Name: La betterave bio en texture, œuf de brochet fumé vinaigre de framboise
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: betterave
Ingredients: 1 Grosse betterave rouge bio crue; 100 gr de crème 35%; Vinaigre de framboise; 2 feuilles de gélatine; 30 gr d’œufs de Brochet fumés; 1 petite Chioggia

La betterave bio en texture, œuf de brochet fumé vinaigre de framboise

Suivez Chef Simon sur Google News Discover Favori sur Google

Julien Medard

Difficulté moyenne

Préparation : 45 min Cuisson : 3 h

Ingrédients

4 personnes

1 Grosse betterave rouge bio crue

100 g de crème 35%

Vinaigre de framboise

2 feuille de gélatine

30 g d’œufs de Brochet fumés

1 petite Chioggia

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Cuisson de la betterave :

Laver et éplucher la betterave, conserver les peaux.

Cuire la betterave dans de l’eau salé et vinaigre de framboise pendant 3h environs.

Laisser la refroidir dans son jus.

Une fois les betteraves froides, récupérer le jus et le mettre en casserole avec les peaux, remettre de l’eau a hauteur si besoin.

Cuire cette préparation en la faisant réduire de ¾.

Filtrer puis conserver le jus au frais.

Bavaroise de betterave :

Couper la betterave a la mandoline pour obtenir de rondelle de 5mm d’épaisseur, à l’aide d’un emporte-pièce découper des cercles de 3,5cm de diamètre, conserver les disques et mixer les parures pour obtenir une purée.

Prélevez 100 gr de pulpe et la chauffer.

Mettre la gélatine dans l’eau froide, et monter 50gr de crème en chantilly.

Une fois la purée chaude incorporer la gélatine, laisser tiédir avant d’incorporer la chantilly.

Mouler dans des petits moules et les congeler pour les démouler facilement.

La crème d’œufs de Brochet fumés :

Monter en chantilly le reste de crème et les œufs de Brochet.

Mettre en poche pour un dressage plus précis.

Vinaigrette betterave et vinaigre de framboise

Récupérer le jus et le reste de pulpe, les mélanger puis rectifier en vinaigre à votre goût.

Monter a l’huile d’olive.

Dressage :

Déposer une boule de bavaroise à la betterave sur un cercle de betterave, puis pocher la crème d'oeufs par dessus.

Assaisonnez avec la vinaigrette.

Décorer avec la chioggia coupée à la mandoline.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une entrée autour de la betterave. Il coupe des disques de betterave cuite sur lesquels il vient disposer une bavaroise à la rhubarbe. Le chef réalise ensuite une crème chatilly aux oeufs de brochets fumés et une vinaigrette avec le jus de cuisson des betteraves et un peu de vinaigre de framboise.

bavarois betterave chef crème Chantilly Julien Médard oeufs de poisson

Publié le 7 mai 2026 à 15h04, Modifié le 11 mai 2026 à 06h54

Accord mets et musique

A écouter en préparant La betterave bio en texture, œuf de brochet fumé vinaigre de framboise

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !

Newsletters

Chef Simon dans votre boite mail !

Recevez gratuitement recettes, tutos, infos produits, accords vins, etc.

Votre adresse sert uniquement à vous envoyer la newsletter de Chef Simon. Désinscription en un clic, aucun suivi d'ouverture ni de clic. Vos données et vos droits

D'autres recettes du même Gourmet

Julien Medard partage également ces recettes.

Autruche au couteau, jaune d’œuf à 68 °C, pressé de pommes de terre au thym et bouillon de volaille aux pommes de terre grillées

Julien Medard

Le Chef Julien Médard, du restaurant Maison Médard, près de Sancerre, met à l'honneur un producteur d'Autruche voisin à travers cette recette de tartare. Le Chef réalise une brunoise d'Autruche avant de légèrement l’assaisonner d'une vinaigrette. Pour l'accompagner il fait une pommade à base de jaunes d'oeufs confits ainsi qu'un pressé de pommes de terre. Le Chef termine le plat avec un délicieux bouillon de volailles aux peaux de pommes de terre brulées.

Le panais, Jivara, Vanille de Madagascar et Gingembre

Julien Medard

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, à Boulleret, dans le Cher, propose un dessert gourmand autour d'un légume : Le panais. Le Chef le décline sous plusieurs formes, confit, en poudre, en crémeux et en gel, avant de le sublimer d'une ganache jivara et d'une tuile de lait.

Esturgeon de Sologne confit, fenouil fermenté

Julien Medard

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une recette d'Esturgeon de Sologne accompagné de fenouil en deux façons. Le Chef confit d'abord le poisson en réalisant une cuisson sous vide à 58° avant de réutiliser les parures dans une croquette. Les arêtes sont torréfiées puis incorporées à un jus façon beurre blanc. Pour accompagner le poisson, Julien Médard utilise le fenouil sous deux façons : fermenté et en pickles.