Recettes de barigoule

Le chef étoilé Julien Médard, du restaurant Maison Médard à Boulleret dans le Berry, à proximité du célèbre village viticole de Sancerre, vous propose une recette d'exception : la Côte de veau avec Artichaut Barigoule, Purée d'Artichaut, Gel de Jus de Barigoule au Citron Confit et Sauce Foyot. Ce plat raffiné met en avant des saveurs délicates et des textures variées, sublimant les produits locaux avec une touche de modernité.

Idéal pour les amateurs de gastronomie, cette création culinaire est une véritable ode à la région et à ses trésors gustatifs.

Des artichauts cuits à la barigoule et réchauffés dans ce bon jus, un cabillaud cuit au four à 120°C, des grenailles cuites en cocotte dans du beurre clarifié, du jambon cru croquant et une sauce à base d'oranges sanguines, échalote, citronelle et jaune d'oeuf, monté au beurre. On joue sur l'acidité et sur l'amertume ici.

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal les lactaires délicieux, il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans Le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Qu’est ce que la barigoule ? Je vous rassure, je ne savais pas non plus... C’est un champignon de pin aujourd’hui oublié qui entrait jadis dans la préparation des fameux artichauts à la barigoule ! Mais depuis plus d’un siècle, point de champignon. La recette a évolué mais le nom est resté.

Le lapin barigoule est une belle invitation à cuisiner comme en Provence, avec ce que le marché de saison offre de mieux. La barigoule est à l'origine une préparation typiquement méditerranéenne dédiée aux artichauts violets, ces petits trésors du Midi que l'on cueille jeunes et tendres, bien avant que le foin ne s'installe. En associant les cuisses de lapin à cette garniture parfumée, on obtient un plat de caractère, généreux et solaire, aussi bien taillé pour un déjeuner dominical en famille que pour une belle tablée d'amis autour d'un verre de rosé bien frais.

Pour sublimer ce plat, veillez à choisir des artichauts violets de petit calibre, les plus jeunes possible, afin de les conserver entiers ou coupés en deux sans avoir à lutter contre le foin. Une belle huile d'olive fruitée fera toute la différence dans le fond de cuisson, que vous pourrez allonger d'un filet de vin blanc sec pour apporter un peu d'acidité et de profondeur. Le bouillon réduit en fin de cuisson forme une sauce légère et parfumée que l'on se plaît à saucer avec un bon pain de campagne. En variante, quelques olives noires ou une pointe de tapenade glissée en fin de cuisson intensifieront encore davantage les saveurs du Midi.

Le turbot, roi discret des poissons à chair fine et nacrée, mérite qu'on lui offre un écrin à la hauteur de son caractère. En le mariant à la barigoule, cette technique provençale qui fait braiser les artichauts avec des lardons, des herbes et un filet d'huile d'olive, on lui compose un lit généreux et parfumé. Les agrumes viennent bousculer la tradition avec élégance : un trait de jus d'orange, quelques zestes de citron confit, et voilà un plat qui sent bon le Midi tout en gardant la noblesse d'un grand dîner.

Pour sublimer cette recette, choisissez de préférence de très petits artichauts poivrade aux capitules bien serrés, qui se tiennent mieux à la cuisson et révèlent une saveur plus douce et plus franche. Si le turbot venait à manquer, une belle sole ou un saint-pierre s'adapteraient parfaitement à cette barigoule lumineuse. Les asperges vertes apportent une note de fraîcheur printanière qui prolonge le plaisir dans l'assiette, et une touche de basilic ciselé au dernier moment réveille l'ensemble avec beaucoup de naturel. Servez sans attendre, accompagné d'un verre de blanc sec de Provence ou d'un Picpoul de Pinet bien frais.

La barigoule, c'est l'une des préparations les plus ensoleillées de la cuisine provençale. Réservée aux petits artichauts poivrade, ces tendres bouquets violacés que l'on cueille au printemps avant que le foin ne se forme, elle transforme quelques ingrédients simples en un plat gorgé de caractère et de parfum. L'huile d'olive, l'ail, l'oignon et une pointe de concentré de tomate suffisent à créer un fond savoureux dans lequel les artichauts fondent doucement, sans jamais perdre leur personnalité.

Cette préparation s'impose naturellement en accompagnement de viandes sautées ou rôties, d'un gigot d'agneau printanier ou même d'un poisson grillé à l'huile d'olive. Pour aller plus loin, n'hésitez pas à enrichir la barigoule de quelques lardons revenus en début de cuisson, d'un filet de vin blanc sec versé en cours de route, ou d'un bouquet de thym frais qui apportera une note supplémentaire de garrigue. Elle se réchauffe parfaitement le lendemain, souvent encore meilleure que la veille, une fois que les saveurs ont eu le temps de se marier pleinement.

À la recherche d'une recette de lard pour diversifier un peu votre cuisine du quotidien ? Cette suggestion pourrait être le point de départ d'une belle aventure culinaire. Osez la nouveauté et partagez vos impressions avec notre communauté.

En cuisine avec cette belle idée de recette d'artichauts violets à la barigoule et lunguine.

Des escargots sans le beurre d'ail pour une entrée qui ne va pas saturer vos papilles.