Une selle d'agneau impeccablement parée et désossée prête à être cuisinée

Désosser une selle d'agneau

Name: Désosser une selle d'agneau
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: agneau
Ingredients: selle d'agneau

La selle d'agneau sera ensuite farcie et rôtie.

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Chef Simon

Difficile

Préparation : 20 min

Ingrédients

Pour cette technique

selle d'agneau

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Préparation de la recette

Avant tout la selle d’agneau a été parée. La tradition nous dit de lever les filets mignons sans les détacher. Stupide attention, autant les enlever et les replacer ensuite.

Glisser la lame du désosseur le long de la colonne...

...et dégager les filets mignons.

L'os de la colonne est visible et on voit l'architecture osseuse.

On dégage la colonne vertébrale en glissant la lame du couteau sous les vertèbres et en biais (tranchant vers l'os.

On sectionne les nerfs adhérents en longeant l'os avec la lame. Attention vous risquez d'inciser la peau à cause de votre inexpérience, heureusement le nerf sciatique est très costaud et peut parfois sauver le geste malheureux.

On "gratte" l'os pour repousser les nerfs adhérents vers le nerf sciatique (le gros nerf au centre le la colonne)

Lorsque l'os est mis a nu, on le dégage en tirant et en décollant délicatement les adhérences.

Je conseille d'enlever la partie filandreuse des panoufles qui seront en revanche bienvenus pour être grillés ou cuits en ragoûts ou qui feront d'excellents épigrammes.

Inciser les panoufles bien parées. Il est nécessaire de laisser la belle graisse qui apportera goût et tendreté lors de la cuisson.

Oter le nerf sciatique avec précaution. L'incision du nerf de part en part ne me semblant pas probant, je préfère l'enlever, toujours petites sections par petites sections dans un soucis de perfection nécessaire.

La selle est prête à être farcie ou rôtie (dans les 2 cas on n'oubliera pas de replacer les filets mignons).

Quelques mots sur cette recette de base

La selle d’agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ + ou- 2 kg. Comptez 6 personnes pour une selle d’agneau rôtie et 8 personnes pour une selle d’agneau farcie et braisée.

Désosser est toujours une opération délicate alors prenez votre temps !

Pour ceux qui auraient peur de se lancer dans cette opération, je tiens à préciser que lorsque vous achetez une selle d'agneau chez le boucher elle est déjà désossée et prête à être cuite (rôtie ou farcie) seulement vous ne récupérerez pas forcément les filets mignons qui sont les 2 meilleurs morceaux !