2Eplucher un céleri rave et le couper en petits morceaux réguliers.
3Cuire le céleri rave dans le mélange de bouillon de volaille, lait, vin et thym à petits bouillons. Il faudra compter environ 1 heure afin d'avoir un légume bien cuit.
4Egouter (en gardant le liquide de cuisson) et sècher sur petit feu.
5Mixer le céleri rave en purée à l'aide d'un
blender en y ajoutant la crème et un peu de liquide de cuisson. Rectifier l'assaisonnement en poivre, piment d'espelette et en sel et terminer encore quelques tours au blender. Il faut obtenir une texture très lisse.
6Passer la préparation à travers un tamis fin et repasser une dernière fois au blender.
7Juste avant le service, réchauffer cette pommade en ajoutant en cours de route les 50g de beurre, sans laisser bouillir.
8Si la pommade est trop liquide, y ajouter une pointe de couteau de gomme de xanthane.
9(si vous avez plus de temps que les 2 heures imparties au concours, vous pouvez préalablement griller les morceaux de céleri au four à 250°C. Dès qu'ils commencent à bruler, poursuivre la recette comme ci-dessus. Vous allez obtenir une pommade plus foncée et plus forte encore en goût).
10Pour les fondants de céleri rave
11Préchauffer le four à 210°C.
12Piquer le céleri rave plusieures fois sur le dessus à l'aide d'un couteau fin, ceci sans le peler.
13Placer le céleri rave sur une plaque de four et verser un peu d'huile d'olive sur le céleri.
14Faites ainsi cuire pendant 1 heure 15 (il y aura ainsi cuisson sans perte de goût). Checker la bonne cuisson en piquant avec une fourchette a viande dans le céleri.
15Sortir du four et laisser refroidir légèrement.
16Eplucher le céleri rave et couper en tranches pas trop épaisses, puis chaque tranche en triangles. Il faudra compter 2 triangles par assiette, donc 16, mais prévoyez une vingtaine au cas ou.
17Faire dorer les triangles de céleri rave dans un peu de beurre, puis couvrir avec un peu de fond (qui devra couvir la poêle complètement). Laisser réduire jusqu'à sec. Le fond va laisser une couche sur les tranches de céleri.
19Pour la poire conférence
20Ecraser et
ciseler la citronelle.
21Eplucher les poires et les couper en 8 morceaux chacunes en enlevant les trognons.
22Faire griller les morceaux de poire, enduits de beurre salé fondu, dans une poêle à griller bien chaude.
23Mélanger le sherry, le
zeste d'orange, la
sauce soja, la citronnelle et le sirop de gingembre, puis amener à ébullition. Y placer les poires et poursuivre la cuisson à petit feu pendant quelques minutes.
24Oter du feu, transvaser dans un petit plat et laisser refroidir les poires dans cette marinade. Ajouter le
jus de citron vert à cette marinade.
26Couper les echalotes (non-pelées) en deux dans le sens de la longueur.
27Les cuire avec la face coupée vers le bas dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Assaisonner en poivre et en sel.
28Laisser alors
caraméliser sur petit feu avec un peu de sucre.
30Mixer les différents ingrédients de la panade jusqu'à obtention d'un crumble collant.
31Applatir la panade en la placant entre deux feuilles de papier sulfu et en roulant dessus avec un rouleau à patisserie.
32Découper la panade en fonction de la longueur et la largeur des filets de chevreuil.
33Réserver sur du papier sulfi au frigo.
35Sortir les filets de chevreuil du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.
36Préchauffer le four à 180°C et placer un plat en inox dedans.
37Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer les filets de chevreuil sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourir la viande avec. Poivrer bien les deux faces. Saler très légèrement.
38Oter de la poêle, déposer dans le plat. Poursuivre la cuisson au four pendant 15-20 minutes.
39Checker la
température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, déposer les morceaux de panade à la pistache sur les filets.
40Poursuivre la cuisson jusqu'à température à coeur de 55°C.
41Laisser cuire encore 5 minutes sous le grill afin de dorer la panade et d'atteindre les 58°C à coeur.
42Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d'allu en évitant de casser la croûte de pistaches et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en parts.
44Faire caraméliser le sucre.
45Chauffer le vinaigre balsamique avec le vin rouge et le porto.
46Déglacer le caramel avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le porto chauds. Ajouter le thym et le laurier et assaisonner légèrement de poivre et de sel. Réserver.
47Hacher très finement les échalotes et le gingembre.
48Faire revenir les échalotes et le gingembre dans deux c.à.s. de
beurre clarifié.
49Quand l'échalote est translucide, déglacer avec le mélange au porto. Faire réduire la sauce de moitié.
50Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et le
fond brun de gibier, puis laisser encore réduire quelques minutes. Passer la sauce au
chinois afin d'oter les échalotes et le gingembre.
51Ajouter le chocolat et poursuivre la
réduction jusqu'à texture veloutée souhaitée. Elle doit être nappante.
52Juste avant de dresser, y mélanger un petit morceau de beurre bien froid afin de donner de la brillance à la sauce.
54Découper le filet en beaux morceaux. Dresser un morceau sur chaque assiette, panade de pistaches vers le haut. Dresser à côté un peu de pommade de céleri, de l'échalote confite, deux triangles de céleri rave, deux morceaux de poire et un peu de sauce.
55Servir avec des croquettes pour un repas plus complèt encore.
