Comment préparer et cuire les champignons comme un chef ?

Odeur de terre humide, craquement des feuilles sous les pas, parfum de noisette qui s’échappe d’une poêle chaude… Le champignon, discret et fragile, est un trésor saisonnier qui nous rappelle la nature.

En cuisine, respectons donc sa délicatesse : peu d’artifices, des gestes simples, et le plaisir intact.

Nettoyer les champignons sans les abîmer

Le nettoyage reste de geste fondateur pour préserver leur saveur et leur texture. Le champignon est capricieux : il se gorge d’eau comme une éponge et perd aussitôt ses qualités.

Champignons sauvages : Les brosser délicatement pour enlever terre et brindilles. Jamais d’immersion dans l’eau.

Champignons cultivés : Un léger passage sous un filet d’eau froide, puis un essuyage soigneux au torchon.

Conseil du chef 👉 propreté sans excès d’eau.

Préparer pied et chapeau

Un champignon se compose de deux parties complémentaires : Le pied, fibreux et ferme et le chapeau, tendre et parfumé. Deux textures pour deux usages complémentaires...

Après nettoyage :

• Séparer les deux.
  
• Émincer ou escaloper le chapeau.
  
• Utiliser le pied en tranches ou le hacher pour une duxelles (farce aromatique à base de champignons, échalote et beurre).

La cuisson sautée : le secret du chef

Le mode de cuisson roi reste le sauté au beurre noisette. Tout est question de chaleur et de place : la poêle doit chanter, jamais étouffer.

Les pieds d’abord
Dans le beurre mousseux, les saisir sans superposition. Ajouter une échalote ciselée et une gousse d’ail écrasée. Réserver.

Puis les chapeaux
Même procédé, mais sans aromates. Saisir vivement pour éviter que l’eau de végétation ne s’échappe dans la poêle. Égoutter si nécessaire en cours de cuisson et saisir à nouveau. Il se peut que le champignon ait été trop longtemps conservé en chambre froide et se soit gorgé d’eau.

Assembler
Réunir pieds et chapeaux, mélanger, rectifier l’assaisonnement. Résultat : une texture ferme, des arômes profonds, un goût net.

Aromates et accords

Pour les champignons nobles (cèpes, girolles, morilles), restez sobres : l’herbe aromatique juste ciselée suffit. Essayez aussi les champignons rôtis au four, ail et balsamique : simple et intense.

Autres préparations gourmandes

Même si je privilégie la simplicité le champignon se prête aussi à des innovations gastronomiques :

Velouté de champignons : douceur onctueuse à la crème.

Champignons farcis : entrée festive, garnis de foie gras, de fromage ou d’herbes.

Saint-jacques sautées à la crème de champignons : Mariage terre/mer : champignons et coquilles Saint-Jacques, pour une assiette raffinée.

Le champignon, qu’il soit modeste champignon de Paris ou majestueux cèpe, réclame respect et simplicité. Une cuisson franche, un assaisonnement juste, et vous obtenez un accompagnement de choix, capable de sublimer une volaille rôtie, une viande rouge, une simple omelette ou même de briller en plat végétarien.