Brandade de morue

Aillée avec pommes de terre.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Facile
  • Pour 8 personnes.

Préparation de la recette

Brandade de morue - Etape 1

1 - Commencer par dessaler la morue entre 12 et 24 heures dans l'eau froide en renouvelant celle ci plusieurs fois.

Brandade de morue - Etape 2

2 - Après le dessalage, ôter la peau du poisson.

Brandade de morue - Etape 3

3 - Cuire les pommes de terre (départ eau froide) à l'eau bouillante non salée (la morue le sera encore suffisamment).

Brandade de morue - Etape 4

4 - Pocher en deux fois. Vider l'eau dès la première apparition de l'ébullition et reporter en cuisson une dizaine de minutes départ eau froide (à compter du frémissement).

Brandade de morue - Etape 5

5 - Lorsque le poisson est cuit, effeuiller au doigt et enlever les arêtes principales.

Brandade de morue - Etape 6

6 - Ensuite, effeuiller les plus gros morceaux pour éliminer les arêtes les plus fines.

Brandade de morue - Etape 7

7 - Suer les oignons et l'ail écrasé à l'huile d'olive sans prendre couleur.

Brandade de morue - Etape 8

8 - Ajouter les morceaux de morue et continuer à les émietter à la spatule en les mélangeant dans l'huile d'olive.

Brandade de morue - Etape 9

9 - Les pommes de terre sont cuites et égouttées. Écraser au presse purée.

Brandade de morue - Etape 10

10 - Incorporer la pulpe de pomme de terre à la morue et mélanger pour obtenir une texture souple. Ajouter si nécessaire un peu d'huile ou de lait pour avoir la bonne consistance.

Brandade de morue - Etape 11

11 - Dresser dans un plat à gratin ou en petites cocottes. Lisser à la spatule et sécher la surface au four à 150°C

Brandade de morue - Etape 12

12 - Servir dès l'obtention d'une jolie coloration et accompagner avec une salade verte.

Quelques mots sur la recette

Attention le temps de préparation ne tient pas compte du temps nécessaire au dessalage du poisson..

A l'état frais la morue porte le nom de cabillaud. Le poisson peut atteindre 1,50 m et peser la bagatelle de 40 kg ! Sa chair est feuilletée. On doit aux pêcheurs basques du XVe siècle l'introduction de la morue dans l'alimentation.

La brandade est une purée de chair de morue émulsionnée à l'huile d'olive et au lait. Comme toutes les recettes elles a de multiples variantes ! Dans certaines régions l'émulsion se fait uniquement à l'huile d'olive dans d'autres l’émulsion est complétée par du lait ou de la crème. Même chose pour l'ail. Soit il est ajouté dans la préparation soit il sera ajouté uniquement sous forme de croûtons frottés en accompagnement. On peut également lui ajouter de la purée de pommes de terre. Ou encore du persil ciselé.

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Accords

 musique

La brandade mérite du travail rythmé par Whatever You Want des excellents Status Quo qui n’ont pas pris une ride, soit dans l’album éponyme soit dans le très bon Live 77.

 vin - Accords mets et vins

Blancs de Patrimonio, Châteauneuf-du-Pape, Cassis...

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Commentaires

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EAT

EAT

07 sept. 2015 à 12:21

"On doit aux pêcheurs basques du XVe siècle l'introduction de la morue dans l'alimentation." Je crois que vous avez tort. La morue est déjà référencée dans la saga d'Egill, les islandais la consommaient bien avant le XVème. Les Portugais en utilisaient déjà au XIVème. Je vous invite à lire Mark Kurlansky, Cod: A Biography of the Fish That Changed the World.
La version de la brandade française dont l'émulsion est complétée par de la crème est très proche du bacalhau com natas portugais (morue à la crème). Très simples et délicieux.

Hubert Bertrand

Hubert Bertrand

12 juil. 2016 à 00:46

Quel dommage de cuisiner avec du rock, musique d'adolescents blancs par excellence ;-)
Un bon Duke Ellington, ou un envoûtant Coltrane, non ?

Etienne

Etienne

17 jan. 2019 à 10:07

Bonjour,
La purée goût morue, je n'aime pas. La brandade, c'est de la morue, la purée la-dedans, ça n'apporte rien. Des pommes de terre à l'anglaise à côté, ça va très bien. En plus, si je fais cette brandade "à la parisienne", c'est motif de divorce, alors !
Cordialement
Etienne

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