Tourteaux farcis, poireaux, échalotes, sauce au vin blanc : une recette pour un réveillon

Tourteaux farcis et sauce au vin blanc

Name: Tourteaux farcis et sauce au vin blanc
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: tourteau
Ingredients: 4 tourteaux cuits; 2 poireaux; 2 échalotes; 200 g de beurre en morceaux; 15 cl de vin blanc sec; Sel Poivre Huile d’olive

Le tourteau, un incontournable des tablées de noël

Pavillon France

Facile

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 tourteaux cuits

2 poireaux

2 échalotes

200 g de beurre en morceaux

15 cl de vin blanc sec

Sel Poivre Huile d’olive

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Préparation de la recette

1Couper les poireaux en deux, les laver et les couper en tronçons.

2Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les poireaux, mélanger, couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer au goût.

3Préchauffer le four à 200°C.

4Vider les tourteaux et les pinces et placer la chair dans un grand saladier.

5Ajouter la fondue de poireaux et bien mélanger.

6Placer la farce dans les tourteaux lavés.

7Faire gratiner au four pendant 8 minutes à 200°c.

8Pour réaliser la sauce, éplucher et couper finement les échalotes.

9Dans une casserole, les faire suer avec le vin blanc. Laisser réduire à feu doux.

10Incorporer la moitié du beurre coupé en morceaux et fouetter vivement.

11Hors du feu ajouter l’autre moitié et fouetter à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit bien émulsionné.

12Assaisonner avec le sel et le poivre.

13Filtrer la sauce à travers un tamis pour une sauce lisse. Servir sur les tourteaux chauds.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Véritable trésor de la mer, le tourteau regroupe plusieurs espèces de crabes que l’on retrouve sur les étals. Gourmand et raffiné, le tourteau surprend toujours les papilles grâce à sa chair délicate qui se trouve dans les pinces et les pattes. Signe qu’il est bien en chair, il doit être lourd et tonique.

Il est possible de conserver un crabe vivant, au frais plus de 24h, sous un lit d’algues, dans une poche de glace ou sous un linge humide.

Le tourteau est excellent à déguster nature. Cependant, certaines alliances le sublimeront davantage.

Le saviez-vous ?

Le Cancer pagarus (nom latin du tourteau) se cache le jour et se déplace la nuit pour trouver de quoi se nourrir.

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Recette ajoutée le 16/09/22 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Tourteaux farcis et sauce au vin blanc

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Une musique partagée par Chef Simon pour accompagner une recette de cuisson du tourteau.

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Le saint-pierre est un poisson à chair maigre. Sa finesse fait de lui un poisson dit « noble » au même titre que le turbot, la sole, le bar ou encore la barbue. Vendu entier frais, il est le plus souvent réservé aux tables des restaurants hauts-de-gamme, ce qui explique sa rareté sur les étals de poissonniers.

Afin d’en apprécier toutes ses saveurs, il est généralement préparé en tronçons ou en filets, cuit à la vapeur, à la poêle ou en papillote.

Le saviez-vous ?

Une légende voudrait que la tache noire sur chaque flanc du Zeus faber (nom latin du Saint-Pierre) soit l’empreinte du doigt de Saint-Pierre qui, sur ordre du Christ, l’aurait attrapé afin de retirer de sa gueule une pièce d’or.