La girolle

Comment reconnaître les girolles et où les cueillir ?

La girolle (Cantharellus cibarius) est un champignon comestible appartenant à la famille des Cantharellacées, parfois appelé également chanterelle ciboire, chanterelle comestible ou encore jaunotte.

Son chapeau en forme d'entonnoir est de couleur jaune orangé et mesure entre 5 et 10 cm de large. Sous celui-ci, de nombreux plis épais descendent quasiment jusqu'au pied qui lui mesure entre 3 et 7 cm de hauteur.

Selon les régions et les conditions météorologiques, vous trouverez des girolles entre les mois de mai et de novembre, dans les bois et sous-bois, sous les feuillus auprès de chênes, châtaigniers et hêtres mais aussi au pied des conifères ou en bords de chemins, sur des terrains acides, et en particulier dans le massif central, les Vosges, les Alpes, les forêts de Seine Maritime, la Côte-d’Or et le Sud-Ouest.

Sachez que les girolles poussent en groupes et apparaissent plus facilement en plein été après un épisode pluvieux.

La girolle peut être parfois confondue avec une autre espèce comestible, le clitocybe orangé appelé aussi fausse girolle, moins goûteux que la vraie girolle. Une autre confusion peut être faite avec cette fois-ci un champignon très toxique, le Clitocybe de l’olivier. Au moindre doute, n'hésitez pas à montrer votre cueillette à un spécialiste, pharmacien ou mycologue.

Choisir et conserver les girolles

Que vous ayez la chance de partir à la cueillette aux champignons avec votre petit panier en osier ou que vous les achetiez sur le marché, vos girolles doivent avoir un chapeau et un pied bien fermes et sans tâches. Au toucher, elles doivent être sèches et veloutées. Fuyez les champignons visqueux. Inutile de vous le préciser mais privilégiez les girolles françaises, bien plus fraîches et parfumées que celles qui nous viennent de l'étranger.

Les girolles sont très fragiles, consommez-les idéalement le jour de la cueillette ou de l'achat. Vous pourrez tout de même les conserver dans un sac perforé et recouvert de papier absorbant quelques jours au réfrigérateur.

Autres options intéressantes, les blanchir et les conserver en bocal dans de l'huile ou du vinaigre, question de goût, ou encore les sécher au four à basse température, elles pourront alors être conservées plusieurs semaines. Il vous suffira ensuite de les recouvrir d'eau tiède et de les laisser tremper environ une heure avant utilisation en cuisine.

Nettoyer les girolles, tout un art !

Les girolles sont comme des éponges qui se gorgent d'eau et qui risquent ainsi de perdre toute leur saveur si vous les trempez, on oublie donc le passage sous l'eau.

Pour nettoyer ces demoiselles, vous pouvez les gratter à l'aide de la pointe d'un couteau, les brosser délicatement ou encore les essuyer avec un linge humide, après avoir coupé les pieds terreux et enlevé les parties abîmées à l'aide d'un couteau d’office.

Avec les girolles, c'est une cuisine pleine de saveurs que vous offrez à vos papilles

Les girolles ont une chair ferme délicatement fruitée qui rappelle un peu l'abricot et la mirabelle. Leur goût si particulier et raffiné demande peu d'artifices en cuisine.

Vous les apprécierez simplement poêlées, seules ou accompagnées d'autres variétés de champignons, dans un peu d’huile d’olive avec du persil et de l'ail, en accompagnement de viandes blanches, gibiers ou poissons nobles comme la lotte, le saumon, le turbot et la sole.

Elles parfument également merveilleusement sauces, omelettes, potages, veloutés, quiches, flans salés, salades, risotto et pâtes.

Quelle que soit la recette choisie, évitez une cuisson trop longue et à feu vif, la texture des girolles risquerait de devenir caoutchouteuse, et forcément, on apprécie moins !

Quelques idées recettes à faire avec les girolles

1. Vous recherchez une recette savoureuse, sans difficulté et rapide à réaliser ? Ce saumon sauce aux girolles et purée de navets devrait satisfaire toutes vos envies.

2. Des vol au vent aux ris de veau et aux girolles, un classique dont on ne se lasse pas !

3. Il en faut peu pour être heureux, la preuve en cuisine avec ces délicieuses pâtes aux girolles et à la crème.

4. Cette quiche aux girolles et à la farine de châtaigne est tout simplement parfaite pour le repas de ce soir.

5. Une poêlée de girolles en persillade, c'est simple, bon et efficace ! Idéal pour accompagner un plat de viande ou de poisson.

Crédit photo : DIA