Steaks frites tubéreuses

Le chateaubriand, c'est l'une des pièces de bœuf les plus élégantes qui soit, taillée dans le cœur du filet et réputée pour sa tendreté incomparable. Servi avec une sauce béarnaise onctueuse et parfumée à l'estragon, il incarne à lui seul l'art du repas à la française, celui qu'on sort pour les grandes occasions, les dimanches qui méritent d'être célébrés ou les dîners où l'on veut vraiment impressionner. Et quand les pommes de terre Roseval viennent compléter l'assiette dans une version croustillante et dorée, le tableau est complet.

Pour sublimer la cuisson du chateaubriand, pensez à sortir la viande du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de la saisir, afin que la chaleur pénètre uniformément jusqu'au cœur. Un temps de repos enveloppé dans du papier aluminium après cuisson fait toute la différence pour une chair rosée et parfaitement juteuse. Les pommes de terre roulées dans la semoule avant passage au four sont une belle astuce pour obtenir une croûte légère et craquante sans friture. Côté sauce, n'hésitez pas à ajouter quelques feuilles d'estragon frais ciselées à la dernière minute pour réveiller les arômes.

Il y a des associations qui semblent évidentes tant elles s'imposent dans l'assiette avec naturel et évidence : le cèpe et la pomme de terre partagent cette même générosité terreuse, ce même caractère bien trempé qui en fait des complices de toujours. Avec le Tendre de bœuf, voilà un plat qui incarne à la perfection la cuisine française de caractère, celle qu'on cuisine avec plaisir un dimanche d'automne quand les marchés regorgent de ces beaux cèpes bouchons aux chapeaux bien rebondis. Un gratin crémeux, une viande saisie à point, et l'essentiel est là.

Pour que le gratin soit à son meilleur, choisissez des pommes de terre à chair ferme comme la Roseval, qui tient bien à la cuisson sans se déliter. Si les cèpes frais sont hors saison ou hors de prix, les cèpes surgelés donnent un très bon résultat, à condition de bien les faire sauter à feu vif pour leur rendre leur caractère. La crème mixée aux parures et à l'échalote est l'âme discrète de la recette, elle enrobe chaque tranche de pomme de terre d'un parfum boisé et doux qu'un filet d'huile de truffe pourrait encore rehausser si vous cherchez à pousser le plat vers quelque chose de plus festif.

Le rôti de bœuf fait partie de ces plats qui rassemblent et réconfortent, ceux que l'on attend avec impatience dès que le dimanche matin commence à sentir bon le four chaud. Servi avec ses pommes de terre confites dans le jus de cuisson, il incarne à merveille la cuisine française de tous les jours, généreuse et sans chichi. C'est un plat qui en impose à table mais qui se laisse apprivoiser sans difficulté, à condition de respecter quelques règles essentielles comme la qualité du morceau et le repos de la viande après cuisson.

Le choix du morceau est déterminant : rumsteck, faux-filet ou tende de tranche se prêtent tous très bien à l'exercice selon vos préférences pour une chair plus ferme ou plus fondante. Le fond brun, qu'il soit maison ou en poudre, est ce petit détail qui fait toute la différence dans le jus final, lui donnant cette profondeur et ce brillant caractéristiques des bonnes tables. Les pommes grenailles peuvent céder la place à d'autres variétés à chair ferme comme la Charlotte ou la Roseval, l'essentiel étant qu'elles tiennent bien à la cuisson en absorbant généreusement les sucs du rôti.