Épaule d'agneau à moitié désossée sur fond blanc

Une fois désossée et ficelée l'épaule d'agneau pourra être rôtie ou braisée. Photo par Maurice Metzger

Désosser une épaule d'agneau

Name: Désosser une épaule d'agneau
Total time: 30 min
Cuisine: agneau
Ingredients: épaule d'agneau

Habiller une épaule d'agneau pour farcir, rôtir ou braiser.

Chef Simon

Difficile

Ingrédients

Pour cette technique

épaule d'agneau

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Préparation de la recette

1Placer l'épaule devant vous. La face bombée sur la planche. On aura bien sûr au préalable pris soin de parer légèrement en surface (enlever, nerfs, parchemin et estampille).

2On remarque l'omoplate cartilagineuse, prouvant la jeunesse de l'animal occis pour remplir nos assiettes. A la pointe du couteau on remarque une proéminence que l'on doit repérer afin de la contourner (comme une muraille qui traverse l'os).

3On devine ici l'omoplate, la pointe blanche en haut et je détache avec le plus grand soin les fibres nerveuses adhérentes à l'omoplate (sur le côté droit d'abord).

4Ensuite je détache la chair sur le dessus de l'omoplate en suivant l'os (lame penchée vers l'os, comme on le ferait pour un filet de sole ou de turbot par exemple) pour arriver sur le côté gauche de l'omoplate qui commence à être bien visible.

5Une fois la fine épaisseur de viande détachée de l'os, on glisse la lame sous la partie plate de l'omoplate (toujours en conservant l'inclinaison de la lame vers l'os). On fait donc glisser la lame, sans cisailler, jusqu'à l'excroissance (de l'omoplate).

6Arrivé à l'excroissance on gratte avec la lame du couteau pour détacher la chair sans trancher et on fera la même chose de l'autre coté.

7On suit l'os et on gratte l'os pour décoller la partie adhérente sans trancher dans les chairs et ce jusqu'au bord de l'excroissance.

8Observez la partie qui apparaît grise sur l'image. C'est l'excroissance. La lame du couteau repousse le nerf et détache la viande qui l'entoure.

9Et on arrive naturellement à l'articulation importante, nerveuse et cartilagineuse. Il faut couper les nerfs adhérents pour dégager la boule de l'os. Voila l'omoplate prête à être détachée.

10Cas suffisamment important pour le signifier: On ne coupe pas les nerfs ou la viande jusqu'à la fin de l'excroissance au risque de couper la surface.

11On prend à pleine main l'épaule, on maintient la chair et on fait levier avec l'autre main qui tient l'omoplate qui se décolle sans arracher la partie fine (externe) de l'épaule.

12Voilà, terminé pour l'omoplate. Sans massacrer la pièce. Remarquez l'articulation et l'os bien blanc : témoins de la jeunesse de bête. Il nous faut maintenant retirer cette articulation et ficeler l'épaule.

Quelques mots sur cette recette de base

Le désossage de l'épaule d'agneau était un classique des écoles hôtelières. De nos jours, le travail est fait en amont, pour des raisons logistiques ce qui signifie que les cuisiniers ne font plus ou presque plus de travail de boucherie et que les exigences sur ce type de techniques sont abandonnées au profit d'autres compétences.

Cette épaule désossée peut être farcie et ficelée pour être rôtie ou braisée comme la selle d’agneau ou simplement découpée en morceau et cuisinée en ragoût.