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Parchemin

Selle d'agneau parée
Lorsqu'on pare une viande, on enlève le parchemin.

Qu'est-ce que le parchemin ?

Le parchemin est un tissu conjonctif blanc, mince et résistant qui entoure les muscles et les sépare les uns des autres. Il est toujours enlevé par le cuisinier lorsqu'il pare une viande pour la cuisson afin d'éviter la rétractation du muscle.

L'appellation parchemin est elle réservée à la seule viande d'agneau ?

Non, l'appellation parchemin n'est pas réservée à la seule viande d’agneau. Le parchemin est un tissu conjonctif présent dans les muscles des animaux, y compris les bovins, les porcs, les moutons, les chèvres et d'autres animaux.

Cependant, la quantité de parchemin présent dans les différents types de viande peut varier en fonction de l'âge de l'animal et de son niveau d'activité physique.

Pourquoi l'appelle-t-on parchemin ?

L'appellation "parchemin" pour ce tissu conjonctif présent dans les muscles animaux vient de sa ressemblance avec le parchemin, un matériau utilisé pour écrire ou dessiner dans l'Antiquité.

Le parchemin était fabriqué en grattant et en traitant des peaux d'animaux, généralement des chèvres ou des moutons, pour les rendre minces et flexibles. Le parchemin avait une texture lisse, résistante et durable, qui le rendait idéal pour l'écriture et la calligraphie.

Le tissu conjonctif appelé "parchemin" dans la viande animale présente des caractéristiques similaires, notamment sa texture résistante et sa couleur blanche, qui rappellent la texture du parchemin traditionnel.

Un article ajouté le 07/03/23  - Mis à jour le 19/05/23 .

Voir aussi

Mortifier
Mortifier

Ou maturation des viandes.

Que boire avec l'agneau ?
Que boire avec l'agneau ?

A Pâques, comme toute l'année, vin et agneau font bon ménage.

Selle d'agneau rôtie
Selle d'agneau rôtie

Rôtir une selle d'agneau désossée et ficelée.

Habiller un carré
Habiller un carré

Parer, désosser, manchonner, ficeler (Valable aussi pour le carré d’agneau ou de veau)

Rôti de boeuf
Rôti de boeuf

Marquer une viande rouge pour le rôtissage.

Selle d'agneau farcie
Selle d'agneau farcie

A la farce mousseline de veau aux herbes.

Carré d'agneau rôti
Carré d'agneau rôti

Un savoureux carré d'agneau rôti à la moutarde au miel et au romarin.

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