Turbot de Montenauer, saveur de chou rouge

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Un turbot rôti à la poêle dans un beurre généreux jusqu'à cette texture presque viandeuse qui fait sa noblesse, servi sur des petits pois concassés au bouillon parfumés à la poudre de jambon d'Ardennes de Montenauer, et nappé d'une sauce aux coques, câpres salés et éclats du même jambon fumé.
Le fil conducteur du plat est une gelée de chou rouge au genévrier et vinaigre à l'ancienne, dont la couleur intense et l'acidité équilibrée viennent trancher — visuellement et gustativement — avec la délicatesse du poisson et la rondeur des légumes d'accompagnement.