Name: Techniques appliquées à l'agneau et au mouton
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: agneau
Ingredients: agneau; mouton; souris d'agneau; carré d'agneau; gigot d'agneau; côtes d'agneau; agneau de Pâques

L’appellation « mouton »

Il est bon de savoir que sous l’appellation « mouton » on pourra y trouver aussi bien de l’agneau âgé que du jeune mouton, de la brebis ou du bélier dont seul l’âge permet de situer plus ou moins une qualité supérieure. L’agneau est l’animal le plus valorisé sous cette appellation car la viande est moins grasse, moins forte en goût et plus tendre. La préférence du consommateur allant vers l’agneau plus que vers le mouton, la brebis ou le bélier que vous pouvez consommer si vous le trouvez en barquettes promotionnelles. On reconnaît la viande âgée par sa texture mais surtout à son odeur forte et musquée. La filière est soumise à la même traçabilité que les autres viandes de boucherie. Le mouton se prépare à l’instar des autres viandes de boucherie dans le même esprit.

La première catégorie (parties lombaires et arrières : côtes, carrés, filets, gigot) : viandes tendres et prédisposées à être traitées en sauté, grillé, rôti, en brochettes. La seconde catégorie (partie avant : épaule) : pour les ragoûts et les poêlés essentiellement, mais elle peut être aussi rôtie. La troisième catégorie (collier et partie ventrale poitrine, haut de côtelettes, collet) : destinés pour les bouillis, pochés.

Préparations préliminaires de l'agneau

Désosser une selle

La selle d'agneau sera ensuite farcie et rôtie.

Désosser une épaule

Habiller une épaule d'agneau pour farcir, rôtir ou braiser.

Ficeler une épaule

Habiller une épaule d'agneau pour farcir, rôtir ou braiser.

Habiller et parer une selle

La selle d'agneau sera ensuite désossée et farcie ou juste rôtie.

Habiller et parer un carré

Parer et ficeler un carré d'agneau pour la cuisson

Farcir une selle

A la farce mousseline de veau aux herbes.

Éplucher, parer et blanchir des langues d'agneau

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Nettoyer et éplucher des ris d'agneau

Sauce au Porto ou Madère.

Cuissons de l'agneau

Rôtir un carré d'agneau

Un savoureux carré d'agneau rôti à la moutarde au miel et au romarin.

Rôtir un gigot d'agneau

La juste cuisson du gigot d'agneau rôti pour le sacrosaint agneau de Pâques !

Rôtir des souris d'agneau

Cuisson d'une souris d'agneau en papillotes à température modérée.

Rôtir une selle d'agneau

Rôtir une selle d'agneau désossée avec ses deux filets mignons

Griller des côtes d'agneau

Quand l'ail se fait très doux avec l'agneau !

Griller un carré d'agneau (au barbecue)

Une simple cuisson au barbecue pour mettre en valeur les saveurs d'un beau carré d'agneau.

Braiser une épaule d'agneau

Il n'y a pas que le gigot d'agneau à Pâques !

Braiser des ris d'agneau

Sauce au Porto ou Madère.

Cuire des noisettes d'agneau à la plancha

Et beurre composé à l'estragon.

Cuire en ragoût

Un délicieux mijoté d'agneau au lait de coco et au curry pour fêter Pâques au tison !

Cuire des langues d'agneau dans un blanc

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Bien choisir l'agneau

Alors oui, pour le coup, choisissez de l’agneau ou du mouton « sauvage » celui qui a vraiment marché sur les flans des montagnes ! Le boucher saura vous le vanter et vous serez peut être capable de vérifier par l’affichage légal et obligatoire la traçabilité de l’agneau ou de la viande de mouton qui vous est proposé. Evitez la brebis ou le bélier, souvent vieux, épuisés et fort en goût.

Bien entendu, comme le reste et le répéter devient redondant, l’agneau c’est cher. La production du Royaume Uni ou de la nouvelle Zélande inondent le marché, les méthodes de production plus intensive laissent à penser que les bivouacs idéalisés et la fraternisation avec ces ovins appartiendront bientôt au passé.