, carré d'agneau, épaule d'agneau, souris d'agneau, gigot d'agneau, agneau de Pâques, agneau de noël, côtes d'agneau

Le mouton a toujours eu une place de choix dans l'alimentation humaine. C'est un animal complet qui fournit lait, cuir, viande et laine. Très apprécié dans les pays du Maghreb et du Moyen-Orient mais beaucoup moins consommé en France aujourd'hui, les consommateurs français lui préférant l'agneau, plus tendre et moins fort en goût.

Que trouvons nous en France sous l'appellation "Mouton et agneau" ?

Agneau de lait : abattu entre 5 et 6 semaines - poids 6 à 8 kg - nourri uniquement au lait de brebis.
Agneau blanc : abattu entre 3 et 4 mois - poids 14 à 18 kg - nourri principalement au lait de vache.
Agneau gris : abattu à + de 4 mois - poids 20 kg et plus - Animal sevré.
Broutard : abattu entre 4 mois et demi et 12 mois - c'est un agneau qui a connu les paturages. Le plus connu étant l'agneau de prés-salés qui doit avoir au moins 3 mois de paturages avant d'être abattu. Sa saison de consommation se situe donc de septembre à octobre environ.
Mouton : abattu entre 12 et 18 mois - poids 30 kg environ - Nourri d’aliments de complément et d’herbe. Animal castré.
Animaux de réforme (brebis, bélier) : âge d'abattage indéterminé - poids de 25 à 35 kg - Aliments de complément et herbe.

Races principales

Races à viande : Avranchin et cotentin (prés salés), Hampshire, Bérrichonne, Agnocéan, fermier du Quercy.

Races à laine : Mérinos d'Arles, de Rambouilet.

Races à lait : Larzac, Lacaune, races laitières des Pyrenées.

La classification officielle de la viande de mouton et d'agneau

Elles sont classées selon leur conformation (grille EUROP) et leur état d'engraissement numéroté de 1 à 5.

1	2	3	4	5
Maigre	Peu couvert	Couvert	Gras	Très gras

E	U	R	O	P
Excellente	Très bonne	Bonne	Assez bonne	Médiocre

Les labels

Label Rouge : Agneau de lait des Pyrénées - Agneau de Pauillac - Agneau de Sisteron - Agneau de Vendée - Agneau du Bourbonnais - Agneau du Périgord - Agneau Laiton de l'Aveyron - Agneau Fermier des Pays d'Oc - Agneau Fermier du Quercy - Agneau Fermier Sélection des Bergers - El Xaï - Le Diamandin - Lou Paillol - Tendre Agneau - Agneau de Touraine

I.G.P. : Agneau de lait des Pyrénées - Agneau de Lozère - Agneau du Limousin - Agneau de Poitou-Charentes - Agneau Fermier du Quercy - Agneau du Périgord - Agneau de Sisteron - Agneau de Pauillac - Agneau du Bourbonnais - Agneau Laiton de l'Aveyron

A.O.C. : Prés Salés Baie de Somme - Pré-salé du Mont Saint-Michel - Mouton Barèges-Gavarnie.