Name: Rhubarbe pochée, Ganache montée au sureau, Rhubarbe au sirop, Gel rhubarbe-sureau
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: rhubarbe
Ingredients: 500 g de rhubarbe fraîche; 300 g d'eau; 100 g de sucre; 1 gousse de vanille (facultatif); 5 g de gingembre; Sirop de grenadine; 200 g de crème liquide entière (à 30% MG); 100 g de chocolat blanc; 30 g de sirop de fleur de sureau (type Monin ou fait maison); 1 feuille de gélatine (2 g); 200 g de rhubarbe (des morceaux plus fins que pour la version pochée); 100 g de sirop de pochage (prélevé du sirop précédent); 150 g de purée de rhubarbe (ou jus); 50 g de sirop de sureau; 1,5 g d'agar-agar

Rhubarbe pochée, Ganache montée au sureau, Rhubarbe au sirop, Gel rhubarbe-sureau

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Julien Medard

Facile

Préparation : 40 min Cuisson : 10 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Rhubarbe pochée

500 g de rhubarbe fraîche

300 g d'eau

100 g de sucre

1 gousse de vanille (facultatif)

5 g de gingembre

Sirop de grenadine

Ganache montée au sureau

200 g de crème liquide entière (à 30% MG)

100 g de chocolat blanc

30 g de sirop de fleur de sureau (type Monin ou fait maison)

1 feuille de gélatine (2 g)

Rhubarbe juste passée au sirop

200 g de rhubarbe (des morceaux plus fins que pour la version pochée)

100 g de sirop de pochage (prélevé du sirop précédent)

Gel rhubarbe-sureau

150 g de purée de rhubarbe (ou jus)

50 g de sirop de sureau

1,5 g d'agar-agar

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Préparation de la recette

Rhubarbe pochée

Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons d'environ 5 cm.

Porter l'eau, le sucre, la vanille, le gingembre et le sirop de grenadine à ébullition pour créer un sirop.

Plonger les tronçons de rhubarbe dans le sirop frémissant et laisser pocher doucement pendant 5-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais restent entiers.

Égoutter et laisser refroidir. Réserver le sirop pour la suite.

Ganache montée au sureau

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 100 g de crème avec le sirop de sureau sans faire bouillir.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc en morceaux, laisser fondre, puis mixer pour obtenir un mélange lisse.

Ajouter les 100 g restants de crème froide, mélanger et réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Monter ensuite au batteur comme une chantilly avant de dresser.

Rhubarbe juste passée au sirop

Couper la rhubarbe en fines lamelles.

Faire chauffer le sirop de pochage restant et y plonger les lamelles de rhubarbe pendant 1 minute.

Égoutter et réserver au frais.

Gel rhubarbe-sureau

Mélanger la purée de rhubarbe, le sirop de sureau et l'agar-agar dans une casserole.

Porter à ébullition et maintenir 30 secondes.

Couler dans un plat pour laisser figer.

Une fois pris, mixer pour obtenir un gel lisse.

Dressage

Déposer des morceaux de rhubarbe pochée de façon harmonieuse sur l'assiette.

Pocher la ganache montée en jolis points.

Ajouter quelques lamelles de rhubarbe passée au sirop pour apporter du croquant.

Finir avec des points de gel de rhubarbe-sureau pour la touche acidulée et esthétique.

Décorer éventuellement avec quelques fleurs de sureau fraîches ou des herbes légères (comme du cerfeuil).

Quelques mots sur cette recette de dessert

La recette de rhubarbe pochée, ganache montée au sureau, rhubarbe au sirop et gel rhubarbe-sureau du chef Julien Medard est une symphonie de saveurs printanières.

La rhubarbe, pochée dans un sirop parfumé à la vanille et au gingembre, offre une douceur acidulée. Elle est accompagnée d'une ganache montée au sureau, onctueuse et aérienne, préparée avec du chocolat blanc et de la crème, relevée par un sirop de fleur de sureau.

Des lamelles de rhubarbe rapidement passées au sirop apportent une touche croquante, tandis que le gel de rhubarbe-sureau, à base de purée de rhubarbe et d'agar-agar, ajoute une note fruitée et rafraîchissante. Le dressage harmonieux de ces éléments, agrémenté de fleurs de sureau, crée une assiette aussi belle que gourmande.

chef dessert gelée Julien Medard rhubarbe sureau

Publié le 31 juillet 2025 à 11h12

Accord mets et musique

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