Poulet noir de Bourgogne, variations de betteraves

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Un poulet noir de Bourgogne décliné en trois textures — blanc cuit basse température, blanc saisi à la liqueur de gentiane, aiguillette panée aux amandes et noix — servi sur un camaïeu de betteraves jaunes, blanches et rouges aux saveurs profondes et équilibrées.
La betterave est elle-même travaillée sous quatre formes — cuite en croûte de sel, marinée au vinaigre de riz, chipée au four et réduite en coulis ferme — transformant ce légume du quotidien en véritable fil conducteur d'une assiette d'une rare complexité.