Le dos de cabillaud est l'un de ces poissons qui mérite qu'on lui trouve un écrin à la hauteur de sa délicatesse. Ici, un pesto d'oseille maison vient apporter cette pointe d'acidité végétale qui relève la chair nacrée sans jamais l'écraser, tandis qu'une sauce crémeuse au vin blanc et au citron enveloppe le tout d'une rondeur gourmande. C'est le genre de plat qui impressionne à table tout en restant accessible, parfait pour un dîner en semaine qui a des allures de dimanche.
Le lieu noir, moins onéreux que le cabillaud, s'intègre très bien dans cette recette et offre une alternative économique sans sacrifier le plaisir. La cuisson douce au four est la grande alliée des poissons à chair blanche, elle préserve le moelleux et évite ce côté sec et cotonneux que l'on craint toujours.
Voir la recetteOui, si vous ne trouvez pas d'oseille, le basilic ou l'épinard frais fonctionnent très bien. L'oseille apporte une légère acidité caractéristique, vous pouvez la reproduire en ajoutant quelques gouttes de citron supplémentaires avec du basilic.
Oui, vous pouvez le remplacer par du fumet de poisson ou simplement par un peu plus de crème et un filet de citron. La sauce sera moins complexe mais tout aussi gourmande.
Une cuisson à basse température permet d'obtenir un dos de cabillaud nacré et moelleux, sans le dessécher. À haute température, la chair du cabillaud se défait facilement et perd son jus, ce qui serait dommage pour un poisson aussi délicat.
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Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !
Un Muscadet sur lie ou un Picpoul de Pinet accompagnera parfaitement la délicatesse du cabillaud et la vivacité du citron, tandis qu'une eau pétillante infusée au citron et à quelques feuilles d'oseille fraîche fera une belle alternative sans alcool.
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