2Précuire les grenailles, non épluchées, à l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Couper en deux dans le sens de la longueur.
3Les faire revenir dans du
beurre clarifié côté peau pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le jus de volaille et un filet d'eau.
4Retourner les pommes de terre et finir la cuisson jusqu'à ce que le liquide ce soit évaporé.
6Préchaufer le four à 150° C.
7Déposer les tranches de jambon sur une plaque allant au four et les faire croustiller quelques minutes.
8Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
11Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.
12Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.
13En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l'artichaut. Citroner.
14Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant
tourner l'artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.
15Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.
16Tremper les artichauts dans de l'eau légèrement citronée afin qu'ils gardent leur couleur.
17Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.
18Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.
19Dans une cocotte, les
faire suer 3 minutes dans l'huile d'olive bien chaude.
20Ajouter alors l'oignon, l'ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.
21Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre,
zeste d'orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.
22Laisser cuire l'ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.
23Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.
24Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la
réduction.
25Disposer les artichauts dans l'assiette avec les morceaux de jambon croustillants.
26Napper avec un peu de jus de cuisson des artichauts et d'huile d'olive extra vierge.
28Presser les oranges et verser le jus dans un petit poêlon. Ajouter la tige de citronelle émincée très finement ainsi que l'
échalote ciselée finement également. Ajouter une demi c.à.t. de sucre de canne.
29Laisser réduire pendant 20 minutes à petit feu.
30Ajouter une demi c.à.c. de vinaigre de miel et le miel après 10 minutes de réduction.
31Dès que la sauce à pris une belle consistance et qu'il ne reste plus que quelques c.à.s. de sauce, la filtrer pour en ôter échalotes et citronelle.
32Dans un autre poêlon, placer le jaune d'oeuf cru, puis verser dessus la réduction chaude, mélanger au fouet. Chauffer un rien sur feu faible et
monter la préparation au beurre froid coupé en petits dés hors du feu. Garder chaud.
33A ce stade, la sauce ne peut plus bouillir.
34Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.
36Préchauffer le four à 120°C.
37Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d'un peu d'huile d'olive sur un plaque de four. Verser un rien d'huile sur les filets, placer une rondelle de citron dessus, saler et poivrer.
38Laisser cuire jusqu'à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l'épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).
39Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.
40Dresser les différents éléments sur assiette.
