Cuisson du tourteau

Cuire un crabe au court-bouillon.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Cuisson : 10'
  • Facile
Cuisson du tourteau

Cuisson du tourteau tourteau crabe fruits de mer crustacés

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de tourteau1 tourteau - 1 grande quantité d'eau - un filet de vinaigre - quelques aromates dont un bouquet garni - sel (10 grammes par litre d'eau).

    Préparation de la recette

  1. Cuisson du tourteau - Etape 1

    1 -  Choisir un tourteau bien vivant. Il doit être lourd et tonique.

  2. Cuisson du tourteau - Etape 2

    2 -  Dans une quantité d'eau suffisante ajouter les éléments du court-bouillon et laisser chauffer jusqu'à ébullition.

  3. Cuisson du tourteau - Etape 3

    3 -  Plonger le tourteau pattes en bas.

  4. Cuisson du tourteau - Etape 4

    4 -  Maintenir quelques secondes le crabe immergé pour qu'il se remplisse d'eau et que la cuisson puisse commencer immédiatement.

  5. Cuisson du tourteau - Etape 5

    5 -  Laisser cuire 10 minutes à frémissement.

  6. Cuisson du tourteau - Etape 6

    6 -  Arrêter la cuisson et couvrir 10 minutes

  7. Cuisson du tourteau - Etape 7

    7 -  Sortir le tourteau et le laisser refroidir à température ambiante.

  8. Cuisson du tourteau - Etape 8

    8 -  La chair du crabe se trouve principalement dans les pinces et les pattes.

Quelques mots sur la recette

Pour récupérer la chair du crabe il faut décortiquer les pattes et casser les grosses pinces à l'aide d'un casse-noix.
La chair du tourteau est bien meilleure servie encore tiède mais si vous devez le stocker au réfrigérateur ne dépassez pas les 24 heures, la chair de ce crustacé perdrait tout intérêt.
La chair du tourteau se déguste telle quelle en salade, avec de la mayonnaise, avec un sabayon de crustacés ou simplement avec du pain tartiné de beurre salé.

Que faire de la carapace ?
Comme pour le homard et la langouste, on récupère la carapace du tourteau pour confectionner un fumet de crustacés, une sauce américaine ou une bisque.

Y a t-il un moyen d'éviter que les pinces se détachent ?
En parcourant le web on trouve toutes sortes de martingales pour cuire un tourteau sans que les pinces ne se détachent, comme le tuer ou le congeler avant de l'ébouillanter, ou le cuire départ eau froide. Force est de constater que ces solutions ne fonctionnent pas à tous les coups donc, en ce qui me concerne ce ne sont pas des martingales CQFD. En revanche ce qui se passe systématiquement avec ces méthodes ou l'animal est tué avant la cuisson c'est qu'il se produit une perte de substances (fuite de protéines) et par conséquent une perte de saveur. C'est pourquoi je ne pratique pas ces techniques. Pour l'anecdote, le tourteau de cette fiche technique a gardé toutes ses pattes et une pince sur les deux comme on le voit sur l'image 7.

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Commentaires

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Eric Pilmeyer

Eric Pilmeyer

03 juin 2017 à 14:21

Bonjour, on m'a conseillé de tuer juste avant cuisson le tourteau, afin que les grosses pinces ne se désolidarisent pas. En enfonçant une lame de couteau dans la gueule. Je n'ai jamais expérimenté, serait ce vrai ? Merci pour la bonne attention

Michel Hugo

Michel Hugo

12 juil. 2017 à 09:45

J'ai fait cuire des dizaines et des dizaines de tourteaux selon cette méthode: ils ont systématiquement perdu leurs pinces. Or, ceux qui sont vendus cuits les conservent. Pourquoi??? Est-ce que quelqu'un a la réponse?

Michel Hugo

Michel Hugo

12 juil. 2017 à 09:47

Je voulais dire jetés vivants dans l'eau bouillante.

Michel Hugo

Michel Hugo

12 juil. 2017 à 09:49

Jean-Pierre Vigato propose un départ eau froide. J'ai aussi essayé de les tuer préalablement, mais ce n'est pas évident...

Macquart

Macquart

29 août 2017 à 10:47

Pour un raté, c'est réussit. J'ai suivi au pied de la lettre vos instructions, tout est parti en morceau. Si j'avais su j'aurai fait comme d'habitude, dans l'eau froide. Pourtant j'adore vos recettes, mais là, c'est raté. Merci pour les autres bonnes recettes.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

29 août 2017 à 18:01

@macquart; pourquoi changer les habitudes quand ça marche bien. Généralement l'aimai perd ses membres quand il est fatigué, choqué.. et je vous avoue que des fois les pâtes restent attachées, et parfois non... alors on peut tergiverser. Je préfère le saisir à l'eau bouillante plutôt que le cuire départ à froid au risque de lui voir perdre son fluide nutritif dans l'eau. Mais ça n'est que mon opinion.
àMichel Hugo: Ils sont maintenus sous vide et flash au steamer vapeur.

Mahaud

Mahaud

24 fév. 2018 à 16:35

Pour éviter que le crabe ne s'auto mutile à la cuisson, il suffit de le déposer quelques minutes au congélateur. Il restera intact et souffrira moins. Astuce vérifiée à chaque fois.

byPhyl

byPhyl

27 août 2018 à 12:47

Bonjour Chef,

Pour le tourteau, je dirais que la meilleure partie, et c'est uniquement mon humble avis que je partage, est dans la carapace. Ça peut en rebuter certain(e)s mais pour moi c'est un délice... :)

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