Cuisson du tourteau

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La garniture aromatique est facultative. Le tourteau se cuit aussi tout simplement à l'eau salée.

Pour récupérer la chair du crabe il faut décortiquer les pattes et casser les grosses pinces à l'aide d'un casse-noix.
La chair du tourteau est bien meilleure servie encore tiède mais si vous devez le stocker au réfrigérateur ne dépassez pas les 24 heures, la chair de ce crustacé perdrait tout intérêt.
La chair du tourteau se déguste telle quelle en salade, avec de la mayonnaise, avec un sabayon de crustacés ou simplement avec du pain tartiné de beurre salé.

Que faire de la carapace ?
Comme pour le homard et la langouste, on récupère la carapace du tourteau pour confectionner un fumet de crustacés, une sauce américaine ou une bisque.

Y a t-il un moyen d'éviter que les pinces se détachent ?
En parcourant le web on trouve toutes sortes de martingales pour cuire un tourteau sans que les pinces ne se détachent, comme le tuer ou le congeler avant de l'ébouillanter, ou le cuire départ eau froide. Force est de constater que ces solutions ne fonctionnent pas à tous les coups donc, en ce qui me concerne ce ne sont pas des martingales CQFD. En revanche ce qui se passe systématiquement avec ces méthodes ou l'animal est tué avant la cuisson c'est qu'il se produit une perte de substances (fuite de protéines) et par conséquent une perte de saveur. C'est pourquoi je ne pratique pas ces techniques. Pour l'anecdote, le tourteau de cette fiche technique a gardé toutes ses pattes et une pince sur les deux comme on le voit sur l'image 7.