Techniques appliquées à l'agneau et au mouton

L’appellation « mouton »

Il est bon de savoir que sous l’appellation « mouton » on pourra y trouver aussi bien de l’agneau âgé que du jeune mouton, de la brebis ou du bélier dont seul l’âge permet de situer plus ou moins une qualité supérieure. L’agneau est l’animal le plus valorisé sous cette appellation car la viande est moins grasse, moins forte en goût et plus tendre. La préférence du consommateur allant vers l’agneau plus que vers le mouton, la brebis ou le bélier que vous pouvez consommer si vous le trouvez en barquettes promotionnelles. On reconnaît la viande âgée par sa texture mais surtout à son odeur forte et musquée. La filière est soumise à la même traçabilité que les autres viandes de boucherie. Le mouton se prépare à l’instar des autres viandes de boucherie dans le même esprit.

La première catégorie (parties lombaires et arrières : côtes, carrés, filets, gigot) : viandes tendres et prédisposées à être traitées en sauté, grillé, rôti, en brochettes. La seconde catégorie (partie avant : épaule) : pour les ragoûts et les poêlés essentiellement, mais elle peut être aussi rôtie. La troisième catégorie (collier et partie ventrale poitrine, haut de côtelettes, collet) : destinés pour les bouillis, pochés.

Préparations préliminaires

Désosser une selle

Désosser une épaule

Ficeler une épaule

Habiller et parer une selle

Habiller et parer un carré

Farcir une selle

Éplucher, parer et blanchir des langues d'agneau

nettoyer et éplucher des ris d'agneau

Cuissons

Rôtir un carré d'agneau

Rôtir un gigot d'agneau

Rôtir des souris d'agneau

Rôtir une selle d'agneau

Griller des côtes d'agneau

Griller un carré d'agneau (au barbecue)

Braiser une épaule d'agneau

Braiser des ris d'agneau

Cuire des noisettes d'agneau à la plancha

Cuire en ragoût (curry d'agneau)

Cuire des langues d'agneau dans un blanc

Alors oui, pour le coup, choisissez de l’agneau ou du mouton « sauvage » celui qui a vraiment marché sur les flans des montagnes ! Le boucher saura vous le vanter et vous serez peut être capable de vérifier par l’affichage légal et obligatoire la traçabilité de l’agneau ou de la viande de mouton qui vous est proposé.

Bien entendu, comme le reste et le répéter devient redondant, l’agneau c’est cher. La production du Royaume Uni ou de la nouvelle Zélande inondent le marché, les méthodes de production plus intensive laissent à penser que les bivouacs idéalisés et la fraternisation avec ces ovins appartiendront bientôt au passé. évitez la brebis ou le bélier, souvent vieux, épuisés et fort en goût.