Filets de rouget et sauce vierge, asperges blanches et sauce hollandaise citronnée

Quelques mots sur cette recette

Le rouget, avec sa robe carmin et ses saveurs iodées si franches, est l'un des grands seigneurs de la cuisine méditerranéenne. Associé à la sauce vierge, ce condiment tout en fraîcheur et en générosité fait de tomates, de basilic et d'huile d'olive, il s'exprime avec une légèreté et une gourmandise que l'on réserve aux beaux jours. Les asperges blanches, elles, apportent leur noblesse végétale et leur douceur presque lactée, sublimées par une hollandaise citronnée qui fait le lien entre les deux univers du plat.

Pour réussir ce joli accord, quelques attentions suffisent à faire toute la différence. Les asperges blanches gagnent à être cuites avec soin pour rester légèrement fermes sous la dent, et la hollandaise, montée au dernier moment, se gardera au chaud au bain-marie sans jamais bouillir. Côté rouget, une poêle bien chaude avec un filet de beurre mousseux suffit à obtenir une peau croustillante et une chair nacrée à coeur en quelques minutes seulement. Pour varier les plaisirs, cette sauce vierge se marie tout aussi bien avec un bar, une dorade ou des filets de saint-pierre, et les amateurs d'herbes fraîches pourront y glisser quelques feuilles de coriandre ou d'estragon en complément du basilic.