Name: Asperges blanches cuites à l’étouffée, noisette, sauce barbecue végétale
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: asperge
Ingredients: 4 asperges blanches de 3 cm minimum (De La Charité si disponible); 20 g de beurre; Sel, poivre; 1 gousse d’ail; 1 branche de thym; 4 asperges blanches crues; 30 g de noisettes (de La Grande Vove si possible); 1 cuillère à soupe d’huile de noisette; 1 cuillère à soupe de jus de citron; Fleur de sel, poivre; 4 asperges blanches; 1 cuillère à soupe de miel; 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre; 1 cuillère à soupe de sauce soja; 1 cuillère à café de paprika fumé; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive; 2 jaunes d’œufs; 100 g de beurre; 1 cuillère à soupe de jus de citron; Sel, poivre

Asperges blanches cuites à l’étouffée, noisette, sauce barbecue végétale

Julien Medard

Difficile

Préparation : 35 min Cuisson : 55 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Asperges en papillote

4 asperges blanches de 3 cm minimum (De La Charité si disponible)

20 g de beurre

Sel, poivre

1 gousse d’ail

1 branche de thym

Tartare d’asperges aux noisettes

4 asperges blanches crues

30 g de noisettes (de La Grande Vove si possible)

1 cuillère à soupe d’huile de noisette

1 cuillère à soupe de jus de citron

Fleur de sel, poivre

Sauce barbecue aux asperges fumées

4 asperges blanches

1 cuillère à soupe de miel

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à café de paprika fumé

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sauce hollandaise

2 jaunes d’œufs

100 g de beurre

1 cuillère à soupe de jus de citron

Sel, poivre

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Préparation de la recette

1Asperges en papillote

2Préchauffer le four à 170°C.

3Éplucher les asperges et les disposer sur une feuille de papier cuisson.

4Ajouter le beurre en morceaux, l’ail écrasé, le thym, le sel et le poivre.

5Refermer hermétiquement la papillote et enfourner pendant 20 minutes.

6Tartare d’asperges aux noisettes

7Éplucher les asperges crues et les tailler en petits dés.

8Concasser les noisettes et les torréfier légèrement à la poêle.

9Mélanger les asperges avec l’huile de noisette, le jus de citron, les noisettes, le sel et le poivre. Réserver au frais.

10Sauce barbecue aux asperges fumées

11Fumer légèrement les asperges (avec un fumoir ou en les passant sur des braises), puis les cuire sous vide pendant 30 minutes à 90°C.

12Faire chauffer le miel, ajouter le soja, le piment fumé, le vinaigre, le concentré de tomate.

13Finir avec les asperges couper en morceaux et cuire quelques minutes mixer et passer dans une étamine pour retirer les fibres.

14Réserver.

15Sauce hollandaise

16Faire fondre le beurre doucement sans le faire brunir.

17Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le jus de citron sur un bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe.

18Ajouter progressivement le beurre fondu en fouettant sans arrêt. Saler et poivrer.

19Dressage

20Déposer les asperges et dans la longueur le tartare d'asperges.

21Faire un gros point de sauce barbecue et couvrir l'asperge de la sauce hollandaise.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Découvrez une création exquise du chef étoilé Julien Médard, à la tête de la Maison Médard nichée au cœur de Boulleret, dans le Berry, à deux pas des prestigieux vignobles de Sancerre, où il propose une recette raffinée mettant en valeur les asperges de la Charité cuites à l’étouffée, sublimées par des noisettes de Grande Vove et une sauce barbecue végétale audacieuse.

Ce plat, véritable ode au printemps, reflète l'engagement du chef pour une cuisine créative et respectueuse des produits locaux, offrant une expérience culinaire inoubliable dans un cadre idyllique.

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Publié le 29 juillet 2025 à 16h34

Accord mets et musique

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