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Cuisiner la terre

110 produits et 80 recettes pour mettre à l'honneur le végétal

Cuisiner la terre
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Un livre de Gaël Orieux et Jean-Claude Amiel (Photographies) aux éditions de La Martinière

Gaël Orieux

Il pratique une cuisine respectueuse de la nature et des bons produits. Après un parcours remarquable qui le mène auprès des maîtres de cuisine Paul Bocuse, Alain Senderens, Philippe Legendre et Yannick Alléno, il s'installe dans le quartier des ministères sous l'enseigne d'Auguste, en hommage à Auguste Escoffier. Il impose rapidement son style, entre tradition et modernisme, sans jamais se départir de ses convictions profondes. Il a publié Cuisiner la mer (La Martinière, 2016).

Jean-Claude Amiel 

Spécialiste des illustrations culinaires et du photo-reportage, ses images sont régulièrement publiées dans Elle à Table et nourrissent les rubriques art de vivre de publications telles que ElleFigaro MadameMarie-ClaireCôté OuestParis Match ou encore Le Nouvel Observateur.

Cuisiner la terre

Après le succès de Cuisiner la mer, le chef étoilé Gaël Orieux propose une véritable bible consacrée aux fruits et aux légumes.

Le livre permettra aux amateurs des produits de la terre d'identifier plus de 100 fruits, légumes et aromates, de les préparer et de les cuisiner au plus juste.

80 recettes mettent à l'honneur le végétal, sans pour autant exclure la viande, artichaut poivrade passion et cacao, cardon béchamel croustillante, racine de persil café et noisette, chou de Pontoise paupiette 100 % végétale, radis poire de terre aidre-doux et coriandre, navet thé matcha, entre autres.

Cuisiner la terre suit le fil des saisons. Tous les ingrédients d'une recette sont disponibles au même moment sur l'étal du marché. Le chef s'est laissé guider par ce que chaque période de l'année mettait à sa disposition. Les plats qui en découlent sont composés en accord avec la nature, ce qui les rend à la fois beaux, goûteux et sains. Car ce qui pousse ensemble est certainement fait pour être cuisiné ensemble.

L'avis de la rédac

Tout comme Cuisiner la mer, son précédent livre, Cuisiner la terre fait partie des beaux livres avec de magnifiques photos pleine page ! C'est un livre à offrir ou à s'offrir.

En de hors de l’aspect visuel, ce livre nous a plu parce qu'il entre dans la démarche flexiterrienne définie par le Chef Simon dans Manifeste pour une cuisine responsable puisqu'il met en valeur des fruits et des légumes cultivés et commercialisés en France selon les saisons et qu'il n'exclut pas la viande.

Pour autant si la viande reste présente c'est le légume qui est mis en valeur dans la recette et dans l'assiette. En témoignent des recettes telles que le chou de Bruxelles, poitrine demi-sel et pomme verte ou le haricot de Paimpol saveur de volaille fermière ! La viande n'y tient plus la place prédominante, elle est un ingrédient au même titre que les autres.

Pour terminer j'ajouterai que les recettes sont simples et mettent bien en valeur le produit. A la lecture de ce livre il se pourrait que vous soyez amené à revoir votre position concernant certains légumes qui, jusqu'à présent, n'ont pas réussi à obtenir vos faveurs !

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