Name: Rhubarbe pochée, Ganache montée au sureau, Rhubarbe au sirop, Gel rhubarbe-sureau
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: rhubarbe
Ingredients: 500 g de rhubarbe fraîche; 300 g d'eau; 100 g de sucre; 1 gousse de vanille (facultatif); 5 g de gingembre; Sirop de grenadine; 200 g de crème liquide entière (à 30% MG); 100 g de chocolat blanc; 30 g de sirop de fleur de sureau (type Monin ou fait maison); 1 feuille de gélatine (2 g); 200 g de rhubarbe (des morceaux plus fins que pour la version pochée); 100 g de sirop de pochage (prélevé du sirop précédent); 150 g de purée de rhubarbe (ou jus); 50 g de sirop de sureau; 1,5 g d'agar-agar

Rhubarbe pochée, Ganache montée au sureau, Rhubarbe au sirop, Gel rhubarbe-sureau

Julien Medard

Facile

Préparation : 40 min Cuisson : 10 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Rhubarbe pochée

500 g de rhubarbe fraîche

300 g d'eau

100 g de sucre

1 gousse de vanille (facultatif)

5 g de gingembre

Sirop de grenadine

Ganache montée au sureau

200 g de crème liquide entière (à 30% MG)

100 g de chocolat blanc

30 g de sirop de fleur de sureau (type Monin ou fait maison)

1 feuille de gélatine (2 g)

Rhubarbe juste passée au sirop

200 g de rhubarbe (des morceaux plus fins que pour la version pochée)

100 g de sirop de pochage (prélevé du sirop précédent)

Gel rhubarbe-sureau

150 g de purée de rhubarbe (ou jus)

50 g de sirop de sureau

1,5 g d'agar-agar

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Rhubarbe pochée

2Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons d'environ 5 cm.

3Porter l'eau, le sucre, la vanille, le gingembre et le sirop de grenadine à ébullition pour créer un sirop.

4Plonger les tronçons de rhubarbe dans le sirop frémissant et laisser pocher doucement pendant 5-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais restent entiers.

5Égoutter et laisser refroidir. Réserver le sirop pour la suite.

6Ganache montée au sureau

7Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

8Faire chauffer 100 g de crème avec le sirop de sureau sans faire bouillir.

9Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

10Verser sur le chocolat blanc en morceaux, laisser fondre, puis mixer pour obtenir un mélange lisse.

11Ajouter les 100 g restants de crème froide, mélanger et réserver au frais pendant au moins 4 heures.

12Monter ensuite au batteur comme une chantilly avant de dresser.

13Rhubarbe juste passée au sirop

14Couper la rhubarbe en fines lamelles.

15Faire chauffer le sirop de pochage restant et y plonger les lamelles de rhubarbe pendant 1 minute.

16Égoutter et réserver au frais.

17Gel rhubarbe-sureau

18Mélanger la purée de rhubarbe, le sirop de sureau et l'agar-agar dans une casserole.

19Porter à ébullition et maintenir 30 secondes.

20Couler dans un plat pour laisser figer.

21Une fois pris, mixer pour obtenir un gel lisse.

22Dressage

23Déposer des morceaux de rhubarbe pochée de façon harmonieuse sur l'assiette.

24Pocher la ganache montée en jolis points.

25Ajouter quelques lamelles de rhubarbe passée au sirop pour apporter du croquant.

26Finir avec des points de gel de rhubarbe-sureau pour la touche acidulée et esthétique.

27Décorer éventuellement avec quelques fleurs de sureau fraîches ou des herbes légères (comme du cerfeuil).

Quelques mots sur cette recette de dessert

La recette de rhubarbe pochée, ganache montée au sureau, rhubarbe au sirop et gel rhubarbe-sureau du chef Julien Medard est une symphonie de saveurs printanières.

La rhubarbe, pochée dans un sirop parfumé à la vanille et au gingembre, offre une douceur acidulée. Elle est accompagnée d'une ganache montée au sureau, onctueuse et aérienne, préparée avec du chocolat blanc et de la crème, relevée par un sirop de fleur de sureau.

Des lamelles de rhubarbe rapidement passées au sirop apportent une touche croquante, tandis que le gel de rhubarbe-sureau, à base de purée de rhubarbe et d'agar-agar, ajoute une note fruitée et rafraîchissante. Le dressage harmonieux de ces éléments, agrémenté de fleurs de sureau, crée une assiette aussi belle que gourmande.

chef dessert gelée Julien Medard rhubarbe sureau

Publié le 31 juillet 2025 à 11h12

Accord mets et musique

A écouter en préparant Rhubarbe pochée, Ganache montée au sureau, Rhubarbe au sirop, Gel rhubarbe-sureau

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

Forum

Le site, les recettes, le matériel...
Parlons cuisine !

D'autres recettes du même Gourmet

Julien Medard partage également ces recettes.

Foie gras de canard poché au vin chaud

Julien Medard

Découvrez cette recette raffinée de foie gras de canard poché au vin chaud par le Chef Julien Médard. Le foie gras, mariné dans un mélange de vin rouge, d'épices et d'agrumes, développe des saveurs profondes et complexes. Après 48 heures de marinade, le foie gras est accompagné d'une réduction de vin chaud sirupeuse.

Servi sur des tranches de brioche toastées et accompagné d'un verre de Pineau des Charentes Rosé, ce plat est parfait pour impressionner vos invités lors des fêtes de fin d'année.

Brownie noisette chocolat au lait jivara, maïs et piment d'Espelette

Julien Medard

Le chef Julien Médard signe un dessert gourmand et élégant autour du chocolat Jivara, de la noisette et du maïs relevé d’une touche de piment d’Espelette. Un brownie moelleux aux noisettes torréfiées sert de base, recouvert d’une ganache montée au chocolat au lait Jivara, légère et onctueuse. Le tout est accompagné d’un coulis de maïs au piment doux et d’un condiment maïs-piment à la texture veloutée, apportant douceur et finesse épicée. En contraste, une quenelle de glace praliné noisette et chocolat au lait apporte fraîcheur et rondeur.

Le dressage, complété d’éclats de noisette, de quelques gouttes d’huile et de feuilles d’agastache, allie croquant, onctuosité et accents végétaux dans une création tout en équilibre.

Côte de veau, artichaut et sauce Foyot

Julien Medard

Le chef étoilé Julien Médard, du restaurant Maison Médard à Boulleret dans le Berry, à proximité du célèbre village viticole de Sancerre, vous propose une recette d'exception : la Côte de veau avec Artichaut Barigoule, Purée d'Artichaut, Gel de Jus de Barigoule au Citron Confit et Sauce Foyot. Ce plat raffiné met en avant des saveurs délicates et des textures variées, sublimant les produits locaux avec une touche de modernité.

Idéal pour les amateurs de gastronomie, cette création culinaire est une véritable ode à la région et à ses trésors gustatifs.