Rôti de boeuf, pommes fondantes

Le steak frites, tout le monde connaît — mais celui-là vous réserve une belle surprise. En remplaçant la pomme de terre par le cerfeuil tubéreux, ce légume ancien discret et attachant, on redonne vie à un produit qui a longtemps boudé nos assiettes sans vraiment s'expliquer. Avec sa chair douce et légèrement sucrée, il s'associe naturellement à la générosité d'un beau steak grillé, pour un repas à la fois ancré dans la tradition française et plein de curiosité.

Le cerfeuil tubéreux se comporte à la cuisson comme un topinambour ou une châtaigne, et se laisse aussi préparer en purée crémeuse ou sauté au beurre si l'envie de varier se fait sentir. La sauce au fromage blanc aillée et à la ciboulette apporte une fraîcheur bienvenue qui allège l'ensemble et rappelle les bonnes sauces de brasserie. Pour trouver ce légume un peu confidentiel, pensez aux marchés de saison à l'automne et en hiver, ou à votre maraîcher de confiance — une fois qu'on y a goûté, on regrette sincèrement de l'avoir ignoré si longtemps.

Il y a des associations qui semblent évidentes tant elles s'imposent dans l'assiette avec naturel et évidence : le cèpe et la pomme de terre partagent cette même générosité terreuse, ce même caractère bien trempé qui en fait des complices de toujours. Avec le Tendre de bœuf, voilà un plat qui incarne à la perfection la cuisine française de caractère, celle qu'on cuisine avec plaisir un dimanche d'automne quand les marchés regorgent de ces beaux cèpes bouchons aux chapeaux bien rebondis. Un gratin crémeux, une viande saisie à point, et l'essentiel est là.

Pour que le gratin soit à son meilleur, choisissez des pommes de terre à chair ferme comme la Roseval, qui tient bien à la cuisson sans se déliter. Si les cèpes frais sont hors saison ou hors de prix, les cèpes surgelés donnent un très bon résultat, à condition de bien les faire sauter à feu vif pour leur rendre leur caractère. La crème mixée aux parures et à l'échalote est l'âme discrète de la recette, elle enrobe chaque tranche de pomme de terre d'un parfum boisé et doux qu'un filet d'huile de truffe pourrait encore rehausser si vous cherchez à pousser le plat vers quelque chose de plus festif.

Le chateaubriand, c'est l'une des pièces de bœuf les plus élégantes qui soit, taillée dans le cœur du filet et réputée pour sa tendreté incomparable. Servi avec une sauce béarnaise onctueuse et parfumée à l'estragon, il incarne à lui seul l'art du repas à la française, celui qu'on sort pour les grandes occasions, les dimanches qui méritent d'être célébrés ou les dîners où l'on veut vraiment impressionner. Et quand les pommes de terre Roseval viennent compléter l'assiette dans une version croustillante et dorée, le tableau est complet.

Pour sublimer la cuisson du chateaubriand, pensez à sortir la viande du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de la saisir, afin que la chaleur pénètre uniformément jusqu'au cœur. Un temps de repos enveloppé dans du papier aluminium après cuisson fait toute la différence pour une chair rosée et parfaitement juteuse. Les pommes de terre roulées dans la semoule avant passage au four sont une belle astuce pour obtenir une croûte légère et craquante sans friture. Côté sauce, n'hésitez pas à ajouter quelques feuilles d'estragon frais ciselées à la dernière minute pour réveiller les arômes.