Brandade de morue

Aillée avec pommes de terre.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Facile
  • Pour 8 personnes.

Préparation de la recette

Brandade de morue - Etape 1

1 - Commencer par dessaler la morue entre 12 et 24 heures dans l'eau froide en renouvelant celle ci plusieurs fois.

Brandade de morue - Etape 2

2 - Après le dessalage, ôter la peau du poisson.

Brandade de morue - Etape 3

3 - Cuire les pommes de terre (départ eau froide) à l'eau bouillante non salée (la morue le sera encore suffisamment).

Brandade de morue - Etape 4

4 - Pocher en deux fois. Vider l'eau dès la première apparition de l'ébullition et reporter en cuisson une dizaine de minutes départ eau froide (à compter du frémissement).

Brandade de morue - Etape 5

5 - Lorsque le poisson est cuit, effeuiller au doigt et enlever les arêtes principales.

Brandade de morue - Etape 6

6 - Ensuite, effeuiller les plus gros morceaux pour éliminer les arêtes les plus fines.

Brandade de morue - Etape 7

7 - Suer les oignons et l'ail écrasé à l'huile d'olive sans prendre couleur.

Brandade de morue - Etape 8

8 - Ajouter les morceaux de morue et continuer à les émietter à la spatule en les mélangeant dans l'huile d'olive.

Brandade de morue - Etape 9

9 - Les pommes de terre sont cuites et égouttées. Écraser au presse purée.

Brandade de morue - Etape 10

10 - Incorporer la pulpe de pomme de terre à la morue et mélanger pour obtenir une texture souple. Ajouter si nécessaire un peu d'huile ou de lait pour avoir la bonne consistance.

Brandade de morue - Etape 11

11 - Dresser dans un plat à gratin ou en petites cocottes. Lisser à la spatule et sécher la surface au four à 150°C

Brandade de morue - Etape 12

12 - Servir dès l'obtention d'une jolie coloration et accompagner avec une salade verte.

Quelques mots sur la recette

Attention le temps de préparation ne tient pas compte du temps nécessaire au dessalage du poisson..

A l'état frais la morue porte le nom de cabillaud. Le poisson peut atteindre 1,50 m et peser la bagatelle de 40 kg ! Sa chair est feuilletée. On doit aux pêcheurs basques du XVe siècle l'introduction de la morue dans l'alimentation.

La brandade est une purée de chair de morue émulsionnée à l'huile d'olive et au lait. Comme toutes les recettes elles a de multiples variantes ! Dans certaines régions l'émulsion se fait uniquement à l'huile d'olive dans d'autres l’émulsion est complétée par du lait ou de la crème. Même chose pour l'ail. Soit il est ajouté dans la préparation soit il sera ajouté uniquement sous forme de croûtons frottés en accompagnement. On peut également lui ajouter de la purée de pommes de terre. Ou encore du persil ciselé.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Le gratin de la cuisine

Le gratin de la cuisine
Il y a toujours moyen d'improviser un gratin.

Goûtons à la cuisine portugaise

Goûtons à la cuisine portugaise
Une cuisine généreuse tournée principalement vers la mer.

Minicocottes pour maxi plaisir

Minicocottes pour maxi plaisir
De l'apéritif au dessert, les minicocottes ont tout bon !

La cuisine provençale, un avant goût des vacances

La cuisine provençale, un avant goût des vacances
Une cuisine ensoleillée et pleine de saveurs.

Accords

 musique

La brandade mérite du travail rythmé par Whatever You Want des excellents Status Quo qui n’ont pas pris une ride, soit dans l’album éponyme soit dans le très bon Live 77.

 vin - Accords mets et vins

Blancs de Patrimonio, Châteauneuf-du-Pape, Cassis...

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de poisson.

filet de sole filet de sole
40.80 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Affûtage des couteaux vidéo
Affûtage des couteaux

Conseils pour un bon affûtage des couteaux par un rémouleur professionnel.

Affilage d'un couteau au fusil vidéo
Affilage d'un couteau au fusil

Redresser le fil d'un couteau au fusil pour entretenir le tranchant.

Proportions et grammages des poissons pratique
Proportions et grammages des poissons

La partie consommable d'un poisson est variable selon les espèces.

Les pommes de terre primeur produits
Les pommes de terre primeur

et les pommes de terre nouvelles. Sirtema, bonnotte, béa, charlotte, lady cristl, etc.

C'est pas l'homme qui prend la mer... recettes
C'est pas l'homme qui prend la mer...

C'est la mer qui vient à vous.

Chouette, des cassolettes ! recettes
Chouette, des cassolettes !

De fruits de mer, de viande ou de légumes, elles sont toujours appréciées.

Foudre de volaille technique
Foudre de volaille

Aiguillettes de volaille au paprika

Chips au paprika et au curcuma technique
Chips au paprika et au curcuma

Natures ou aromatisées, les chips de légumes sont souvent servies à l'apéritif.

Brandade de cabillaud gratinée recette
Brandade de cabillaud gratinée

Essayez cette recette de brandade et donnez votre avis en commentaire !

Brandade de Dos de Cabillaud recette
Brandade de Dos de Cabillaud

En cuisine avec cette belle idée de recette de brandade de dos de cabillaud.

Brandade de Morue recette
Brandade de Morue

En cuisine avec cette belle idée de recette de brandade de morue.

BRANDADE de MORUE aux COULEURS de l'été recette
BRANDADE de MORUE aux COULEURS de l'été

Essayez cette recette de courgettes et donnez votre avis en commentaire !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
EAT

EAT

07 sept. 2015 à 12:21

"On doit aux pêcheurs basques du XVe siècle l'introduction de la morue dans l'alimentation." Je crois que vous avez tort. La morue est déjà référencée dans la saga d'Egill, les islandais la consommaient bien avant le XVème. Les Portugais en utilisaient déjà au XIVème. Je vous invite à lire Mark Kurlansky, Cod: A Biography of the Fish That Changed the World.
La version de la brandade française dont l'émulsion est complétée par de la crème est très proche du bacalhau com natas portugais (morue à la crème). Très simples et délicieux.

Hubert Bertrand

Hubert Bertrand

12 juil. 2016 à 00:46

Quel dommage de cuisiner avec du rock, musique d'adolescents blancs par excellence ;-)
Un bon Duke Ellington, ou un envoûtant Coltrane, non ?

Etienne

Etienne

17 jan. 2019 à 10:07

Bonjour,
La purée goût morue, je n'aime pas. La brandade, c'est de la morue, la purée la-dedans, ça n'apporte rien. Des pommes de terre à l'anglaise à côté, ça va très bien. En plus, si je fais cette brandade "à la parisienne", c'est motif de divorce, alors !
Cordialement
Etienne

Plus de recettes

En ce moment

J'irais bien refaire un tour du côté de Sichuan...
J'irais bien refaire un tour du côté de Sichuan...
Une baie d'origine chinoise qui apporte des saveurs citronnées à de nombreux plats.
L'estragon, il a tout bon !
L'estragon, il a tout bon !
Il se marie parfaitement bien avec la volaille, le poisson et la viande blanche et s'invite aussi dans vos desserts.
Glaces et sorbets bien fruités !
Glaces et sorbets bien fruités !
7 glaces et sorbets à déguster en cette fin de printemps

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de poisson.

filet de sole filet de sole
40.80 € sur amazon.fr

Commander >>