Bien plus qu'un simple arbuste, le sureau est utilisé depuis la nuit des temps par différentes populations à travers le monde pour de nombreuses raisons différentes.
Les Celtes utilisaient les baies comme teinture naturelle pour colorer les tissus tandis que le bois servait à fabriquer des objets artisanaux tels que des flûtes.
Grecs et romains utilisaient les fleurs et les baies de sureau dans la médecine traditionnelle pour leurs propriétés curatives.
Le sureau était également source de superstitions et croyances populaires. On pensait par exemple que planter des sureaux autour de sa maison éloignait les mauvais esprits et attirait la chance.
De nos jours, le sureau est planté entre autres pour ses propriétés répulsives contre certains insectes nuisibles.
Il existe environ 150 espèces de sureau qui poussent un peu partout dans le monde, de l'Amérique du Nord à l'Europe occidentale, en passant par l'Asie. On les trouve dans les jardins, dans les vergers ou à l'état sauvage dans les campagnes. Il existe des variétés aussi bien alimentaires qu'ornementales.
Le sureau noir (Sambucus nigra) Comestible, c'est l'une des espèces de sureau les plus répandues et les plus communément utilisées. Il mesure entre 2 et 7 mètres de hauteur. C'est un arbrisseau, c'est à dire qu'il fait du bois. Ses fleurs et ses fruits sont comestibles. Les fleurs en forme d'ombrelles sont de couleur blanc crème comme les étamines et sont délicatement parfumées. Fin d'été, début automne elles font place à des grappes de petite baies noires charnues et juteuses.
Le sureau hièble (sambucus ebulus) Toxique, cette plante herbacée à port dressé ne dépasse pas 2 mètres de hauteur et ne fait pas de bois. Elle disparait donc en hiver. Ses fleurs blanches en ombrelles ont des étamines de couleur rose foncé à pourpre.
Le sureau noir est apprécié aussi bien pour ses vertus thérapeutiques que ses qualités nutritionnelles. Ce n'est pas pour rien qu'on le surnomme arbre médecine ou encore pharmacien de la maison.
Dépuratif, diurétique, sudorifique, antitussif et expectorant, le sureau noir est considéré comme un véritable trésor de bienfaits pour la santé.
Les baies sont particulièrement riches en vitamines du groupe A, B et C précieuses pour notre organisme mais aussi et surtout en antioxydants tels que les flavonoïdes et les anthocyanes qui luttent contre le vieillissement cellulaire et l'apparition de maladies cardio-vasculaires.
Les fleurs de sureau possèdent quant à elles des propriétés anti-inflammatoires. Utilisées sous forme de tisane, elles soulagent les symptômes du rhume et de la grippe.
Les fleurs apparaissent généralement au printemps et au début de l'été tandis que les baies peuvent être récoltées entre fin août et fin septembre.
Evitez de cueillir vos fleurs et vos baies près des routes et des zones polluées.
Les fleurs doivent être sans taches, avec une belle couleur blanche ou crème. Elles s'utilisent fraîchement récoltées mais vous pouvez aussi les faire sécher et les conserver ainsi pendant quelques mois. Les baies doivent être bien mûres, à la fois fermes et charnues, avec une belle couleur foncée et brillante. Vous pouvez si vous le souhaitez les congeler.
Les baies ne se consomment pas crues. Elles peuvent en effet provoquer des vomissements et diarrhées à cause de la présence d'une substance appelée sambunigrine qui disparait à la cuisson.
L'une des recettes les plus connues est sans aucun doute le sirop de fleur de sureau mais la fleur de sureau peut aussi être préparée en délicieux beignets pour un goûter original et savoureux. On en fait également des limonades, des liqueurs, des infusions, de la gelée, de la confiture et des sorbets.
La fleur de sureau parfume de nombreux desserts comme une panna cotta au coulis de fraise qui saura séduire le palais de vos convives. Les pétales peuvent aussi servir à décorer des plats ou agrémenter une salade de fruit à laquelle elles ajouteront une touche de couleur et de saveur irrésistible.
Les baies de sureau entrent elles aussi dans la composition de boissons diverses et variées, des cocktails aux infusions en passant par les vins. Tout comme avec les pétales, on en fait de la gelée qui sera parfaite pour accompagner un plateau de fromages ou une viande rôtie.
Un cake parfumé au citron avec une coeur de confit de fraises et une chantilly à la fleur de sureau, rafraichissant, idéal pour le printemps.
PS : j’ai fait le choix d’opter pour un petit cake car en collant de la chantilly sur un gâteau de voyage, on se retrouve avec un problème de conservation : le gâteau c’est à température ambiante (au réfrigérateur, un cake va perdre tout son moelleux) et la chantilly c’est au frais (à température ambiante, la chantilly ne tient pas ou pas longtemps même si avec la quantité de mascarpone de celle-ci, on est bons). Par conséquent, avec ce petit cake, ça permet de régler le problème de la conservation : on mange tout d’un coup !
Je vous propose aujourd'hui de profiter de la saison des fleurs de sureau pour réaliser cette liqueur maison. Une délicieuse découverte au goût floral, idéale pour un cocktail ou pas, à savourer entre amis.
En Alsace, la floraison du sureau annonce l’arrivée des beaux jours, et avec elle, mille idées gourmandes ! Si vous avez la chance d’en avoir dans votre jardin, cette gelée de fleurs de sureau est une façon délicate et parfumée d’en profiter autrement qu’en sirop.
Avec son parfum floral subtil, légèrement miellé, cette gelée est parfaite pour napper tartes aux fruits ou tout simplement à déguster sur une tranche de pain beurré. Un petit trésor de saison, à la fois délicat, original et fait maison, qui apportera une touche florale à vos douceurs du printemps.
C’est la saison jusqu'à fin septembre. Donc profitez-en, sachant qu’il y a différentes possibilités de les cuisiner pour en avoir toute l’année ! Je dis ça, je ne dis rien, mais on ne servirait pas cette confiture pour les fêtes de fin d’année avec le foie gras ?
Les meilleures recettes naissent parfois d'un placard bien rangé et d'une balade en forêt. Des caissettes retrouvées par hasard, quelques grappes de sureau noir cueillies derrière la maison : il n'en fallait pas plus pour que l'idée s'impose naturellement. Le sureau apporte ce parfum délicat et légèrement fleuri qu'on ne trouve nulle part ailleurs, glissé dans une mie moelleuse et généreuse que vient couronner une croûte dorée et croustillante. Des muffins simples et sincères, nés du hasard et de la saison, qui transforment une rentrée ordinaire en moment de douceur bien mérité.
Les fleurs comestibles apportent couleurs et saveurs uniques à vos recettes.
Elles font des merveilles aussi bien dans des recettes salées que sucrées.
Vin de fleurs sureau, sirop de fleurs sureau et gelée de fleurs de sureau
Vin de fleurs sureau, sirop de fleurs sureau et gelée de fleurs de sureau
Rhubarbe pochée, ganache montée au sureau, rhubarbe au sirop, gel rhubarbe-sureau
Poulpe en cocotte, sabayon aux fleurs de sureau et jus racines
Cuisses de canard au vin de sureau, purée aux truffes noires
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