La bette est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Chénopodiacées, tout comme la betterave et les épinards. Egalement appelée blette, poirée, joutte ou bléa selon les régions, elle est originaire du pourtour méditerranéen.
Cultivé dès l'Antiquité, ce légume-feuille est très prisé au Moyen Âge où on le consomme en particulier dans les soupes de légumes appelées "porées". La bette étant autrefois la principale et la plus employée des herbes à potages, on l'appela vulgairement poirée, altération de porée ! (Histoire des légumes - Georges Gibault)
Il va pourtant être délaissé au profit de l'épinard dès le 20è siècle et ne va retrouver son heure de gloire que très récemment. L'intérêt grandissant pour les légumes anciens vont en effet faire revenir les bettes sur le devant de la scène et c'est tant mieux pour nos papilles !
Vous connaissez certainement les blettes à feuilles vertes et côtes blanches, celles que l'on trouve facilement sur nos étals, mais il existe également des variétés à côtes rouges, jaunes, violettes ou oranges, aussi belles que savoureuses.
Poirées vertes à couper, poirées blondes à carde blanche, blettes Bright light, blette Lucullus, blettes niçoises, blettes parisiennes ou encore blettes lyonnaises, 36 variétés de blettes inscrites au Catalogue européen sont prêtent à vous régaler.
La saison des bettes s'étale de juin jusqu'au mois de novembre.
Au moment de l'achat, choisissez des bettes avec des côtes fermes, cassantes et bien blanches. Les feuilles quant à elles doivent être d'un vert intense, souples et luisantes.
Préférez des bettes vendues en bottes, elle se conserveront mieux ainsi.
Vous pouvez les conserver quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Vous pouvez aussi les congeler après les avoir blanchies quelques minutes à l'eau bouillante.
La bette est très pauvre en calories et particulièrement riche en bêta-carotène et en fibres. Elle contient également du fer, du potassium, du phosphore, du calcium, du magnésium, des vitamines C et A.
Elle est excellente pour le transit intestinal et pour lutter contre la fatigue.
A Nice, les bettes sont loin d'être des légumes oubliés, bien au-contraire. La réputation de certaines spécialités ont largement dépassé les frontières (régionales, tout du moins...) comme la tourta de blea, une tourte sucrée-salée à base de bettes, pommes, pignons et raisin sec. Les niçois aiment aussi en glisser dans des tians, des raviolis ou des chaussons et ils ont fort raison.
En Italie, on aime les ajouter à un risotto, une frittata ou encore des lasagnes.
Mais il n'y a pas que dans le sud qu'on les aime particulièrement puisqu'on trouve la fameuse tarte al d'jote du côté de la ville de Nivelles en Belgique, une spécialité culinaire à base de bettes et de fromage blanc.
Les feuilles de bettes se cuisinent comme les épinards, vous pourrez donc en ajouter à vos quiches, omelettes et potages. Elles se mangent aussi crues en salades.
Les côtes quant à elles font des merveilles tout juste poêlées, agrémentées d'ail et d'herbes de Provence, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. Elle se plaisent aussi dans un gratin avec une délicieuse béchamel maison.
Avant de les cuisiner, les bettes requièrent une préparation préalable comme pour les épinards frais. Il faut en effet séparer les côtes, ôter les bandes de fibres présentes sur toute la longueur des côtes et éliminer les plus grosses nervures des feuilles.
Petite précision concernant la cuisson : feuilles et côtes ne nécessitent pas le même temps de cuisson, cuisez-les donc séparément (5 à 6 minutes de cuisson pour les feuilles contre 12 à 15 minutes pour les côtes).
Craquez pour cette tatin de blettes, chèvre et noisettes à la fois surprenante et savoureuse.
La tarte blette et brousse, une tarte généreuse, moelleuse et délicieusement parfumée.
Des enfants résistants aux légumes verts dans la famille ? Pensez aux côtes de blettes à la tomate, succès garanti !
On ne jette surtout pas les restes de bettes mais on les utilise pour réaliser une savoureuse omelette côtes de blettes et sauce soja.
Direction la Corée avec la soupe de blettes et haricots noirs, un délice pour les papilles.
Crédit photo : Daniel Vincek - AdobeStock
Symbole de la cuisine méditerranéenne, la courgette en a largement dépassé les frontières.
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