Préparation de l'onglet

Name: Préparation de l'onglet
Prep time: 5 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: boeuf
Ingredients: Un onglet entier

Préliminaires indispensables avant la cuisson

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 5 min

Ingrédients

Pour cette technique

Un onglet entier

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Planche à découper

Couteau tranchelard

Préparation de la recette

L'onglet entier. Recto

L'onglet entier. Verso.

Dénerver et dégraisser dessous...

Et dessus. Eliminer nerfs et graisse de surface.

Parer avec soin.

Suivre le nerf central (comme on lève les filets d'une lotte en longeant l'arête centrale).

Glisser la lame en biais le long de ce nerf plat et le détacher.

L'onglet est séparé en deux parties (une plus importante et une moindre)

Oter le nerf resté sur l'un des deux onglets en prenant soin de ne pas entailler la chair fragile.

Détailler l'onglet en fonction de sa taille et du calibrage souhaité (2 ou 3 morceaux).

Ouvrir chaque pièce d'onglet pour lui donner moins d'épaisseur.

Quadriller en incisant délicatement les fibres. L'onglet est prêt à être sauté. Cuisson de l'onglet.

Quelques mots sur cette recette de base

L'onglet est un morceau aux fibres longues. Il est situé sous le filet (avec la bavette). Bien travaillé il mérite honneur et respect. La phase d'applatissement (ou d'applatissage) au couteau ne relève pas de la fantaisie mais est indispensable à la cuisson de ce morceau tendre et fort en goût qui doit absolument être dégusté saignant. Un conseil éviter de le battre ou de l'aplatir en le matraquant.

L'onglet est un morceau de choix pour l'amateur. Classé dans la famille des abats, il est fort en goût. Malheureusement l'onglet est souvent maltraité par le naïf qui cuit le morceau tel quel, sans préliminaires.. Vous verrez dans cette fiche technique comment habiller l'onglet pour le grand soir, le moment où il passera à la casserole, enfin je veux dire à la poêle.