Cuisiner la mer

70 espèces et 90 recettes

Cuisiner la mer
Cuisiner la mer - Gaël Orieux, poisson, fruits de mer, crustacés, coquillages, chef

Un livre de Gaël Orieux et Jean-Claude Amiel (Photographies) aux éditions de La Martinière

Gaël Orieux

Breton dans l'âme, Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée " marine ". Ses origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très tôt le bord de mer puis les fonds marins. Son parcours remarquable le mène de Paul Bocuse au Meurice version Alleno, en passant par Lucas-Carton, Taillevent et le George V. Il s'installe dans le quartier des ministères sous l'enseigne d'Auguste en hommage à Escoffier. Il a rapidement su imposer son style, entre tradition et modernisme, sans jamais se départir de ses convictions profondes, notamment le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer.

Cuisiner la mer

La mer est un univers mal connu du grand public. Dans ce livre Gaël Orieux vous présente 70 espèces de poissons et fruits de mer, ensuite déclinées en 90 recettes.

Bar, bonite, chinchard, merlan, ormeau, palourde, moule, crevette grise, tourteau etc. Chacun des portraits de ces produits de la mer détaille la saisonnalité, les zones de pêche et la meilleure façon de les cuisiner.

Toutes les recettes sont ensuite classées selon sept grandes familles : Grandes Tables, Bourgeois, Canaille, Fraîcheur, Exotique, A l'eau ou au sel et Charcuterie et saucisserie. Cet ouvrage est la nouvelle référence pour apprendre à identifier les poissons, coquillages et crustacés, les préparer et les cuisiner.

L'avis de la rédac

Cuisiner la mer fait partie de ce que l'on peut appeler les "beaux livres" avec de belles photos pleine page mais l’intérêt réside surtout dans la façon d'aborder les produits de la mer. Reconnaissance des espèces, caractéristiques, lieux de vie et de pêche, saisonnalité sont étudiés en début d'ouvrage ainsi que des thématiques importantes comme les poissons d'élevage, les poissons surgelés etc.

Gaël Orieux est également le parrain de ce remarquable outil qu'est MrGoodfish qui met à disposition de tous des listes régulièrement mises à jours d'espèces de poissons et de fruits de mer les moins vulnérables et c'est ce qui constitue naturellement l'arrête centrale de ce livre.

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