Frites de risotto

Envie d'une entrée fraîche et savoureuse ? Choisissez ce tartare de betteraves rouges à base de mayonnaise maison, de câpres, d'oignons et de cornichons, condimenté à la sauce ketchup, au Tabasco et à l’indispensable sauce Worcestershire ! Une recette inspirée de celle du chef Jean-François Piège.

Ce pesto de fenouil est une belle leçon d'anti-gaspi qui transforme ce qu'on jette machinalement à la poubelle en une sauce verte et parfumée d'une élégance surprenante. Les fanes de fenouil, avec leur goût anisé délicat et leurs notes herbacées fraîches, donnent ici un condiment généreux qui change agréablement du basilic tout en restant dans la grande tradition des pestos méditerranéens. C'est le genre de préparation qu'on improvise en quelques minutes quand on rentre du marché avec un beau fenouil bien fourni, et qui finit par voler la vedette au reste du repas.

Ce pesto se glisse partout avec une facilité déconcertante : mélangé à des pâtes chaudes, étalé sur une bruschetta, nappé sur un filet de poisson blanc ou une viande grillée, il apporte toujours ce petit caractère anisé qui surprend agréablement. Côté fruits à coque, chaque variante a son charme — les pignons restent les plus classiques, les amandes apportent une douceur ronde, les noix une légère amertume très séduisante. Conservé dans un petit pot au réfrigérateur avec une fine couche d'huile d'olive en surface, il tient facilement trois à quatre jours et gagne même en saveur après quelques heures de repos.

Le carrelet est un de ces poissons plats que l'on aime pour sa chair blanche et délicate, et qui se prête merveilleusement à une cuisson douce au four sur un lit d'échalotes et d'herbes aromatiques. Associé à un risotto aux orties, il s'offre une partenaire inattendue et pourtant idéale : l'ortie, cueillie au printemps quand elle est jeune et tendre, apporte une saveur herbacée profonde, presque végétale, qui contraste joliment avec le moelleux du riz et le fondant du poisson. Un plat de saison, sincère et généreux, qui réconcilie la table avec les plantes sauvages.

Pour ceux qui voudraient explorer la cueillette, les jeunes pousses d'orties se récoltent avec des gants en évitant les bords de route, et perdent tout leur pouvoir urticant dès la cuisson. Le risotto gagne en profondeur si le bouillon est maison, de légumes ou de poisson, et le parmesan ajouté en fin de cuisson lui apporte ce liant crémeux si caractéristique. La petite sauce à la crème d'orties qui accompagne le carrelet peut aussi se glisser sur des pâtes fraîches ou napper une truite poêlée : n'hésitez pas à en préparer un peu plus, elle se conserve quelques jours au réfrigérateur.