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Un turbot rôti à la poêle dans un beurre généreux jusqu'à cette texture presque viandeuse qui fait sa noblesse, servi sur des petits pois concassés au bouillon parfumés à la poudre de jambon d'Ardennes de Montenauer, et nappé d'une sauce aux coques, câpres salés et éclats du même jambon fumé.
Le fil conducteur du plat est une gelée de chou rouge au genévrier et vinaigre à l'ancienne, dont la couleur intense et l'acidité équilibrée viennent trancher — visuellement et gustativement — avec la délicatesse du poisson et la rondeur des légumes d'accompagnement.

Un poulet noir de Bourgogne décliné en trois textures — blanc cuit basse température, blanc saisi à la liqueur de gentiane, aiguillette panée aux amandes et noix — servi sur un camaïeu de betteraves jaunes, blanches et rouges aux saveurs profondes et équilibrées.
La betterave est elle-même travaillée sous quatre formes — cuite en croûte de sel, marinée au vinaigre de riz, chipée au four et réduite en coulis ferme — transformant ce légume du quotidien en véritable fil conducteur d'une assiette d'une rare complexité.

Un mariage terre et mer tout en élégance : des rouleaux de feuilles de chou vert farcis de dos de cabillaud et d'une mirepoix de champignons, céleri et échalotes, cuits doucement à 100°C et nappés d'un jus de poisson réduit au citron.
Les lentilles blondes mijotées au bouillon apportent la rondeur et la profondeur qui manquent naturellement au cabillaud, jouant à merveille sur le contraste entre la délicatesse du poisson et l'ancrage végétal du plat.

La choucroute du 1er janvier est une tradition liégeoise bien ancrée, mais c'est souvent le chou lui-même qui vole la vedette, avec cette acidité franche qui tient les papilles en éveil tout au long du repas. L'idée de le réinterpréter autrement mijotait depuis plusieurs semaines, et c'est finalement un morceau de curcuma frais déniché au marché qui a tout déclenché et orienté définitivement vers cet accord chou, mousseline épicée et joue de lotte. Le curcuma réchauffe la purée de sa couleur dorée et de ses arômes terreux, la joue de lotte apporte sa texture ferme et généreuse qui résiste bien à l'acidité du chou, et l'ensemble trouve un équilibre entre tradition et originalité qui donne envie de renouveler l'expérience bien avant le prochain 1er janvier.

Filets de maquereau et de merlan cuits tout doucement à 80°C, posés sur une mousseline de chou-fleur au poivre blanc de Penja fumé, le tout couronné d'une mousse légère à la mandarine et au citron.
Une recette née d'un marché décevant et transformée en exercice de style : trois variétés de radis — noir, red meat et traditionnel — marinés au vinaigre de riz révèlent chacun leur caractère propre, du piquant poivré au presque floral et juteux.

Les crevettes black tiger, le couscous et le pourpier composent une assiette qui joue sur les contrastes avec beaucoup d'intelligence. Le registre sucré-salé est assumé, mais le pourpier joue son rôle de contrebalancier avec beaucoup d'à-propos, apportant cette verdeur fraîche et légèrement acidulée qui empêche le plat de basculer vers le sucré. Le jeu de textures est particulièrement réussi : le craquant juteux du kumquat, le fondant de la crevette, le granuleux du couscous et ce claquant caractéristique de la black tiger sous la dent se succèdent avec une vivacité qui rend chaque bouchée intéressante. Des saveurs douces et bien équilibrées, sans piquant excessif : une assiette fine et bien pensée.

Le suprême de coquelet est ici le fil conducteur d'une assiette construite autour d'un équilibre subtil entre amertume et douceur. Le chicon, la compotée de cerise à la kriek et les poireaux apportent leurs notes légèrement amères et caractérielles, pendant que le potiron et la chair délicate du suprême viennent adoucir l'ensemble avec beaucoup de naturel. Une variation autour de la cerise qui donne au plat sa signature originale et cette profondeur aromatique qu'on ne voit pas toujours venir dans un plat de volaille. Élégant, bien construit et franchement savoureux.

Un filet de skreï mariné au lait et citron cédrat, cuit tout doucement à 70°C, nappé d'une mousse aérienne à la menthe et au basilic réalisée au siphon — la fraîcheur et la légèreté à l'état pur.
Autour du poisson, un camaïeu de légumes croquants — radicchio en vinaigrette, radis, carottes, concombre mariné et champignons enoki — relevés d'épices rares comme le poivre voastiperifery et le sel au wasabi.

L'espadon appelait un accompagnement à sa hauteur, et ce caviar d'aubergines version fraîche et citronnée s'est imposé naturellement. Moins fumé que les versions habituelles, plus vif et lumineux, il répond au caractère charnu du poisson avec beaucoup de finesse. Le reste de l'assiette s'est construit autour de cette même idée : jouer sur les contrastes entre les saveurs chaudes et ensoleillées du Sud et la fraîcheur qui allège et équilibre l'ensemble. Une assiette cohérente et bien pensée, née d'une intuition et affinée au fil du dressage.