Sue (Eugène)

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Eugène Sue

Marie-Joseph Sue dit Eugène Sue , né le 26 janvier 1804 à Paris et mort en exil le 3 août 1857 à Annecy, est un écrivain français. Il est principalement connu pour deux de ses romans-feuilletons à caractère social : Les Mystères de Paris (1842-1843) et le Juif errant (1844-1845).

Les sept péchés capitaux

(extrait)

Le majordome parut.

Il marchait d'un air solennel, portant sur un plateau un petit réchaud d'argent de la grandeur d'une assiette, surmonté de sa cloche. A côté de ce plat, on voyait un petit flacon de cristal rempli d'une liqueur limpide et couleur de topaze brûlée.
- Paolo, demanda le chanoine, qu'est ce que cette argenterie ?
- Elle appartient à M. Appetit, seigneur ; sous cette cloche est une assiette à double fond, remplie d'eau bouillante car il faut surtout, dit ce grand homme, manger brûlant.
- Et ce flacon, Paolo ?
- Son emploi est indiqué sur ce billet, seigneur, qui vous annonce les mets que vous allez manger.
- Voyons ce billet, dit le chanoine.
Et il lut :
"Oeufs de pintades frits à la graisse de caille, relevés d'un coulis d'écrevisses. N.B. Manger brûlant, ne faire qu'une bouchée de chaque oeuf, après l'avoir bien humecté de coulis.
"Mastiquer pianissimo.
"Boire, après chaque oeuf, deux doigts de ce vin de Madère de 1807, qui a fait cinq fois la traversée de Rio de Janeiro à Calcutta.
"Boire ce vin avec recueillement.
"Il m'est impossible de ne pas prendre la liberté d'accompagner chaque mets que je vais avoir l'honneur de servir au seigneur dom Ciego d'un flacon de vin approprié au caractère particulier du mets susdit."
Le chanoine, dont l'agitation allait croissant, souleva la cloche d'argent d'une main tremblante et émue.
Soudain, une émanation délicieuse s'épandit dans l'atmosphère.
Au milieu de l'assiette d'argent, et à demi baignés d'un coulis onctueux et velouté, d'une belle nuance vermeille, le chanoine vit quatre tout petits oeufs ronds, mollets, et semblants frémir encore dans leur friture fumante et dorée.
Le chanoine, frappé de la délicieuse senteur de ce mets, le mangeait littéralement du regard et, pour la première fois depuis deux mois, une soudaine velléité d'appétit chatouille son palais.
... Après la note qui annonçait les oeufs de pintade, se déroula successivement le menu suivant dans l'ordre où nous le présentons :

TRUITES DU LAC DE GENEVE AU BEURRE DE MONTPELLIER FRAPPE DE GLACE

Envelopper hermétiquement chaque bouchée de ce poisson exquis dans une couche de cet assaisonnement de haut goût.
Mastiquer allegro.
Boire deux verres de ce vin de Bordeaux (Sauternes 1834) ; il a fait trois fois la traversée de l'Inde.
Ce vin veut être médité.
- Un peintre ou un poète eut fait de cette truite au beurre de Montpellier frappé de glace un portrait enchanteur, dit le chanoine. Voyez cette charmante petite truite, à la chair couleur de rose, à la tête nacrée voluptueusement couchée sur ce lit d'un vert éclatant, composé de beurre frais et d'huile vierge, congelés par la glace, auxquels l'estragon, la ciboulette, le persil, le cresson de fontaine ont donné cette couleur d'émeraude ! Et quel parfum ! Comme la fraîcheur de cet assaisonnement contraste délicieusement avec le haut goût des épices qui le relèvent ! Et ce vin de Sauternes !
Quelle ambroisie si bien appropriée, comme dit ce grand homme de cuisine, au caractère de cette truite divine qui me donne un appetit croissant !
Après la truite vint un autre mets accompagné de ce bulletin :

FILETS DE GROUSE AUX TRUFFES BLANCHES DU PIEMONT (ÉMINCÉES CRUES)

Enchâsser chaque bouchées de grouse entre deux rouelles de truffe, et bien humecter le tout avec la sauce à la Périgueux (truffes noires), servie ci-joint.
Mastiquer fort, vu la crudité des truffes blanches.
Boire deux verres de ce vin de Chateau-Margaux 1834 (il a aussi fait le voyage des Indes).
Ne manger que les cuisses et le croupion des râles ; ne pas couper la cuisse, la prendre par la patte qui la termine, la saupoudrer légèrement de sel, trancher net au-dessus de la patte, et tout broyer, chair et os.
Mastiquer largo et fortissimo ; manger presque simultanément une bouchée de la rôtie brûlante d'un condiment onctueux dû à la combinaison de foies et de cervelles de bécasses, de foie gras de Strasbourg, de moelle de chevreuil, anchois pilés, épices de haut goût etc.
Boire deux verres de Clos-Vougeot de 1817.
Verser ce vin avec émotion, le boire avec religion.
Après ce rôti, digne de Lucullus ou de Trimalcion, et savouré par le chanoine avec idolâtrie et une faim inassouvie, le majordome reparut avec deux entremets que le menu signalait ainsi :

MORILLES AUX FINES HERBES ET A L'ESSENCE DE JAMBON

Laisser fondre et dissoudre dans la bouche ce champignon divin
Mastiquer pianissimo.
Boire un verre de vin de Côte-Rôtie 1829 et un verre de Johannesberg 1729 (provenant du grand foudre municipal des bourgmestres de Heidelberg).
Aucune recommandation à faire à l'endroit du vin de Côte-Rôtie ; ce vin est fier, impérieux, il s'impose.
A l'égard du vieux Johannesberg de cent quarante ans, l'aborder avec la considération qu'inspire un centenaire, le boire avec componction.

BOUCHEES A LA DUCHESSE A LA GELEE D'ANANAS

Mastiquer amoroso.
Boire deux ou trois verres de ce vin de Champagne frappé de glace (Sillery sec, année de la Comète).

Dessert :

FROMAGE DE BRIE DE LA FERME D'ESTOUVILLE PRES DE MEAUX

Cette maison a eu, pendant quarante ans, l'honneur de servir la bouche de M. le prince de Talleyrand, qui proclamait le fromage de Brie le roi des fromages (seule royauté à laquelle ce grand diplomate soit resté fidèle jusqu'à sa mort).
Boire un verre ou deux de vin de Porto tiré d'une barrique trouvée sous les décombres du grand tremblement de terre de Lisbonne.
Bénir la providence de ce miraculeux sauvetage, et vider pieusement son verre.

N.B. - Jamais de fruits le matin, ils réfrigèrent, chargent et obèrent l'estomac aux dépens du repas du soir, se rincer simplement la bouche avec un verre de crème des Barbades de Mme Amphoux (1780) et faire une légère sieste en rêvant au dîner.