1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Agneau>
  4. Viandes de noël>
  5. Pâques>
  6. Noël>
  7. Viande
Selle d'agneau rôtie

Selle d'agneau rôtie

Difficulté moyenne
1
1
Préparation : 15 min

Ingrédients

Pour cette technique d'agneau
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Selle d'agneau rôtie  - Etape 2
2
Selle d'agneau rôtie  - Etape 3
3
Selle d'agneau rôtie  - Etape 4
4
Selle d'agneau rôtie  - Etape 5
5
Selle d'agneau rôtie  - Etape 6
6
Selle d'agneau rôtie  - Etape 7
7
Selle d'agneau rôtie  - Etape 8
8

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La selle d'agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ + ou - 2 kg. Il faut compter une selle d'agneau pour 6 personnes lors qu'elle est servie rôtie ou pour 8 si elle est servie farcie.

Pour ceux qui auraient peur de se lancer dans cette opération, je tiens à préciser que lorsque vous achetez une selle d'agneau chez le boucher elle est déjà désossée et prête à être cuite (rôtie ou farcie) seulement vous ne récupérerez pas forcément les filets mignons qui sont les 2 meilleurs morceaux !

Notez qu'une selle en os cuira plus longtemps et de manière plus inégale.
Notez également que la cuisson de l'agneau en terme classique (qu'il s'agisse du carré, de la selle, de l'épaule, du gigot) est décrite comme "longue et a feu doux, signifiant davantage une viande rosée-à point que "bleue-saignante" et je reconnais souscrire à cette idée, hormis pour la cuisson des petites pièces (côtes, noisettes etc.. qui supportent magnifiquement la cuisson saignante-rosée.

Mes conseils pour un rôtissage idéal de la selle d'agneau qui est plus délicate à cuire que le carré :
Préchauffer le four à 200°C.
Marquer la selle à vif dans une poêle pour entamer la coloration superficielle.
Placer dans le plat à rôtir avec les os, les parures saines.
Verser la graisse de rissolage, saler et poivrer.
Cuire en exposition directe pendant 15 minutes à 200 et baisser la température à 170°C pendant encore 15 mn.
Arroser fréquemment, retourner la selle.
Après cette demi-heure de cuisson, couvrir la selle d'une feuille d'aluminium et laisser reposer dans le four éteint.
A l'issue de la cuisson on recommande à juste titre de laisser la viande reposer, cela permet à celle ci de s'attendrir et de ré-acheminer l'humidité dans les tissus exposés à la chaleur. Cela permet de juger de la bonne cuisson. Bien entendu ces conseils restent modifiables en fonction de la taille, de la qualité de la viande.

Une recette ajoutée le 07/12/11  - Mise à jour le 20/05/22 .

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

L'agneau est de retour dans nos assiettes !
L'agneau est de retour dans nos assiettes !

En début d'automne arrive l'agneau de prés salés.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Fernandez
Fernandez
31 oct. 2021 à 18:30

Un seul mot EXCELLENT

Le prolongement de la main du cuisinier !

Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.

Voir aussi

Connaissez-vous Saint-Nicolas ?
Connaissez-vous Saint-Nicolas ?

Histoires et gourmandises autour du personnage légendaire de Saint-Nicolas.

Carré d'agneau rôti
Carré d'agneau rôti

Un savoureux carré d'agneau rôti à la moutarde au miel et au romarin.

Selle d'agneau farcie
Selle d'agneau farcie

A la farce mousseline de veau aux herbes.

Que boire avec l'agneau ?
Que boire avec l'agneau ?

A Pâques, comme toute l'année, vin et agneau font bon ménage.

Boulettes ou brochettes ?
Boulettes ou brochettes ?

Hachez et découpez l'agneau, ça changera !

La pince de chef
La pince de chef

La pince de chef, l'outil ultime, le prolongement de la main du cuisinier !

Souris d'agneau au menu
Souris d'agneau au menu

Fondante et savoureuse, la souris d'agneau est parfaite pour les grandes occasions.

Forum

ChefSimon.com 2023. Tous droits réservés. v3.9.2