Désarêter un filet de saumon

Découpes en escalopes, pavé, aiguillette et darne de saumon.
Désarêter un filet de saumon

Désarêter un filet de saumon saumon poisson filets de poisson filets de saumon

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique1 filet de saumon

Préparation de la recette

  • Désarêter un filet de saumon - Etape 1
    1 - Les filets ont d'abord été levés et dégraissés.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 2
    2 - En passant le bout des doigts sur le filet, on sent les arêtes et on les redresse.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 3
    3 - Les arêtes sont bien apparentes, il sera plus facile de les enlever.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 4
    4 - A l'aide d'une pince à chiqueter enlever les arêtes une par une en tirant.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 5
    5 - Trancher le filet de saumon en biais à l'aide d'un filet de sole en maintenant la chair du bout des doigts.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 6
    6 - On obtient une escalope de poisson.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 7
    7 - Le filet peut être découpé comme ici en pavés ou en aiguillettes (pavé taillé en lamelles de 1 cm environ).//
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 8
    8 - ... ou encore en dés.
  • Désarêter un filet de saumon - Etape 9
    9 - Pour obtenir des darnes comme ici le saumon est vidé, écaillé et découpé en tranches de 180 à 200 g environ à l'aide d'un gros couteau à poisson.

Quelques mots sur la recette

Les darnes de saumon se font généralement griller, pocher ou braiser.
Les escalopes peuvent etre utilisées pour les paupiettes de saumon ou servies en carpaccio.
Les pavés, aiguillettes et dés sont le plus souvent cuisinés sauter.

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire

Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit être hermetiquement fermé

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
 Je vous demande de vous désarêter !

Je vous demande de vous désarêter !
Le poisson... la mer... les vacances !

Sushis et makis, le Japon à notre table

Sushis et makis, le Japon à notre table
Du riz et du poisson cru, mais pas que !

Accord musical

 musique

On écoute "L'autre Finistère" des Innocents !

Le prolongement de la main du cuisinier !

Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.

pince de chef Triangle 35 cm

pince de chef Triangle 35 cm
15.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Beurre manié Epiphanie
Beurre manié

Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.

Réussir la galette des rois de l'Épiphanie Epiphanie
Réussir la galette des rois de l'Épiphanie

La galette des rois est le premier grand défi pâtissier de l'année ! Cet hiver, la date de la fête de l'Epiphanie est le mercredi 6 janvier 2021.

Tournedos de thon mi-cuits technique
Tournedos de thon mi-cuits

Sauce bordelaise

Spaghettis au saumon fumé technique
Spaghettis au saumon fumé

Réalisable aussi avec un bon haddock fumé.

Dés de saumon mi-cuit technique
Dés de saumon mi-cuit

Servi sur crème d'avocat au wasabi (raifort japonais).

Filets de turbot sautés technique
Filets de turbot sautés

Et jus vert épinards, roquette et basilic. La réussite de cette recette repose uniquement sur la cuisson du turbot.

Gratin de poisson au Noilly technique
Gratin de poisson au Noilly

Cuisiner un poisson surgelé.

Affilage d'un couteau au fusil video
Affilage d'un couteau au fusil

Redresser le fil d'un couteau au fusil pour entretenir le tranchant.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Le prolongement de la main du cuisinier !

Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.

pince de chef Triangle 35 cm

pince de chef Triangle 35 cm
15.00 € sur amazon.fr
Commander >>