Name: Côte de veau, artichaut et sauce Foyot
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: artichaut
Ingredients: 6 côtes de veau (200 à 250 g chacune); 3 c. à s. d'huile d'olive; 50 g de beurre; 6 artichauts; 1 citron; 1 oignon; 2 gousses d'ail; 2 carottes; 150 g de lardons; 200 ml de vin blanc sec; 200 ml de bouillon de volaille; 3 c. à s. d'huile d'olive; Thym, laurier, sel, poivre; 6 artichauts; 50 g de beurre; 200 ml de crème fraîche; 200 g de jus de cuisson des artichauts; 2 g d'agar-agar; 1 citron confit; 250 g de beurre; 4 jaunes d'œufs; 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc; 1 c. à s . de vin blanc sec et de de jus de citron; 200 ml de fond de veau

Côte de veau, artichaut et sauce Foyot

Julien Medard

Difficile

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 1 h 15 min

Ingrédients

6 personnes

Côte de veau

6 côtes de veau (200 à 250 g chacune)

3 c. à s. d'huile d'olive

50 g de beurre

Artichauts à la barigoule

6 artichauts

1 citron

1 oignon

2 gousses d'ail

2 carottes

150 g de lardons

200 ml de vin blanc sec

200 ml de bouillon de volaille

3 c. à s. d'huile d'olive

Thym, laurier, sel, poivre

Purée d'artichaut

6 artichauts

50 g de beurre

200 ml de crème fraîche

Gel de jus de barigoule

200 g de jus de cuisson des artichauts

2 g d'agar-agar

1 citron confit

Sauce Foyot

250 g de beurre

4 jaunes d'œufs

2 c. à s. de vinaigre de vin blanc

1 c. à s . de vin blanc sec et de de jus de citron

200 ml de fond de veau

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Préparation de la recette

1Artichauts à la barigoule

2Préparez et frottez les artichauts avec du citron.

3Hachez l'oignon, l'ail et les carottes.

4Faites revenir les lardons, ajoutez les légumes, puis les artichauts, le vin, le bouillon, le thym et le laurier.

5Salez et poivrez. Mijotez 30-40 min.

6Réservez le jus.

7Purée d'artichaut

8Mixez les artichauts cuits en purée.

9Faites chauffer le beurre, ajoutez la purée et la crème. Assaisonnez.

10Gel de jus de barigoule

11Filtrez le jus des artichauts. Faites bouillir avec l'agar-agar et les dés de citron confit.

12Refroidissez et mixez.

13Sauce Foyot

14Clarifiez le beurre. Fouettez les jaunes avec le vinaigre et le vin blanc au bain-marie.

15Incorporez le beurre, le jus de citron et le fond de veau. Assaisonnez.

16Cuisson des côtes de veau

17Assaisonnez, faites cuire 4-5 min de chaque côté dans beurre et huile.

18Laissez reposer.

19Dressage

20Disposez les côtes, ajoutez la purée, les artichauts, la sauce Foyot, le gel et le citron confit.

21Servez.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le chef étoilé Julien Médard, du restaurant Maison Médard à Boulleret dans le Berry, à proximité du célèbre village viticole de Sancerre, vous propose une recette d'exception : la Côte de veau avec Artichaut Barigoule, Purée d'Artichaut, Gel de Jus de Barigoule au Citron Confit et Sauce Foyot. Ce plat raffiné met en avant des saveurs délicates et des textures variées, sublimant les produits locaux avec une touche de modernité.

Idéal pour les amateurs de gastronomie, cette création culinaire est une véritable ode à la région et à ses trésors gustatifs.

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Publié le 3 janvier 2025 à 11h43, Modifié le 29 juillet 2025 à 12h56

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