Carrelet, risotto aux orties, sauce aux orties

Si vous aimez la rascasse, cette recette est pour vous ! Un filet de rascasse accompagné d'une purée de pomme de terre et topinambours. J’ai fait une sauce neutre pour ne pas dénaturer le goût du topinambour mais il est possible d’ajouter des herbes aromatiques pour relever le plat.

Sauvage ou d’élevage, le turbot est commercialisé frais entier et vidé, en filets ou en pavés avec la peau. On en trouve aussi surgelé entiers et vidés, en filets ou en pavés avec leur peau. Servir le poisson et la sauce avec du riz.

Le koulibiac de saumon est une tourte russe née au XVIIᵉ siècle, d’abord considérée comme un plat de fête rustique et nourrissant. Son nom vient du verbe koulit’, « rouler », en référence à la farce enveloppée dans la pâte. Au fil du temps, la recette se raffine, notamment en ville, où l’on superpose des couches distinctes : saumon, riz ou kacha, œufs durs, herbes, champignons, parfois protégés par de fines crêpes pour préserver la pâte.

Au XIXᵉ siècle, le koulibiac séduit la haute société française. Carême le revisite, puis Escoffier codifie une version devenue classique : saumon, riz, épinards, duxelles et pâte briochée ou feuilletée, servis avec un beurre blanc ou une hollandaise. Aujourd’hui encore, le koulibiac de saumon demeure un plat spectaculaire réservé aux grandes occasions.