Poulet sauté aux ducs de Bourgogne, une recette attribuée à Eugénie Brazier

Poulet sauté aux ducs de Bourgogne

Name: Poulet sauté aux ducs de Bourgogne
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Alice Toklas
Ingredients: 1 poulet fermier (1,4 kg) ou 4 cuisses; 40 g de beurre (ou 4 cs d'huile); 15 cl de porto; 10 cl de cognac; 8 cl de whisky; 10 cl de kirsch; 40 cl de crème fraîche entière; 2 jaunes d'œufs (facultatif), Sel, poivre

Mariatotal

Difficulté moyenne

Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 15 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 poulet fermier (1,4 kg) ou 4 cuisses

40 g de beurre (ou 4 cs d'huile)

15 cl de porto

10 cl de cognac

8 cl de whisky

10 cl de kirsch

40 cl de crème fraîche entière

2 jaunes d'œufs (facultatif), Sel, poivre

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Découpez un beau poulet en six morceaux ou découpez les cuisses en deux.

2Faites-les dorer de chaque côté à feu moyen dans une cocotte ou une poêle allant au four avec le beurre ou l'huile. Salez, poivrez.

3Couvrez et enfournez à 170°-180° (thermostat 5-6).

4Arrosez les morceaux fréquemment et retournez-les une fois. Comptez de 45 minutes à 1 heure, selon la taille du poulet.

5Pendant ce temps, mesurez le porto, le cognac, le whisky et le kirsch. Versez-les ensemble dans un pichet en attendant la suite des opérations. NB : en guise de kirsch, j'ai utilisé de l'eau de vie de mes cerises à l'eau de vie.

6Quand le poulet est cuit, replacez la cocotte sur feu moyen et versez le mélange d'alcools dedans en déglaçant avec une spatule.

7Faites chauffer et flamber pendant deux ou trois minutes. Ce n'est pas dans la recette, mais, en flambant, les alcools commencent à réduire et la viande s'en imprègne.

8Retirez les morceaux de poulet et placez-les en attente dans un plat. Continuez à laisser réduire la sauce et faites chauffer la crème dans une petite casserole pendant ce temps.

9Quand le liquide a réduit de moitié, versez la crème et remuez jusqu'à ce que la sauce devienne bien onctueuse. En principe, vous devez mélanger les jaunes d'œufs dans la crème, verser le tout dans la cocotte et remuer en veillant à éviter l'ébullition. Mais la crème épaissit sans avoir recours aux jaunes d'œufs, ce qui permet de laisser l'ébullition se faire.

10Remettez le poulet dans la sauce pour le réchauffer et servez bien chaud. Accompagnez de tagliatelles, d'endives braisées, de navets rôtis, etc.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Vous pourriez supposer que tous les alcools qui entrent dans la sauce de ce poulet vous montent à la tête. Pas du tout ! En réalité, chaque alcool est impossible de reconnaître individuellement et l'ensemble prend un arôme boisé floral unique. Derrière cette recette (aujourd'hui tombée en désuétude), se cache la mère lyonnaise Eugénie Brazier, retranscrite après-guerre par Alice Toklas, la compagne de la poétesse et collectionneuse Gertrude Stein.

Voir la recette

Alice Toklas cognac crème fraîche Eugénie Brazier kirsch porto poulet poulet fermier poulet sauté whisky

Publié le 14 mai 2024 à 12h47, Modifié le 3 mars 2025 à 19h41

Accord mets et musique

A écouter en préparant Poulet sauté aux ducs de Bourgogne

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On écoute David Bowie - Absolute Beginners

Accord mets et boisson

Un Pinot Noir souple rehausse les saveurs du poulet, tandis qu’un jus de raisin noir et thym offre une alternative fruitée et légèrement herbacée.

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