Désosser une épaule d'agneau

Name: Désosser une épaule d'agneau
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: agneau
Ingredients: épaule d'agneau

Désosser - Ficeler

Chef Simon

Difficile

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Préparation de la recette

Placer l'épaule devant vous. La face bombée sur la planche. On aura bien sûr au préalable pris soin de parer légèrement en surface (enlever, nerfs, parchemin et estampille).

On remarque l'omoplate cartilagineuse, prouvant la jeunesse de l'animal occis pour remplir nos assiettes. A la pointe du couteau on remarque une proéminence que l'on doit repérer afin de la contourner (comme une muraille qui traverse l'os).

On devine ici l'omoplate, la pointe blanche en haut et je détache avec le plus grand soin les fibres nerveuses adhérentes à l'omoplate (sur le côté droit d'abord).

Ensuite je détache la chair sur le dessus de l'omoplate en suivant l'os (lame penchée vers l'os, comme on le ferait pour un filet de sole ou de turbot par exemple) pour arriver sur le côté gauche de l'omoplate qui commence à être bien visible.

Une fois la fine épaisseur de viande détachée de l'os, on glisse la lame sous la partie plate de l'omoplate (toujours en conservant l'inclinaison de la lame vers l'os). On fait donc glisser la lame, sans cisailler, jusqu'à l'excroissance (de l'omoplate).

Arrivé à l'excroissance on gratte avec la lame du couteau pour détacher la chair sans trancher et on fera la même chose de l'autre coté.

On suit l'os et on gratte l'os pour décoller la partie adhérente sans trancher dans les chairs et ce jusqu'au bord de l'excroissance.

Observez la partie qui apparaît grise sur l'image. C'est l'excroissance. La lame du couteau repousse le nerf et détache la viande qui l'entoure.

Et on arrive naturellement à l'articulation importante, nerveuse et cartilagineuse. Il faut couper les nerfs adhérents pour dégager la boule de l'os. Voila l'omoplate prête à être détachée.

Cas suffisamment important pour le signifier: On ne coupe pas les nerfs ou la viande jusqu'à la fin de l'excroissance au risque de couper la surface.

On prend à pleine main l'épaule, on maintient la chair et on fait levier avec l'autre main qui tient l'omoplate qui se décolle sans arracher la partie fine (externe) de l'épaule.

Voilà, terminé pour l'omoplate. Sans massacrer la pièce. Remarquez l'articulation et l'os bien blanc : témoins de la jeunesse de bête. Il nous faut maintenant retirer cette articulation et ficeler l'épaule.

Quelques mots sur cette recette de base

Connaître l'anatomie des animaux et l'anatomie des morceaux nous aide à éviter de massacrer les viandes. Mal préparées on ne peut atteindre l'objectif de perfectibilité attendue.