Préparation de l'onglet

Quelques mots sur cette recette de base

L'onglet est un morceau aux fibres longues. Il est situé sous le filet (avec la bavette). Bien travaillé il mérite honneur et respect. La phase d'applatissement (ou d'applatissage) au couteau ne relève pas de la fantaisie mais est indispensable à la cuisson de ce morceau tendre et fort en goût qui doit absolument être dégusté saignant. Un conseil éviter de le battre ou de l'aplatir en le matraquant.

L'onglet est un morceau de choix pour l'amateur. Classé dans la famille des abats, il est fort en goût. Malheureusement l'onglet est souvent maltraité par le naïf qui cuit le morceau tel quel, sans préliminaires.. Vous verrez dans cette fiche technique comment habiller l'onglet pour le grand soir, le moment où il passera à la casserole, enfin je veux dire à la poêle.