Nature du produit

Bactérie (Xanthomonas campestris)

Propriétés

Le Xanthane est un épaississant issu d'un polysaccharide bactérien recueilli par l'homme lors de la culture de Xanthomonas en cuve. Le Xanthane quoique de découverte récente, est devenu un additif très employé car il est très homogène et stable, ne connaît pas de saisonnalité dans sa production et provient de la transformation d'ingrédients abondants par une bactérie de culture maîtrisée donc il n'est pas cher. Le Xanthane a en particulier remplacé des gommes d'arbres de récolte compliquée et de quantités limitées dans des utilisations nombreuses encouragées par sa disponibilité. Il maintient en suspension dans les liquides des produits de petite taille ou mêmes des molécules ou particules microscopiques insolubles ce qui revient à dire qu'il stabilise les émulsions et tous les mélanges difficiles parce qu'ils connaissent une sédimentation (mélanges de minéraux et sels, vitamines.). Comme le Xanthane est en plus très visqueux, il remplace les ingrédients plus chers comme les oeufs comme liant. Il est encore plus visqueux en présence de Guar mais gélifie avec la tara, la caroube ou le Konjac (50% :50%). Le Xanthane est de texture longue (il file) mais est intéressant car il reforme des sortes de gel au repos alors qu'il est facile à verser même associé à des mélanges complexes : c'est pourquoi on l'apprécie dans les sauces (pour frites, les mayonnaises et les vinaigrettes) où il n'apporte en plus aucune calorie. Cependant il est peu transparent.

Le Xanthane :
- A un effet lubrifiant et stabilisant de liquides émulsionnés et riches en particules (cassoulet)
- Est un bon support pour des liquides pompables mais qui doivent coller (sauces frites)
- Est peu sensible au pH et à la température et insensible aux enzymes protéolytiques,
- Est facile d'usage, s'utilise à petite dose, est "cultivé" et abondant donc économique
- Forme des liquides très visqueux porteurs de particules ou bulles..
- Peut donner des gels en présence d'autres gommes

Emploi et préparation

L e Xanthane épaissit rapidement les solutions (eau, lait) à très faible dose (1 à 3g par litre). Il est si épais que l'on a rapidement une matière qui ressemble à une gelée. Il a un effet liant très fort mais avec peu d'énergie il redevient très coulant et lubrifiant pour les matières incorporées. Il peut être employé comme substitut d'oeuf (liant et en partie pour l'effet émulsifiant). A quelques grammes dilués dans de l'eau froide (ou un sirop, un coulis de fruits ou de légumes), il épaissit à froid et retient toute l'eau disponible en une " gelée ". Lorsqu'il est chauffé, il donne moins de texture. Il peut augmenter la viscosité de la pâte à pain ou à brioche et donc améliorer l'alvéolage et le moelleux en retenant de l'eau. Il empêche l'amidon de cristalliser dans les pains et l'eau dans les glaces (0,2g/l). En agissant sur l'amidon il réduit le rassissement et augmente la durée d'emploi des pâtisseries et pains.

Comme gélifiant il est employé pour les compléments alimentaires coupe-faim. Dans les médicaments il permet une bonne dispersion des matières actives et ingrédients. On peut donc préconiser le Xanthane en particulier dans le remplacement des liants et épaississants de produits composites, dans la texture de nappage de produits d'injection et de trempage et les produits à aspirer (paille, sachets buvables).

Préparation :
- le Xanthane est une poudre blanche pratiquement inodore (notes volatiles de poisson).
- Ajouter au Xanthane ou Carraghénane à sec préalablement à l'incorporation dans la recette
- Le mélanger dans du sucre, de la farine (tout produit sec) pour faciliter sa dispersion.
- Contre les grumeaux : disperser en pluie fine en agitant vigoureusement.
- éviter le surdosage car on bloque rapidement les mélangeurs et mixers !