Name: Brownie noisette chocolat au lait jivara, maïs et piment d'Espelette
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: brownie
Ingredients: 150 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona); 100 g de beurre doux; 100 g de sucre cassonade; 50 g de sucre blanc; 2 œufs; 60 g de farine T55; 1 pincée de sel; 100 g de noisettes torréfiées et concassées; 100 g de chocolat Jivara; 40 g de crème liquide chaude; 110 g de crème liquide froide (35%); 2 épis de maïs (ou 200 g de grains); 1 pincée de piment d’Espelette; 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (facultatif); 30 g de sucre; 100 g de crème liquide; Maïs cuit; Huile de noisette; 6 g d’agar-agar par kilo; Piment d’Espelette; Jus de citron; 250 g de lait entier; 150 g de crème liquide à 35%; 80 g de praliné noisette; 50 g de chocolat au lait Jivara; 60 g de jaunes d’œufs; 50 g de sucre; Feuilles d’agastache; Éclats de noisettes torréfiées; Huile de noisette

Brownie noisette chocolat au lait jivara, maïs et piment d'Espelette

Julien Medard

Facile

Préparation : 40 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

4 personnes

Brownie

150 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona)

100 g de beurre doux

100 g de sucre cassonade

50 g de sucre blanc

2 œufs

60 g de farine T55

1 pincée de sel

100 g de noisettes torréfiées et concassées

Ganache montée au chocolat au lait Jivara

100 g de chocolat Jivara

40 g de crème liquide chaude

110 g de crème liquide froide (35%)

Coulis maïs et piment d’Espelette

2 épis de maïs (ou 200 g de grains)

1 pincée de piment d’Espelette

1 cas de sirop de glucose (facultatif)

30 g de sucre

100 g de crème liquide

Condiment maïs-piment

Maïs cuit

Huile de noisette

6 g d’agar-agar par kilo

Piment d’Espelette

Jus de citron

Glace praliné noisette & chocolat au lait

250 g de lait entier

150 g de crème liquide à 35%

80 g de praliné noisette

50 g de chocolat au lait Jivara

60 g de jaunes d’œufs

50 g de sucre

Finitions

Feuilles d’agastache

Éclats de noisettes torréfiées

Huile de noisette

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Brownie

2 Préchauffer le four à 170 °C.

3 Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

4 Blanchir les œufs avec les sucres.

5 Incorporer le mélange chocolat/beurre, puis la farine et le sel.

6 Ajouter les noisettes torréfiées et concassées.

7 Verser dans le moule et cuire 18 à 20 minutes.

8 À la sortie du four, presser entre deux plaques et réserver au froid.

9Ganache montée au chocolat au lait Jivara

10 Faire fondre le chocolat.

11 Verser la crème chaude en trois fois en émulsionnant.

12 Ajouter la crème froide, mixer puis réserver 12 h au réfrigérateur.

13 Monter ensuite la préparation comme une chantilly.

14Coulis maïs et piment d’Espelette

15 Cuire les grains de maïs.

16 Mixer avec la crème liquide, le sucre, le piment et le glucose (si utilisé).

17 Assaisonner, filtrer et réserver au froid.

18Condiment maïs-piment

19 Chauffer le maïs cuit avec l’huile de noisette, l’agar-agar, le piment et le jus de citron.

20 Mixer et filtrer la préparation chaude.

21 Laisser refroidir, puis mixer de nouveau pour obtenir une texture lisse.

22 Réserver au froid.

23Glace praliné noisette et chocolat au lait

24 Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre (cuisson à 82 °C).

25 Hors du feu, incorporer le praliné noisette et le chocolat haché.

26 Mixer, refroidir, laisser maturer 6 heures, puis turbiner.

27Finitions et dressage

28 Découper le brownie en rectangles.

29 Déposer une quenelle de glace sur chaque portion.

30 Ajouter quelques points de ganache montée.

31 Disposer le condiment et le coulis.

32 Parsemer d’éclats de noisettes torréfiées, verser un filet d’huile de noisette et garnir de feuilles d’agastache.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le chef Julien Médard signe un dessert gourmand et élégant autour du chocolat Jivara, de la noisette et du maïs relevé d’une touche de piment d’Espelette. Un brownie moelleux aux noisettes torréfiées sert de base, recouvert d’une ganache montée au chocolat au lait Jivara, légère et onctueuse. Le tout est accompagné d’un coulis de maïs au piment doux et d’un condiment maïs-piment à la texture veloutée, apportant douceur et finesse épicée. En contraste, une quenelle de glace praliné noisette et chocolat au lait apporte fraîcheur et rondeur.

Le dressage, complété d’éclats de noisette, de quelques gouttes d’huile et de feuilles d’agastache, allie croquant, onctuosité et accents végétaux dans une création tout en équilibre.

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Publié le 11 novembre 2025 à 09h59, Modifié le 12 novembre 2025 à 09h19

Accord mets et musique

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